Czerstwienie pieczywa

Wiele czynników wpływa na proces starzenia się pieczywa.  Mimo swojego wyglądu i gorszego smaku czerstwe pieczywo nie jest szkodliwe dla naszego zdrowia.

Czerstwienie, czyli starzenie się chleba, jest to ogół kompleksowych zmian fizykochemicznych, obejmujących między innymi retrogradację skrobi. Początek procesu czerstwienia chleba następuje tuż po wypieku, czyli od razu po wyjęciu gotowego bochenka z pieca. Z czasem chleb traci swoje lepko-sprężyste właściwości, zanika jego smak i zapach. Takie pieczywo pomimo tego, iż wygląda nieapetycznie, nie jest szkodliwe dla zdrowia. Wynika to z faktu, że proces starzenia się chleba zachodzi bez udziału mikroorganizmów.

Proces czerstwienia pieczywa

Aby zrozumieć proces czerstwienia chleba, warto przyjrzeć się retrogradacji skrobi. Podczas pieczenia chleba skrobia częściowo kleikuje. Następuje uwodnienie skrobi, a jej forma przechodzi z krystalicznej do bezpostaciowej. Po wypieku pieczywa skrobia powraca powoli do swojej wyjściowej postaci (następuje tzw. proces retrogradacji). Struktura skrobi staje się zbita. Wchłonięta podczas kleikowania woda wydziela się częściowo. Miękisz traci swoją elastyczność, staje się twardy. Zjawisko retrogradacji skrobi to tylko jedna z przyczyn czerstwienia chleba. Trzeba również zaznaczyć, że w procesie starzenia się chleba ważne znaczenie pełni interakcja między skoagulowanym glutenem a napęczniałą skrobią. Jest to związane z powstawaniem wiązań krzyżowych między tymi dwoma składnikami. Im większy stopień napęcznienia skrobi, tym większa powierzchnia kontaktu skrobi z białkiem. W konsekwencji wpływa to na dużą podatność miękiszu na twardnienie.

<...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną prenumeratą lub subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz