Czekolada czy polewa?

Przed tytułowym dylematem „czekolada czy polewa?” stoi teraz wielu technologów i specjalistów zajmujących się procesami optymalizacji kosztów produkcji. Czy mimo obecnego kryzysu można osiągnąć kompromis cenowo-jakościowy na naszych wyrobach?

Od pewnego czasu każdy z nas boryka się z tematem rosnących cen i zapaści gospodarczej. Można powiedzieć, że nie schodzi on z pierwszych stron gazet. Nie omija także producentów żywności, którzy chcąc się utrzymać na rynku i dostarczyć ulubione produkty do swoich wiernych klientów. Szukają stale rozwiązań optymalizacyjnych dla obecnie produkowanych wyrobów cukierniczych i nie tylko. Szybujące w górę z dnia na dzień ceny surowców, a także mediów, jak energia elektryczna czy gaz, spędzają sen z powiek niejednemu właścicielowi. Począwszy od małych zakładów cukierniczych, po duże nowoczesne zakłady produkcyjne.

Jakość polewy czekoladowej

Myśląc o polewach czekoladowych, nie trudno uciec wyobraźnią w ociekającą czekoladą babkę na niedzielnym stole czy w utopiony w czekoladzie tort podawany podczas celebracji rodzinnych uroczystości. Zastosowanie polew, zwanych w cukiernictwie fachowo kuwerturami, i mas czekoladopodobnych jest dość duże. Większość z nas lubi tę błyszczącą powierzchnię ciasta, która dodatkowo może stanowić element przytrzymujący kolejne dodatki dekorujące w postaci wiórek kokosowych, krojonych orzechów, a nawet różnokolorowych posypek. Poza funkcją dekorującą, polewy takie również spełniają inną funkcję. Mianowicie zabezpieczają przed utratą wilgoci z ciasta. Tym samym powodują, iż ciasto zachowuje na dłużej swoją świeżość, nie obsychając przy tym. Czym zatem różnią się te dwie masy i ile mają wspólnego z prawdziwą czekoladą?

Wielu producentów wyrobów cukierniczych, by poprawić wady swoich produktów wynikające z niewłaściwego wypieku bądź w celu ich zwyczajnego udekorowania i zwiększenia atrakcyjności produktu, posiłkuje się właśnie polewami czekoladowymi lub czekoladopodobnymi, które podobnie jak czekolada występują na rynku w wersjach ciemnej, mlecznej i białej. Niekiedy nawet barwionej, np. poprzez dodatek różnego rodzaju barwników spożywczych czy coraz częściej żywności barwiącej. By znaleźć tak naprawdę różnicę pomiędzy zwykłą czekoladą, kuwerturą a masą czekoladopodobną, musimy przyjrzeć się w pierwszej kolejności samej definicji czekolady. Definicja ta mówi, iż czekolada pod względem składu to wyrób powstający z cukru, miazgi kakaowej i tłuszczu kakaowego. Poddany dwóm istotnym ze względu na ich późniejszy smak i właściwości procesom, tzn. walcowaniu i konszowaniu. Czemu to właśnie czekolada nie może spełniać funkcji polewy? Otóż na przeszkodzie stoi tak naprawdę jej reologia, rozumiana jako parametry granicy płynięcia i lepkości.

Czekolada o małej zawartości tłuszczu

Czekolada o stosunkowo małej zawartości tłuszczu będzie zbyt gęsta, by móc dobrze rozprowadzić się po oblewanym produkcie. Dodatkowo może ulegać szybkiemu zastyganiu poprzez kontakt z zimną powierzchnią produktu, zatrzymując w ten sposób proces „rozlewania” się masy. Im większa powierzchnia do oblania, tym uzyskalibyśmy gorsze rezultaty. Aby zatem „uszlachetnić” czekoladę mającą nadawać się do powlekania wyrobów cukierniczych, zaingerowano w jej skład. Nie trudno się domyślić, że lepsza reologia to w głównej mierze skutek udziału tłuszczu w składzie mas. Oczywiście częściowy udział tłuszczu można zrekompensować udziałem emulgatorów jak lecytyna czy PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu), co także obniży koszt takiej polewy.

W ten sposób dochodzimy do pojęcia polew, czyli mas o podwyższonej zawartości tłuszczu. Do wyboru mamy tak naprawdę dwa warianty: kuwerturę i masę czekoladopodobną. Kuwertura to produkt o podwyższonej zawartości tłuszczu kakaowego. Natomiast wyrób czekoladopodobny to produkt, który jest wzbogacony tłuszczami roślinnymi innymi niż tłuszcz kakaowy. Po co zatem dwa produkty o jednakowych właściwościach? Wszystko zależy od pojemności portfela klienta. Chcąc uzyskać tańszą recepturę naszego produktu, z pewnością powinniśmy sięgnąć po masy czekoladopodobne, które też mogą nieść za sobą mało pożądany sensorycznie smak. Kuwertura to produkt bardziej kosztowny ze względu na wysokie ceny tłuszczu kakaowego. Choć z pewnością wynagrodzi nam to też swoim smakiem. Przyjrzyjmy się nieco dokładniej tym obu masom.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz