Chwasty w cukiernictwie i lodziarstwie

W ostatnim czasie popularne stało się używanie kwiatów jadalnych do wszelakiego rodzaju potraw. Rośliny można dodawać w wielu postaciach i formach. Często też służą jako dekoracja. Jak wykorzystać chwasty w cukiernictwie i lodziarstwie?

Dawniej rośliny dziko rosnące, zioła i chwasty były pożywieniem mieszkańców wsi. Ratowały przed głodem i zapewniały możliwość uzupełnienia diety w witaminy i minerały. Były też używane do leczenia wszelkich przypadłości, a także do odczyniania uroków. Zioła w lodziarstwie, cukiernictwie i piekarstwie już nie dziwią. Bazylia, oregano czy rozmaryn zadomowiły się w laboratoriach cukierników i lodziarzy. Bergamotka od dawna była dodawana np. do herbaty. Kwiaty cukinii to znany składnik potraw w kuchni włoskiej. Dzika róża to jeden z bardziej znanych kwiatów w cukiernictwie. Kwiaty i rośliny egzotyczne przestały być już czymś zaskakującym, w poszukiwaniu nowych smaków i aromatów zaczęto więc sięgać do roślin nawet nie tyle z przydomowych ogródków, co z trawników, łąk i lasów. Na talerzach, w ciastach, lodach zawitały fiołki, pokrzywy, mniszki lekarskie, babki, kwiaty bzu, stokrotki czy koniczyny. Na rynku jest już dość duża oferta suszonych kwiatów różnych gatunków – bławatków, nagietka, wrzosu, chabrów, pączków róż czy słoneczników.

Rośliny dzikie i chwasty

Chwasty to zgodnie z definicją słownika języka polskiego „rośliny dziko rosnące w ogrodzie lub na polu, hamująca wzrost roślin użytkowych”. Potocznie nazywa się je po prostu – dziko rosnącymi roślinami, niekiedy nawet dzikimi odmianami roślin hodowlanych. Do gastronomii używa się świeżych liści i kwiatów, które mogą być składnikiem sałatek czy dodatkiem do sosów. Często też służą jako barwna dekoracja i uatrakcyjnienie wyglądu potrawy. Dzika róża czy bergamotka są znane od dawna jako składnik używany w cukiernictwie i lodziarstwie. Chwasty, zioła, kwiaty można suszyć, robić z nich infuzje i napary, aromatyzować nimi cukier, sól, herbaty i syropy. Używać do zrobienia soków, nalewek, dodawać do ciast bezpośrednio lub w formie przygotowanych z nich dżemów, konfitur czy galaretek. Rozdrobnione zioła czy płatki kwiatów będą ciastom i ciastkom dodawać zarówno dekoracyjnego wyglądu, jak i aromatu.

Przed wyprawą na łąkę, do ogródka czy do lasu warto zapoznać się z charakterystyką konkretnych roślin, by wiedzieć, czy są one jadalne i które ich części można użyć oraz jak je można przygotować. Warto też dowiedzieć się, kiedy najlepiej je zbierać. Kwiaty, zwłaszcza te samodzielnie zebrane, dziko rosnące, należy umyć przed użyciem. Czas przechowywania zależy od konkretnego gatunku roślin. Główki i płatki można przechowywać zawinięte w folię spożywczą. Niektóre mogą dość długo być przechowywane w chłodni. Rośliny dzikie i chwasty często mają bardziej intensywny smak niż rośliny hodowlane, o czym trzeba pamiętać przy ich użyciu i nie dodawać zbyt dużo.

Właściwości lecznicze

Niektóre z dzikich roślin mają właściwości lecznicze i prozdrowotne. Podczas zbierania dzikich roślin dobrze jest robić to z poszanowaniem natury. Nie należy zbierać roślin będących pod ochroną, a na terenach rezerwatów dobrze jest sprawdzić, czy możliwe jest zbieranie tam ziół i innych roślin. Warto szukać inspiracji, eksperymentować z roślinami i metodami ich obróbki. Łączyć je ze sobą w różne kompozycje. Nowe rośliny warto próbować w małych ilościach, i tylko wtedy, gdy jest się pewnym, że są jadalne. Istotny jest czas zbioru roślin. Muszą one być młode, bo wtedy są najdelikatniejsze i najsmaczniejsze. Obecnie jest już bardzo dużo pozycji książkowych dotyczących chwastów, roślin polnych, leśnych i ich możliwości użycia w kuchni.

warto wiedzieć

Sorbet szczawiowy

Szczepan Wiatr zaproponował sorbet szczawiowy. Zazwyczaj roślinę tę kojarzymy z zupą szczawiową. Dokładnie tej samej rośliny, rosnącej na polach czy w ogrodzie, można użyć do stworzenia lodów. Kolor sorbetu będzie uzależniony od szczawiu, którego się użyje. Jeżeli będzie to szczaw, który rósł w cieniu, w dużej wilgotności, sorbet będzie miał piękny zielony kolor. Nie można dodać zbyt dużo szczawiu, bo jego nadmiar spowoduje nieprzyjemną dominantę smakową. Musi być go tylko tyle, aby był wyczuwalny, ale żeby nie przeszkadzał w całej kompozycji sorbetu. Dlatego należy dodać soku z cytryny. Można również dorzucić śliwki mirabelki.

Składniki potrzebne do sorbetu to: woda 2,720 g, cukier 510 g, dekstroza 282 g, syrop glukozowy 30D 230 g, stabilizator 3,5% owocowy, szczaw 320 g (ok. 8 pęczków) i sok z cytryny 120 g. Szczaw należy dobrze umyć. Twarde ogonki należy oderwać i wyrzucić. Najlepiej liście przecisnąć przez wolnoobrotową wyciskarkę do soków lub utrzeć w moździerzu. Ta metoda pozwala na uzyskanie najlepszego smaku sorbetu. Szczaw puszcza wtedy więcej soku, kwasowości oddaje cały swój smak. Uzyskuje się tą metodą całą esencję i syrop. Jeżeli nie ma się wyciskarki ani moździerza, można szczaw zblendować. Do szczawiu dodaje się pozostałe składniki i blenduje.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz