Czekoladowa przyszłość

W artykule przyjrzymy się czekoladzie bez laktozy, cukru, glutenu czy wegańskiej. Zwracając uwagę na wymagania prawne i surowce stosowane obecnie przy produkcji mas czekoladowych.

Coraz częściej zwracamy uwagę na spożywane przez nas produkty. Jak również stajemy się niewolnikami różnego rodzaju dolegliwości zdrowotnych wynikających z dysfunkcji naszego organizmu. Problemy z glutenem, trawieniem laktozy czy z wysoką zawartością cukru dla diabetyków wymuszają na producentach czekolady szukanie nieco innych rozwiązań niż dotychczas. Również dbałość o środowisko i liczne programy zrównoważonego rozwoju są powodem do zastanowienia się nad alternatywami surowcowymi. W czym z pewnością wiodą prym czekolady wegańskie. Pozbawione w szczególności części mlecznych. Zastąpionych z powodzeniem przez różnego rodzaju zamienniki roślinne.

Czekolada bez laktozy

Laktoza to dwucukier, który składa się z dwóch cukrów prostych, jak glukoza oraz galaktoza. W wyniku hydrolizy laktozy, w której bierze udział enzym laktaza. Rozpada się na wspomniane wyżej cukry proste, które następnie dostają się do przewodu pokarmowego. Po opuszczeniu przewodu pokarmowego trafiają do naczyń krwionośnych i zostają przyswojone przez nasz organizm. Jednak trzeba sobie uzmysłowić, że u prawie 1/3 Polaków reakcja ta nie przebiega z sukcesem. Wynikiem braku możliwości przeprowadzenia tej reakcji jest brak zdolności do tworzenia przez nasz organizm enzymu laktazy, który z wiekiem zanika. Skutkiem tego jest nietolerancja laktozy.

Najmniejsze problemy w tym zakresie odnotowuje się w przypadku mieszkańców Skandynawii, a największe wśród Azjatów. Nietolerancja laktozy może nastąpić już po 30 minutach od spożycia produktu zawierającego jego odpowiednią ilość. Jej przebieg natomiast może mieć różny charakter. Najczęściej nietolerancja laktozy objawia się odczynami alergicznymi, jak: bóle brzucha, biegunka, wysypka, wzdęcia oraz nadmierne gazy. Aby wyeliminować to niepożądane wśród konsumentów zjawisko podczas konsumpcji słodyczy, producenci zaczęli stosować produkty mleczne pozbawione laktozy. Cukier mleczny, bo tak głównie określamy laktozę, występuje przede wszystkim w mleku ssaków. Jego średnia wartość szacunkowo wynosi około 4,5%, w zależności od rasy, okresu laktacji oraz żywienia.

Czekolady deserowe

Przyglądając się dogłębniej jej występowaniu, znajdziemy ją we wszystkich produktach pośrednich, które pochodzą z mleka, a więc w:

  • śmietance,
  • twarogach,
  • serwatce
  • czy maśle.

Szczególnie wysoka jej koncentracja przypada na produkty odwodnione, czyli występujące w formie proszku. Większość z tych surowców ma zastosowanie w produkcji mas czekoladowych. Dlatego nie można powiedzieć, że czekolada mleczna czy biała jest bezlaktozowa. Nieco inaczej należy spojrzeć na czekolady deserowe, które z reguły nie zawierają surowców mlecznych. Jednak ze względu na kontaminacje krzyżowe w przypadku użycia do produkcji jednej linii produkcyjnej, na której powstaje kilka rodzajów czekolad. Poziom zawartości laktozy może wzrosnąć i wtedy wymagane jest informowanie klienta o takich zanieczyszczeniach krzyżowych bezpośrednio pod listą składników.

Czekolady deserowe są z reguły czekoladami bez laktozy. Dlatego znakowanie takiego produktu jako bezlaktozowy może być odebrane jako nadużycie i powinno być stosowane jedynie do produktów, w których tych surowców mlecznych rzeczywiście się spodziewamy. Jak czekolady mleczne czy białe. Ze względu na brak regulacji w odniesieniu do maksymalnej zawartości laktozy w produktach znakowanych jako „bezlaktozowe”, należy przyjąć wartość możliwie najniższą i najbezpieczniejszą dla konsumenta, czyli równą granicy oznaczalności metody enzymatycznej uznawanej w tym przypadku za metodę referencyjną. Wartość ta wynosi 0,01% (10 mg laktozy na 100 g produktu). Większość producentów podaje jednak zawartość laktozy w swoich wyrobach bezlaktozowych na poziomie poniżej 0,1% w 100 g produktu. Do produkcji czekolad mlecznych i białych znakowanych jako bezlaktozowe należy użyć surowce mleczne, w których laktoza została rozłożona do wspomnianych już wcześniej cukrów prostych za pomocą reakcji enzymatycznej.

Wyższa słodycz

Takie surowce w postaci proszków, których używamy w recepturach mas czekoladowych, są w pełni dostępne na rynku surowcowym i charakteryzują się wyższą słodyczą. Zastosowanie takich surowców zamiast zamienników roślinnych ma też swoje plusy, ponieważ nie zatracamy nazewnictwa „czekolada mleczna” czy „czekolada biała”. Surowce mleczne są surowcami podstawowymi w legislacji czekoladowej i ich brak w składzie eliminuje możliwość użycia wyżej wymienionych nazw produktów. Spożywanie produktów, z których wyeliminowano laktozę dla konsumentów, którzy nie cierpią na dolegliwości związane z jej występowaniem w diecie, nie ma tak naprawdę żadnego uzasadnienia. Dodatkowo sama wartość odżywcza produktów bez jej udziału nie ulega zmniejszeniu.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz