„Cukiernia Pasjonata” Daniela Żurkowskiego
Pasjonujący się już od ponad 20 lat lodziarstwem Daniel Żurkowski ze względu na pandemię zajął się cukiernictwem. O jego kolejnej pasji, dzięki której powstał lokal „Cukiernia Pasjonata”, rozmawia z nim Marian Domal.
Panie Danielu, proszę nam powiedzieć, co było inspiracją do uruchomienia pracowni cukierniczej?
W zasadzie wszystko, co dzieje się w naszym życiu, jest zdeterminowane przez los. Ścieżki życia są rezultatem opcji, którą wybieramy, jako reakcję na pojawiające się problemy, przeszkody czy inne sytuacje. W przypadku mojej firmy takim zdarzeniem była pandemia koronawirusa. Pojawił się strach: co teraz? Jak prowadzić firmę? Jak utrzymać rozwijający się od ponad 20 lat zakład pracy? Na początku spanikowałem. Na jakiś czas dałem pracownikom urlop i zamknąłem działalność, ale po kilkunastu dniach rozważeń doszedłem do wniosku, że musimy walczyć. Zrobiliśmy „burzę mózgów”.
Wspólnie z załogą ustaliliśmy, że szansą na przetrwanie będzie dostarczanie świeżego, samodzielnie wypiekanego pieczywa. Zaczęliśmy piec na naturalnym zakwasie chleb, bułki, chałki, rogale z dodatkami (ziarnami, pestkami dyni) i bez. W sprzedaży pomagał nam Internet. W mediach społecznościowych codziennie informowaliśmy, co danego dnia mamy w ofercie. Udało się! Mieszkańcy miasteczka chętnie kupowali nasze wypieki. Zaczęli domagać się czegoś więcej. Często słyszeliśmy prośby o coś słodkiego do kawy. Rzutem na taśmę zatem zaczęliśmy wypiekać drożdżówki i pączki. To była ta iskra, zapłon. Z czasem słodkie wypieki zaczęły wypierać wytrawne. Było nas kilka osób, więc nie byliśmy w stanie robić wszystkiego, a robiliśmy wszystko ręcznie. Względy ekonomiczne, tzw. większa marżowość produktów słodkich wyznaczyła bieg naszej dalszej produkcji. Pozostaliśmy w słodkim klimacie do dzisiaj. Nasza galanteria cukiernicza jest głównym motorem naszej firmy.
Jak długo trwały przygotowania do uruchomienia pracowni cukierniczej?
Moja przygoda z cukiernictwem trwa stosunkowo krótko (nie licząc oczywiście lodów). Cały czas doposażałem mój zakład w urządzenia cukiernicze. Mam wiele marzeń związanych z tą dziedziną. Ograniczają mnie jednak bardzo wysokie koszty zakupu profesjonalnych maszyn. Zaczynając wypiek chleba i bułek, mieliśmy do dyspozycji zwykły piec. W niespełna dwa lata zakupiłem profesjonalny piec konwekcyjno-parowy, dużą mieszarkę do ciast, garownię i dzielarkę, a za chwilę pojawi się wałkowarka, bo na zamówione urządzenia trzeba w obecnej sytuacji długo czekać. Doświadczenie zawodowe spowodowało, że stawiam w tej chwili wyłącznie na nowe maszyny.
Ile osób Pan zatrudnia i czy jest podział obowiązków?
Moja załoga liczy sześć osób, dodatkowo mogę liczyć na pomoc moich dwóch dorosłych synów i żony. Nieocenionym wsparciem są również praktykanci, którzy poznają tajniki tego fachu. W zasadzie nie ma podziału obowiązków. Każdy robi to, co aktualnie jest potrzebne. W zasadzie każdy może wykonywać czynności samodzielnie. Jeśli jest dużo pracy w pracowni, sami dzielą się obowiązkami. Mam bardzo fajny zespół pracowników.
Co znalazło się w menu pracowni, jakie były pierwsze produkty?
Jak wspomniałem na początku, pierwszymi słodkimi produktami były pączki i drożdżówki. Zanim zaczęliśmy je sprzedawać, przeprowadziliśmy wiele prób. Chcieliśmy stworzyć idealne ciasto drożdżowe. Osiągnęliśmy sukces, ciasto jest takie, jakie być powinno, a najlepszym dowodem jest wysoka sprzedaż. Chcieliśmy urozmaicić produkcję, więc zaczęliśmy serwować: amerykanki, ptysie, eklery, delicje, minibezy z kremem. Nasze wyroby zawsze były dobrze nadziane.
Naszą filozofią jest podawać innym to, co sami chcielibyśmy zjeść. Używamy naturalnych produktów, mało przetworzonych owoców, często bez cukru. Śmiejemy się, że nasze ciastka mają bogate wnętrze, bo przecież, jedząc pączka czy drożdżówkę, każdy z nas czeka na tę puentę, którą jest nadzienie. Latem mamy łatwiej. Nasze ogrody są pełne ekologicznych roślin i owoców. Wystarczy zerwać, połączyć w niecodzienne pary i efekt gotowy. Kubki smakowe szaleją. Na taką ekstrawagancję każdy może sobie pozwolić. Także nasi klienci wybierają rodzaj wsadu, decydują o kierunku, w jakim podążamy. Sprawdzone (czytaj: lubiane) połączenia smakowe przekładamy też na ciasta deserowe.
