Receptury na castagnole. Włoskie pączki karnawałowe

Castagnole, zwane inaczej favette, to rodzaj małych pączków smażonych w głębokim oleju. W zależności od regionu można napotkać różne odmiany, ale podstawowymi składnikami są zawsze: jajka, cukier, mąka i masło.

Castagnole to przysmak uznawany za symbol karnawału, zgodnie ze starym włoskim powiedzeniem „Finito Carnevà, finito amore, finito de staccià farina e fiore, finito de magnà le castagnole” („Skończony karnawał, skończona miłość, skończone przesiewanie mąki, skończone jedzenie castagnole”). Ich pochodzenie sięga osiemnastego wieku. W archiwum państwowym miasta Viterbo znajdują się manuskrypty, w których figurują aż cztery receptury na produkty o nazwie castagnole, z czego jedna wersja przewidująca pieczenie. Receptury na przysmaki dokładnie pasujące z opisu do castagnoli znajdują się też w receptariuszach Latiniego (z 1692 r.), kucharza królewskiego domu D’Angiò, oraz Nascia (z 1684 r.), kucharza Domu Farnese. Castagnole są popularne w Ligurii, Emilii-Romanii, Marche, Lazio, Umbrii, Abruzzo, Veneto, a także Lombardii. Nazwa tego specjału pochodzi najprawdopodobniej od wyglądu i kształtu. To niewielkie kulki z ciasta przypominające kasztany – castagne to po włosku kasztany. W większości są smażone w oleju, ale są też wersje lżejsze, bo pieczone w piecu.

Nadzienie i odmiany castagnole

Z głównych castagnole można wymienić te bez nadzienia, z nadzieniem kremu cukierniczego lub śmietany, z nadzieniem czekolady mlecznej, gorzkiej lub białej i castagnole z dodatkiem mąki, drożdży oraz rumu lub likieru. Te ostatnie mają miększe wnętrze. Pączki najczęściej posypywane są cukrem pudrem. Dodatkowymi składnikami bywają: skórki pomarańczy lub cytryny, laska lub esencja z wanilii, likiery, takie jak rum, anyż, Alchermes czy Marsala, zastępowane niekiedy mlekiem. Są też regionalne odmiany i te podążające za najnowszymi trendami żywieniowymi. Spotkać można więc castagnole z nadzieniem z ricotty, z miodem, są odmiany bezglutenowe z użyciem specjalnych mąk, czy wersje wegańskie bez mleka, masła i jajek.

Czytaj również: Piekarskie przysmaki Nico Carlucciego

Sposób przygotowania

Sposób przygotowania pączków polega na połączeniu wszystkich składników i uzyskania z nich ciasta, które musi być gładkie, jednolite i miękkie, ale nie może być zbyt luźne. Z przygotowanej masy oddziela się porcje i formuje niewielkie kulki, które następnie smaży się w gorącym oleju, aż będą ładnie złote i napuchnięte. Podawane są posypane cukrem pudrem.

Castagnole bez drożdży

Do wykonania castagnoli bez drożdży potrzeba: 200 g mąki, jajka, 50 ml wody, 80 g cukru, cytryny, sól, 40 g masła, 200 g cukru pudru i opcjonalnie łyżeczki rumu. W dużym garnku umieszcza się wodę, masło i sól, i podgrzewa się na małym ogniu. Następnie stopniowo dosypuje się mąkę, a także ściera skórkę cytryny. Potem masę należy dobrze połączyć, mieszając drewnianą łyżką przez cały czas gotowania. Jeżeli ciasto wychodzi zbyt gęste, należy dodać wodę lub mleko. Ciasto trzyma się na ogniu do momentu, aż będzie błyszczące, gładkie i jednorodne.

receptura

Castagnole z Marche (ok. 50 sztuk)

Składniki
0,5 kg mąki
3 łyżeczki cukru
3 łyżeczki likieru anyżowego
200 ml śmietany
3 jajka
1 torebka proszku do pieczenia ciast
1 torebka cukru wanilinowego
starta skórka z połowy cytryny
odrobina drobnego cukru
1 cukier puder
1 l oleju słonecznikowego do smażenia

Sposób przygotowania
W misce łączy się mąkę, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy, skórkę z cytryny, cukier, likier i śmietanę. Następnie dodaje się jajka i wyrabia aż do otrzymania jednolitej masy, z której formuje się małe kulki. Castagnole smaży się z dwóch stron w gorącym oleju, aż nabiorą ładnego, złotego koloru. Odcedzone i odsączone z tłuszczu castagnole posypuje się najpierw drobnym cukrem, a następnie oprósza cukrem pudrem.

Czytaj także: Rzemieślnicze pieczywo w Niemczech

Po zdjęciu z ognia i ostudzeniu masy dodaje się jajko i miesza przy pomocy rózgi. Ciasto powinno być wystarczająco zwarte i płynne, aby mogło się kształtować. Podgrzewa się olej do frytury, doprowadzając go do wrzenia, i nakłada dwoma łyżkami porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego. Następnie smaży się przez chwilę i obraca na drugą stronę. Gotowe wyjmuje się łyżką cedzakową i układa na papierze do odsączenia z nadmiaru tłuszczu. Następnie posypuje się je cukrem pudrem. Można je serwować w misce albo w papierowych rożkach.

Castagnole z pieca w wersji light

Do 300 g przesianej mąki dodaje się 60 g trzcinowego cukru, 50 g oliwy, 4 łyżki jogurtu sojowego, torebkę proszku do pieczenia do ciast, 2 łyżki rumu lub białej grappy, szczyptę soli, a także startą skórkę z cytryny lub pomarańczy. Wszystko wyrabia się na jednolitą, gładką i elastyczną masę. Następnie należy ją pozostawić do odpoczynku na około pół godziny. Po tym czasie formuje się małe kulki i układa na blasze pokrytej papierem. Piecze się w piecu przez 10 min w temp. 200°C. Po upieczeniu i ostudzeniu na koniec posypuje się cukrem pudrem.

Czytaj również: Chałwa na świecie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz