Aromatyczne ciasto piernikowe

Pierniki wzięły swoją nazwę od staropolskiego słowa pierny, co oznacza pieprzny. Początkowo do ich przygotowania wykorzystywano m.in. mąkę, miód i właśnie pieprz. Odkrywamy sekrety wykonania tych tradycyjnych wypieków.

Ciasto piernikowe posiada najdłuższą tradycję spośród polskich ciast. Pierniki zaczęto wyrabiać na przełomie XIV i XV wieku. W tym okresie do Europy zaczęto przywozić różne egzotyczne produkty. W tym aromatyczne przyprawy typu goździki, cynamon, imbir, a także pieprz, które są niezbędnymi dodatkami do tego ciasta. Ciasto piernikowe było wyjątkowe i podawane tylko na specjalne okazje. 

Charakterystyka ciasta piernikowego

Piernik jest ciastem słodko-pikantnym w smaku. Cechą odróżniającą go od innych ciast jest duża zawartość korzennych przypraw, dzięki którym piernik uzyskuje specyficzny smak i aromat. Posiada brązową barwę, miodowy smak i korzenny zapach. Charakteryzuje się znaczną wilgotnością. Do jego produkcji najczęściej używa się cynamonu, goździków, pieprzu i imbiru. 

Ciasto piernikowe jest zaliczane do ciast półkruchych. Jednak biorąc pod uwagę sposób wykonania, specyficzny smak, spowodowany dodatkiem korzennych przypraw i zastosowane dodatki (miód, bakalie), można je uznać za osobny rodzaj ciasta. Do sporządzania piernika używa się ciasta półgęstego, które trzeba rozwałkować przed włożeniem do foremek. Natomiast drobne pierniczki przygotowuje się z ciasta gęstego. Wykrawa się z niego ciastka lub ręcznie formuje w postaci kuleczek. 

Upieczony piernik można dość długo przechowywać. O trwałości ciasta decyduje obecność korzennych przypraw. W chłodnym i suchym miejscu można je przechowywać nawet kilka miesięcy. Najtrwalsze są tzw. pierniki dojrzewające. Surowe ciasto na piernik należy zostawić po wymieszaniu w chłodnym miejscu na kilka tygodni, żeby sfermentowało. Z masy piernikowej, która dojrzewała, uzyskuje się ciasto o wyrazistym i intensywnym smaku. Po upieczeniu piernik powinien odstać, do momentu aż zmięknie i skruszeje. Bardzo często dzieje się tak, że starsze pierniki mają lepszy smak od świeżych. 

Metody wytwarzania ciasta piernikowego

Ciasto piernikowe można sporządzić na dwa sposoby. Pierwszy sposób − poprzez zaparzanie ciasta parzonego poddanego procesowi leżakowania. Drugi sposób − metodą na zimno z ciasta surowego, bez zaparzania, a także leżakowania.

Ciasto piernikowe zaparzone

Produkcja ciasta piernikowego zaparzanego obejmuje następujące etapy: zaparzanie mąki, ochłodzenie zaparzanej mąki oraz mieszanie jej z resztą składników. Proces produkcyjny rozpoczyna się od zagotowania środków słodzących, syropu ziemniaczanego i wody w temperaturze 105-110°C (do tzw. próby nitki) i dokładnego wymieszania powstałego syropu. Następnie do niego dodaje się stopniowo mąkę i całość miesza do momentu połączenia wszystkich składników. W kolejnym etapie ciasto schładza się i poddaje leżakowaniu przez okres kilku do kilkunastu miesięcy. Czas jest różny i zależy od tradycji lub warunków produkcji w danym zakładzie. Podczas leżakowania ciasta piernikowego następują procesy biochemiczne powodujące dojrzewanie ciasta. Po okresie leżakowania ciasto ponownie miesza się, a w trakcie mieszania dodaje się tłuszcz, przyprawy i chemiczne środki spulchniające. Całość miesza się ponownie przez 30-40 minut aż do uzyskania jednorodnej konsystencji masy. 

Metoda na zimno

W poszczególnych etapach produkcji ciasta piernikowego na zimno przygotowuje się roztwór surowców cukrowych, gotuje się uzyskany syrop, ochładza go i miesza z mąką i pozostałymi składnikami. 

Proces produkcji tego ciasta piernikowego polega na zagotowaniu z jednoczesnym intensywnym mieszaniem wody z miodem, cukrem lub innymi cukrowymi surowcami, Następnie do gorącego syropu dodaje się cukier palony i korzenne przyprawy. Po ochłodzeniu uzyskanej masy do temperatury 20°C stopniowo dosypuje się mąkę i środki spulchniające. Ciasto miesza się do momentu powstania jednorodnej masy. Podczas przygotowywania ciasta produkowanego „metodą na zimno” konieczne jest utrzymanie właściwej wilgotności ciasta (20-26%) oraz temperatury surowców (nie większa niż 20°C). 

W ten sposób uzyskuje się ciasto o pożądanych właściwościach. Niezależnie od sposobu produkcji gotowe ciasto piernikowe należy piec w temperaturze 150-160°C przez 40-60 minut. W końcowej fazie pieczenia, gdy ciasto już dobrze wyrośnie, poleca się zwiększyć temperaturę w piekarniku. Ostudzony piernik można przekroić i przełożyć dżemem, powidłami lub kremem, a następnie posypać cukrem pudrem, polukrować lub polać polewą czekoladową.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz