Charakterystyka bułek i bułeczek

Bułki można przygotować z dowolnej mąki, a do posypania gotowych wypieków wykorzystać ulubione dodatki. Najczęściej wypiekane są z mąki pszennej, ale też z mąki żytniej, orkiszowej, kukurydzianej bądź owsianej. Mogą być posypane: otrębami, makiem, sezamem, ziarnami słonecznika, ziarnami dyni bądź kruszonką.

Pieczywo to jeden z najpopularniejszych składników diety. Oprócz różnych rodzajów chleba wytwarzane są również bułki. W zależności od regionu, mogą one przybierać odmienne kształty i różnić się sposobem przygotowania. Charakterystyka bułek polega na tym, że każda się od siebie różni, np. bułki mają zazwyczaj kształt okrągły, delikatnie spłaszczony, są też bułki wydłużone i kwadratowe. Są niewielkie, gdyż ważą od 30 do 100 gramów. Zazwyczaj mają delikatną, dość puszystą strukturę.

Rodzaje mąk wykorzystywanych do pieczenia bułek

Mąka pszenna

Najpopularniejsza mąka wykorzystywana do pieczenia bułek otrzymywana jest z pszenicy zwyczajnej. Mąka pszenna zawiera gluten, co powoduje, że ciasto wyrobione z niej szybko wyrasta i ma elastyczną oraz delikatną strukturę. Mąka pszenna ma jednolity, biały kolor z odcieniem kremowym lub jasnoszarym i jest gładka w dotyku. Mąki bielsze, pochodzą głównie z wewnętrznej części ziarna, czyli bielma, a mąki ciemniejsze (razowe), zawierają oprócz bielma, fragmenty okrywy owocowo-nasiennej. W zależności od stopnia przemiału, mąki mogą być gładkie albo ziarniste. Natomiast mąki grubsze są ciemniejsze od drobnych. Do wypieku bułek można stosować: pszenną mąkę tortową typ 450, krupczatkę typ 500, mąkę luksusową typ 550, mąkę graham typ 1850 i mąkę razową typ 2000.

Mąka żytnia

Mąka żytnia ma zabarwienie białe z odcieniem zielonkawym, szarawym lub żółtawym. Charakteryzuje się intensywnym posmakiem jak również przyjemnym zapachem. Do produkcji pieczywa żytniego wykorzystuje się najczęściej mąki żytnie o wyższym wymiale i wyższego typu. Aby pieczywo żytnie było lżejsze, mąkę żytnią miesza się zwykle z mąką pszenną. Mąki żytnie używane do wypieku bułek to: mąka typ 580, typ 720, typ 800, starogardzka typ 1850 oraz mąka razowa typ 2000.

Mąka orkiszowa

Do produkcji mąki można stosować ziarna orkiszu ponieważ przy przemiale razowym tego zboża, uzyskuje się mąkę o wyciągu 87-96%. Mąka orkiszowa może być drobno lub grubo mielona. Z mąki orkiszowej można także uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa otrzymanego z mąki pszennej. Szczególnie dobrym surowcem do wypieku pieczywa jest mąka orkiszowa wysokowyciągowa razowa.

Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana ma żółty kolor, swoisty smak i zapach oraz jest miałka. Jej stopień rozdrobnienia nie może być większy niż 250 μm.

Charakterystyka dodatków do bułek

W celu uatrakcyjnienia wyglądu i nadania charakterystycznego smaku czy zapachu bułkom oraz zwiększenia ich wartości odżywczej, można dodawać do nich: mak, sezam, ziarna dyni, ziarna słonecznika, siemię lniane, orzechy i różne przyprawy. Surowce te służą najczęściej do posypywania pieczywa, ale mogą być też użyte jako składnik ciasta.

Mak i sezam

Najczęściej stosowaną w piekarstwie odmianą maku jest mak niebieski, który ma bardzo drobne i kruche ziarenka kulistego kształtu, o szaroniebieskim zabarwieniu. Mak ma orzechowy smak, który dobrze komponuje się z pieczywem, natomiast sezam posiada małe, płaskie, owalne ziarenka, które w zależności od gatunku sezamu różnią się barwą. Jako dodatek do pieczywa wykorzystuje się najczęściej sezam biały oraz czarny. Biały sezam ma lekko orzechowy, słodkawy smak oraz orzechowy aromat. Czarny sezam ma jeszcze bardziej intensywniejszy orzechowy smak i zapach niż sezam biały.

Ziarna dyni, słonecznika i siemię lniane

Zielonkawe ziarna dyni mają słodki, orzechowy smak. W przeciwieństwie do ziaren słonecznika, które mają specyficzne walory smakowe. Pieczywo z dodatkiem tych surowców uzyskuje więc oryginalny smak i aromat. Do posypywania pieczywa można stosować również siemię lniane, czyli lśniące, płaskie, brązowe lub złote nasiona lnu. Te niemające smaku i zapachu nasiona, uatrakcyjniają wygląd pieczywa i zwiększają niewątpliwie jego wartość odżywczą.

Przyprawy i zioła

W skład posypek do pieczywa wchodzą również rozmaite przyprawy i zioła, w tym: czarnuszka, czosnek granulowany, kminek, a także macierzanka i papryka. W związku z tym przyprawą powszechnie stosowaną do posypywania wyrobów piekarskich, w tym bułek, jest czarnuszka. Ma ona drobne, trójkątne, czarne nasionka o lekko gorzkim smaku z pikantnym posmakiem. Wykorzystuje się również kminek, którego brązowe, podłużne nasiona mają lekko piekący smak i słodkawy zapach.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz