Wyroby cukiernicze o zmniejszonej wartości kalorycznej

Dużymi krokami zbliża się Wielkanoc. Podpowiadamy, jak w tegoroczne święta zmniejszyć wartość kaloryczną wyrobów i przygotować do świątecznej oferty ciasta w wersji light.

Ciasta w wersji light można uzyskać, redukując zawartość najbardziej kalorycznych składników, jakimi są sacharoza i tłuszcz. Inną metodą zmniejszenia wartości energetycznej wyrobów cukierniczych jest zastosowanie zamienników jasnej mąki (mąka pszenna pełnoziarnista, orkiszowa, jaglana) lub dodanie do ciasta błonnika pokarmowego albo jego nierozpuszczalnych frakcji. Ograniczenie zawartości składników energetycznych w ciastach można uzyskać także w efekcie zwiększenia udziału wody w wyrobie gotowym. Jako substancje wiążące wodę można zastosować: błonnik, skrobie, białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego bądź gumy roślinne.

Charakterystyka zamienników sacharozy

Zamiennikami cukru są substancje mające na celu zmniejszenie wartości kalorycznej produktów bez utraty smaku słodkiego. Istnieją syntetyczne, półsyntetyczne i naturalne substancje słodzące.

Syntetyczne substancje słodzące

Syntetyczne substancje słodzące charakteryzuje bardzo wysokie natężenie słodyczy, osiągające poziom do kilku tysięcy razy większy niż sacharoza. Z uwagi na małe stężenie wywołujące pożądaną słodycz, ich wartość energetyczna jest praktycznie znikoma. W Polsce są dozwolone do stosowania w żywności następujące syntetyczne środki intensywnie słodzące: acesulfam K, aspartam, cyklaminiany, sacharyna, sukraloza, neohesperydyna, neotam oraz sól aspartamu i acesulfamu.

Acesulfam K (E950) jest związkiem 150-200 razy słodszym od sacharozy. Odznacza się on duż...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną prenumeratą lub subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz