receptura

Lentichiette 23 (bułeczki z płatkami czerwonej soczewicy)

Zdecydowałem się dać taką nazwę, żeby uhonorować użycie płatków czerwonej soczewicy w ich cieście. Natomiast numer 23 wskazuje na rok opracowania projektu receptury. Są to bułeczki proste, ale o wysokiej wartości odżywczej, dzięki mące typu 1. Mąka ta zawiera najwyższą procentową ilość otrębów, które razem z ziarnami są składnikami zawierającymi dużo witamin, prawie wszystkie z rodzaju rozpuszczalnych w wodzie z grupy B. W rezultacie podnosi poziom kwasu foliowego, tiaminy (wit. B₁), kwasu laurynowego (wit. B₅) i pirydoksyny (wit B₆) oraz ma bardzo dobry skład pewnych minerałów, przede wszystkim żelaza, fosforu i cynku.

Dzięki ważnemu udziałowi płatków czerwonej soczewicy osiąga się zwiększanie uczucia sytości, a także umożliwia ruch jelit. Dzięki wysokiej ilości minerałów, z których są złożone, bułeczki są składnikiem żywieniowym wspomagającym w przypadkach anemii. Wzrost przeprowadzony w lodówce przez około 14 godzin powoduje, że bułeczki są lekkostrawne. Czerwona sól himalajska została wybrana, ponieważ ma właściwości oczyszczające, odtruwające i wzmacniające. Zawiera 84 oligoelementy zapewniające dobre samopoczucie, nie tylko poprzez swoje użycie spożywcze (także w kosmetyce i środkach medycznych).

Całkowity czas przygotowania receptury: około 18 godzin
Trudność: łatwa
Koszt: niski
Temperatura zewnętrzna: 27°C z wilgotnością względną 59%
Liczba kawałków: 37 kawałków po 50 g, niewypieczone
Pieczenie: 12 minut w temperaturze ok. 240°C w piecu statycznym, w zależności od wielkości kawałków
Ciężar ogólny receptury: około 1,666 kg po wypieku
Ciężar jednostkowy po wypieku: około 44 do 50 g

Materiały i narzędzia: planetarka z hakiem lub miesiarka spiralna, waga, miękki plastyczny materiał do żywności lub folia do żywności, piec, blachy pokryte papierem piekarniczym lub innym materiałem do wypieku, tarka metalowa, pojemniki różnych rozmiarów na składniki, pojemnik z miarką, kratka (rożen), komora do wzrostu, nożyk

Składniki

1 kg mąki typu 1 z młyna Dallagiovanna linia „Uniqua” żółta W 300
10 g drożdży piwnych świeżych skompresowanych (1% do ciężaru mąki)
10 g słodu w proszku (1% do ciężaru mąki)
600 g wody morskiej (60% do ciężaru mąki)
125 g masła (12,5% do ciężaru mąki)
25 g soli różowej z Himalajów (2,5% do ciężaru mąki)
100 g płatków czerwonej soczewicy z Azienda Lofrese (10% do ciężaru mąki)
mąka do posypywania
ziarnka maku do dekoracji

Sposób przygotowania

Pociąć masło o temperaturze pokojowej na małe kawałki. Rozpocząć miesienie ciasta w planetarce z hakiem lub miesiarce spiralnej, wsypując mąkę, drożdże piwne i słód. Miesić przez 2 minuty, tak aby napowietrzyć składniki. Następnie wlać 500 g wody i zostawić do miesienia na pierwszym biegu lub szybkości umiarkowanej. Jak tylko utworzy się siatka glutenowa, dodać masło, a następnie zostawić do absorbcji składników tłustych. Cała ta operacja powinna trwać około 7 minut. Zwiększyć szybkość obrotów, wsypać sól razem z pozostałymi 100 g wody wg receptury i zaczekać, aż ciasto będzie ciągliwe i gładkie. Na koniec wsypać płatki czerwonej soczewicy i pozostawić do miesienia przez kilka minut, tak aby się nie pokruszyły. Ta operacja powinna trwać około 5 minut, do czasu aż składniki będą zawijać się na haku i będą kompletnie odchodzić od ścianek pojemnika.

Ciasto wyrabiane ręcznie

Jeśli ciasto będzie wyrabiane ręcznie, należy przestrzegać tej samej procedury wsypywania składników, ale miesić w pojemniku wystarczająco obszernym. Otrzyma się ciasto o wadze 1,870 kg w temperaturze 26°C. Następnie przenieść wyrobione ciasto do pojemnika, przykryć folią do żywności i pozostawić do wzrostu w lodówce w temperaturze 4°C na około 14 godzin. Po tym czasie wyjąć z lodówki i pozostawić do wzrostu przez ok. 15 minut. Przełożyć ciasto na stół roboczy, uprzednio posypany mąką, i pociąć je na kawałki o wybranych rozmiarach (w tym przypadku będzie to 37 kawałków po około 50 g).

Po ich wyrobieniu i zaokrągleniu przenieść bułeczki na blachy uprzednio pokryte papierem piekarniczym lub na folię piekarską. Pozostawić do wzrostu w temperaturze pokojowej (27°C przy wilgotności względnej 56%), przykryć ściereczką bawełnianą lub folią do żywności i przełożyć do komory wzrostowej na około 3 godziny, aż początkowa pojemność podwoi się. Następnie wypiekać w temperaturze 240°C przez około 12 minut w podgrzanym piecu. Czas wypieku zmienia się w odniesieniu do używanego pieca, a przede wszystkim w relacji do wielkości kawałków. Podane czasy są zalecane. Po wypieku przełożyć bułeczki na ruszt i pozostawić do schłodzenia. Zaleca się szybką konsumpcję. Natomiast do przechowywania używać torebki do żywności na najwyżej 1-2 dni. Ewentualnie można przechowywać zimne w domowej lodówce. Na koniec wypieku otrzyma się ciężar całkowity około 1,666 kg, a więc z ubytkiem ciężaru około 10% ciężaru całkowitego lub około 8% pojedynczej bułeczki.

Uwaga:

Po wypieku każda pojedyncza bułeczka będzie ważyć około 196/214 g (straci podczas wypieku około 20% ciężaru). Ilość wody może różnić się w odniesieniu do preferencji twardości ciasta, a także smaku, jaki chce się nadać końcowemu produktowi. Ilość drożdży i czas wzrostu mogą się różnić w relacji do temperatury otoczenia. Jeśli nie posiada się wody morskiej, można ją zastąpić wodą z kranu i dodać 25 g drobnej soli morskiej.