Aksamitna w smaku czekolada biała karmelowa

Pewne jest to, że przemysł czekoladowy nie śpi i wciąż szuka nowych rozwiązań. Jednym z nich jest czekolada biała karmelowa, która nie zawiera w swoim składzie miazgi kakaowej. Czemu zawdzięcza swój niepowtarzalny smak?

Aksamitna w smaku, słodka, karmelowa, złocista – takie atrybuty można przypisać czekoladzie białej karmelowej rozpoznawalnej przez większość konsumentów czekolady niemal na całym świeci. Można spotkać ją pod nazwą „Blonde Chocolate” lub zwyczajnie „Caramelized White Chocolate”. Choć nie doczekała się swojej własnej nomenklatury jako czekolada karmelowa, ponieważ nazywana jest białą czekoladą, to trzeba przyznać, że jej słodycz oraz barwa jest nieco inna – charakterystyczna dla karmelu. Podobnie jak to ma miejsce w przypadku receptur białych mas czekoladowych. Nie zawiera ona w swoim składzie miazgi kakaowej, która nadałaby ciemniejszej barwy, a jednocześnie nieco wytrawniejszego smaku. Jaki surowiec stoi za tym, że masa ta zyskuje na smaku? Odpowiedzi szukajmy w dalszej części materiału.

Nawet dawnym ludom zamieszkującym Amerykę Środkową nie śniło się, jaką ewolucję mogą przejść uprawiane przez nich owoce kakaowca, i co z nich można jeszcze wyczarować. Rewolucję w technologii przerobu ziarna kakaowego do stanu obecnego smaku czekolady możemy zawdzięczać m.in. takim twórcom jak: Van Houten, Nestlé oraz Lindt – znanym i kojarzonym przez nas z dzisiejszych opakowań czekoladowych wyrobów. Powstanie czekolady mlecznej, białej, a ostatnio różowej czekolady Ruby świadczy o tym, że przemysł czekoladowy nie śpi i wciąż szuka nowych produktów, czy to o odpowiednich właściwościach, jak czekolada odporna na wysokie temperatury, czekolada wykonana w 100% z owocu kakaowca z wykorzystaniem pulpy z tego owocu do jej słodzenia, a także nowych doznań smakowych, jak czekolada biała karmelowa.

zdaniem eksperta

Płynne, słone złoto budzi zainteresowanie

W ciągu ostatnich lat dało się zauważyć ciągle rosnący (według mnie) trend na solony karmel. Skąd ten trend i czemu tak się właściwie dzieje? Szczerze mówiąc, oprócz tego, że został „wynaleziony” w 1977 r. przez Henriego Le Roux’a, to ciężko znaleźć złotą odpowiedź na to pytanie. Przede wszystkim jest to produkt, który wciąż budzi lekkie kontrowersje. Bo czemu sól? Czemu łączyć słone ze słodkim? Według mnie to trochę jak ze słodko-kwaśnym, jak z górą i dołem, jak z czarnym i białym, jedno bez drugiego nie może istnieć! Dodatek soli do produktów słodkich, moim skromnym zdaniem, wzbogaca smak, przełamuje słodycz, ale też bardzo często podbija sam smak. I może to właśnie dlatego to płynne, słone złoto budzi ostatnio takie zainteresowanie, szczególnie w gustach młodzieży, zwanej przez nas milenialsami. Może to właśnie ten kontrast smaków jest tak lubiany i doceniany. Bo czy jednolite, płaskie smakowo produkt y są pożądane w tych czasach? Wydaje mi się, że nie.

Maciej Majzon-Wójtowicz
Szef Akademii Czekolady Polska

Czekolada biała karmelowa – surowce

Wśród podstawowych składników czekolady białej karmelowej możemy znaleźć: cukier, tłuszcz kakaowy, surowce mleczne wraz z tłuszczem mlecznym, emulgatory i wanilię. Podobnie jak w przypadku czekolady mlecznej, do której nie można dodawać aromatów mlecznych, tak i do naszej czekolady białej karmelowej nie możemy dodawać aromatu karmelowego. Chcąc stworzyć masę czekoladową, musimy już na samym wstępie doboru surowców odpowiedzieć sobie na pytanie, do jakich celów ma ona nam posłużyć. W ten sposób, układając recepturę, będziemy mogli nieco wpłynąć już na reologię samej masy czekoladowej. Istotne jest to z tego względu, że zbyt gęstej masy nie użyjemy do oblewania wyciętych nadzień czy mieszania z dodatkami do stworzenia tabliczki czekolady. A już z pewnością nie stworzymy sezonowych figur czekoladowych.

Ten kij ma dwa końce, gdyż zbyt płynna masa czekoladowa nie będzie mogła być także użyta, gdyż będzie zbyt łatwo spływała, np. po wyciętym nadzieniu, nie tworząc tym samym odpowiedniej grubości czekoladowej powłoki na masie, a tym samym nie będzie odpowiednio zabezpieczać go przed utratą wilgoci i twardnieniem. Mając taką informację, można przystąpić do układania receptury idealnej dla nas czekolady białej karmelowej. Zanim to jednak zrobimy, trzeba wiedzieć, jakie właściwości poszczególne surowce nadają samej masie.

Tłuszcz kakaowy

Najważniejszym składnikiem każdej masy czekoladowej bez względu na jej rodzaj jest tłuszcz kakaowy. To właśnie on jest także najdroższym składnikiem każdej masy czekoladowej. Im więcej go użyjemy w recepturze, tym nasza masa będzie bardziej płynna, a jednocześnie smakowitsza i droższa. Chcąc obniżyć jego zawartość w masie, producenci posiłkują się dodatkiem emulgatorów (lecytyna lub PGPR), a także dodatkiem innych tłuszczów roślinnych, np. palmowym lub kokosowym. Tak by ilość ta nie przekraczała 5% ogólnej zawartości dodanego do masy tłuszczu. Jest to o tyle istotne, by taką masę można było nazwać dalej czekoladą. Tłuszcz kakaowy jest pozyskiwany przy produkcji kakao w proszku jako produkt uboczny. Jego udział w masie czekoladowej będzie wpływał na twardość samej masy po wykrystalizowaniu tłuszczu. Im więcej dodamy tłuszczu kakaowego, tym twardsza będzie masa i nie będzie nadawała się np. do produktów tabliczkowanych z dodatkami. Na skutek naprężeń pomiędzy masą a dodatkiem będzie ona pękała.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz