Bogaty chleb na ziarnach i krakersy

Prezentujemy receptury Nica Carlucciego i zachęcamy do wykonania pane ai cereali „LaRicca” oraz cracers impasto diretto.

Dziesięć tysięcy lat temu ludzie podróżujący w karawanach, aby przetrwać, wykorzystywali zarodki ziaren, z których otrzymywali mąkę. Po wymieszaniu mąki z wodą otrzymane ciasto wypiekali na gorących kamieniach. Tak właśnie powstał pierwszy chleb. Z biegiem lat przestano używać zarodków na rzecz samych ziaren.

Wytwarzanie chleba stało się sztuką, w której zawarta jest magia cywilizacji. Pieczywo na ziarnach jest produktem drożdżowym, które daje wielką satysfakcję już z powodu samego zapachu podczas wypieku. Jest doskonałe na śniadanie, zarówno w wersji na słodko, jak i na słono. Wyjątkowość tego pieczywa zależy od mąki, która dzięki składnikom bogatym w zboża, ziarna (sezamu, żyta, owsa, amarantusa, żyta, qunoi itd.) jest źródłem błonnika. Generuje produkt szczególny, o wysokiej zawartości błonnika, atrakcyjnym wyglądzie – lepszym od klasycznego pieczywa. 

Krakersy są delikatnym i chrupiącym ciastem, znanym na całym świecie. Powstały w 1801 roku w Milton, w stanie Massachusetts, gdzie piekarz połączył wodę z mąką, a także ziarenkami soli. Ze względu na długi czas przydatności do spożycia krakersy sprawdziły się w długich podróżach morskich. Nazwa krakers wynika z charakterystycznego dźwięku przy gryzieniu. Można je wykonać według różnych form i wielkości, na przykład okrągłe, z solą lub ziarnami sezamu. Do ich wyrobu można także wykorzystać różne typy mąki, na przykład pełnoziarnistą typu 2 lub typu 1, aby wykonać górną ich część z ziaren zbóż lub mąki sojowej czy owsa.

Jedynym warunkiem jest pamiętanie, aby zawsze na powierzchni ciasta zrobić dziurki. Unikniemy dzięki temu formowania się dużych pęcherzy powietrza podczas wypieku. Krakersy nadają się do konsumpcji o każdej porze dnia i są dobrą alternatywą dla restauracji zamiast koszyczka z pieczywem.

receptura

Cracers impasto diretto

Całkowity czas wykonania: 2 godziny i 30 minut
Czas wypieku: 10 minut
Trudność: łatwa
Koszt: niski
Narzędzia: mikser planetarny z hakiem lub miesiarka spiralna, trzy pojemniki z miarką, rolka tnąca gładka lub karbowana, wałek lub wałkownica, pojemniki o różnej wielkości na składniki, tarka metalowa, blachy piekarskie 60 x 40 cm, papier piekarski, pędzel silikonowy, folia plastikowa lub spożywcza
Uwaga: poprzekłuwać ciasto przed przycięciem na pożądane wymiary

Składniki

2 kg mąki na pizzę, czerwonej typu 0, o wartości siły mąki W 200, wyprodukowanej przez młyn Molino Dallagiovanna 
20 g słodu (1% do ciężaru mąki)
50 g sprasowanych drożdzy piwnych (2,5% do ciężaru mąki)
900 g wody (45% do ciężaru mąki)
200 g oliwy z oliwek extra vergine (10% do ciężaru mąki)
40 g soli morskiej, drobnej (2% do ciężaru mąki)
mąka do posypania, sól na górną powierzchnię, ziarna sezamu czarne lub białe, olej do pędzlowaniana powierzchni, mąka do posypywania

Sposób przygotowania

Wyłożyć blachy papierem piekarskim, a także natłuścić olejem. Wylać olej do pojemnika. Do jego rozprowadzania używać pędzelka silikonowego. Rozpocząć miesienie w planetarce z hakiem lub w miesiarce spiralnej, wkładając mąkę, słód i drożdże piwne. Mieszać przez 2 minuty, żeby proszki zmieszały się i utleniły. Następnie dodać 800 g wody i miesić na pierwszym biegu lub umiarkowanej prędkości. Wlać olej w dwóch krokach i poczekać, aż ciasto go wchłonie. Cała ta procedura powinna trwać około 10 minut. Ropocząć miesienie na drugim biegu lub zwiększyć szybkość. Wsypać sól, a także wlać pozostałe 100 g wody. Poczekać, aż zostanie wchłonięta przez ciasto. Miesić ciasto, aż stanie się gładkie, a także jednorodne. Ta procedura powinna trwać około 5 minut, do momentu aż ciasto zacznie zawijać się wokół haka i będzie odklejać się w całości od brzegów kotła.

Jeśli ciasto będzie wyrabiane ręcznie, przestrzegać tej samej procedury kolejności uzupełniania składników, ale użyć kotła dostatecznie pojemnego. 

Otrzyma się ciasto o wadze około 3,219 kg i temperaturze blisko 26°C. Potem należy podzielić je na 400-gramowe kawałki (na formy do pieczenia 60 x 40 cm). Pozostawić do odpoczynku w temperaturze pokojowej na stole roboczym posypanym maką, przykrytye folią spożywczą na około 30 minut.

Następnie ciasto rozwałkować wałkiem lub wałkownicą i przenieść na uprzednio natłuszczone blachy. Natluścić także górną powierzchnię ciasta i obsypać ziarnkami soli lub sezamu. Pozostawić do odpoczynku na około 10 minut. Za pomocą nacinaczki utworzyć nacięcia na górnej powierzchni. Radełkiem okrągłym pokroić według wybranych rozmiarów, uważając, żeby dojść do brzegów ciasta. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej przykryte folią spożywczą lub w komorze garowniczej w temperaturze 28°C na około 1 godzinę i 30 minut. Wypiekać w piecu wstępnie nagrzanym do temperatury 210°C przez około 13 minut, aż krakersy uzyskają złoty kolor. Po wystygnięciu przechowywać krakersy przez tydzień w blaszanym pudełku z pokrywką. 

Czasy wypieku, a także wielkość temperatury mogą się różnić w zależności od cech posiadanego pieca oraz preferencji co do twardości ciasta, ilości drożdży, czasu wzrostu czy temperatury pracowni.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz