Wyroby cukiernicze o zmniejszonej wartości kalorycznej
Dużymi krokami zbliża się Wielkanoc. Podpowiadamy, jak w tegoroczne święta zmniejszyć wartość kaloryczną wyrobów i przygotować do świątecznej oferty ciasta w wersji light.
Ciasta w wersji light można uzyskać, redukując zawartość najbardziej kalorycznych składników, jakimi są sacharoza i tłuszcz. Inną metodą zmniejszenia wartości energetycznej wyrobów cukierniczych jest zastosowanie zamienników jasnej mąki (mąka pszenna pełnoziarnista, orkiszowa, jaglana) lub dodanie do ciasta błonnika pokarmowego albo jego nierozpuszczalnych frakcji. Ograniczenie zawartości składników energetycznych w ciastach można uzyskać także w efekcie zwiększenia udziału wody w wyrobie gotowym. Jako substancje wiążące wodę można zastosować: błonnik, skrobie, białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego bądź gumy roślinne.
Charakterystyka zamienników sacharozy
Zamiennikami cukru są substancje mające na celu zmniejszenie wartości kalorycznej produktów bez utraty smaku słodkiego. Istnieją syntetyczne, półsyntetyczne i naturalne substancje słodzące.
Syntetyczne substancje słodzące
Syntetyczne substancje słodzące charakteryzuje bardzo wysokie natężenie słodyczy, osiągające poziom do kilku tysięcy razy większy niż sacharoza. Z uwagi na małe stężenie wywołujące pożądaną słodycz, ich wartość energetyczna jest praktycznie znikoma. W Polsce są dozwolone do stosowania w żywności następujące syntetyczne środki intensywnie słodzące: acesulfam K, aspartam, cyklaminiany, sacharyna, sukraloza, neohesperydyna, neotam oraz sól aspartamu i acesulfamu.
Acesulfam K (E950) jest związkiem 150-200 razy słodszym od sacharozy. Odznacza się on dużą stabilnością termiczną, co jest wykorzystywane w produkcji żywności gotowanej i pieczonej. Cyklaminiany (E952) charakteryzują się intensywnością słodyczy 30-40 razy większą od sacharozy. Są to związki odporne na wysokie temperatury, dlatego mogą być stosowane do żywności pieczonej i gotowanej. Sacharyna (E954) w porównaniu do sacharozy jest 300-700 razy słodsza. Wykazuje stabilność w trakcie przetwarzania w wysokich temperaturach. Sukraloza (E955) jest 600 razy słodsza od sacharozy. Jest pożądana przez producentów i konsumentów ze względu na stabilność w wysokich temperaturach rzędu 200ºC. Neohesperydyna DC (E959) charakteryzuje się 400-200 razy większą słodyczą od sacharozy. Wykazuje odporność na działanie wysokiej temperatury. Syntetyczne zamienniki sacharoz można stosować do produkcji wyrobów cukierniczych opartych na skrobi i o zmniejszonej wartości energetycznej lub bez dodatku cukru, a także do dietetycznego pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich.
Półsyntetyczne substancje słodzące
Nazywa się je również poliolami. To wielowodorotlenowe alkohole cukrowe. Wyróżniamy następujące półsyntetyczne środki słodzące: sorbitole, mannitol, izomalt, maltitole, laktitol, ksylitol, erytrytol.
Naturalne środki słodzące
Pozyskiwane są one z surowców roślinnych, np. owoców, liści czy korzeni. Ze względu na ich zdolność słodzącą i inne pożądane właściwości, mogą skutecznie konkurować z syntetycznymi substancjami słodzącymi. Do najpopularniejszych naturalnych środków intensywnie słodzących należą taumatyna i glikozydy stewiolowe. Taumatyna (E957) jest otrzymywana z nasiona owoców zachodnioafrykańskiej rośliny Thaumatococcus danielli Benth. Jest substancją wykazującą słodycz 2000-2500 razy większą od sacharozy. Wadą taumatyny jest niska odporność na ogrzewanie przy pH < 6. Glikozydy stewiolowe (E960) są otrzymywane z liści rośliny Stevia rebaudiana Bertoni. Związki te są bezkaloryczne i wykazują słodycz średnio 300 razy większą od sacharozy. Stewiozydy cechuje wysoka odporność na temperatury do 200ºC, co pozwala na zastosowanie ich do produktów wymagających obróbki termicznej.
Charakterystyka zamienników tłuszczu
Zamiennikami tłuszczu nazywa się wszelkie substancje zastępujące tłuszcz w produktach spożywczych. Istotne jest, aby wykazywały one właściwości tradycyjnych tłuszczów, zarówno pod względem technologicznym, jak i organoleptycznym. Eliminacja tłuszczu z produktu jest niezwykle trudnym zadaniem ze względu na jego specyficzne właściwości technologiczne, sensoryczne i termiczne. Mimo trudności w uzyskaniu substancji mogących zastępować tłuszcze rynek tych związków jest bogaty. Wśród zamienników tłuszczu wyróżnia się: substytuty tłuszczu, tłuszcze niskokaloryczne, emulgatory oraz mimetyki tłuszczu.
Substytuty tłuszczu
Substytuty tłuszczu, tzw. mikromolekuły, są to substancje, które strukturalnie przypominają triacyloglicerole. Ponadto posiadają właściwości funkcjonalne, odpowiadające tradycyjnym tłuszczom, takie jak zdolność tworzenia tekstury, konsystencji, pożądanych walorów sensorycznych oraz odporność na działanie wysokich temperatur. Do najpopularniejszych analogów tłuszczu należą poliestry sacharozy (olestra) oraz średniołańcuchowe triacyloglicerole i strukturyzowane lipidy.
Emulgatory
Emulgatory zaliczane do tłuszczopochodnych zamienników tłuszczu umożliwiają wytwarzanie stabilnej emulsji typu woda w oleju. Stosowane są do produkcji m.in. ciast niskokalorycznych. Do emulgatorów stosowanych w tych wyrobach należą lecytyny oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych.
Mimetyki tłuszczu
Mimetykami tłuszczu nazywa się substancje upodobnione do tłuszczu. Wykazują one tylko niektóre właściwości tłuszczów, tj. teksturotwórcze i emulgujące. Ich zastosowanie w procesie technologicznym jest ograniczone. Ze względu na brak właściwości gęstościowo-absorbcyjnych nie mogą być stosowane jako stuprocentowe zamienniki tłuszczu. Mimetyki tłuszczu sporządzone na bazie węglowodanów to: hydrokoloidy, polimery glukozy oraz skrobia i jej pochodne. Zaś mimetyki sporządzone na bazie białek mogą być pochodzenia roślinnego (preparaty białka sojowego) oraz pochodzenia zwierzęcego (białka mleka). Mimetyki na ogół są dopuszczone do stosowania we wszystkich rodzajach wyrobów cukierniczych oraz pieczywa cukierniczego i wyrobów ciastkarskich, z ograniczeniem wyrobów czekoladowych.