Czerstwienie pieczywa

Wiele czynników wpływa na proces starzenia się pieczywa.  Mimo swojego wyglądu i gorszego smaku czerstwe pieczywo nie jest szkodliwe dla naszego zdrowia.

Czerstwienie, czyli starzenie się chleba, jest to ogół kompleksowych zmian fizykochemicznych, obejmujących między innymi retrogradację skrobi. Początek procesu czerstwienia chleba następuje tuż po wypieku, czyli od razu po wyjęciu gotowego bochenka z pieca. Z czasem chleb traci swoje lepko-sprężyste właściwości, zanika jego smak i zapach. Takie pieczywo pomimo tego, iż wygląda nieapetycznie, nie jest szkodliwe dla zdrowia. Wynika to z faktu, że proces starzenia się chleba zachodzi bez udziału mikroorganizmów.

Proces czerstwienia pieczywa

Aby zrozumieć proces czerstwienia chleba, warto przyjrzeć się retrogradacji skrobi. Podczas pieczenia chleba skrobia częściowo kleikuje. Następuje uwodnienie skrobi, a jej forma przechodzi z krystalicznej do bezpostaciowej. Po wypieku pieczywa skrobia powraca powoli do swojej wyjściowej postaci (następuje tzw. proces retrogradacji). Struktura skrobi staje się zbita. Wchłonięta podczas kleikowania woda wydziela się częściowo. Miękisz traci swoją elastyczność, staje się twardy. Zjawisko retrogradacji skrobi to tylko jedna z przyczyn czerstwienia chleba. Trzeba również zaznaczyć, że w procesie starzenia się chleba ważne znaczenie pełni interakcja między skoagulowanym glutenem a napęczniałą skrobią. Jest to związane z powstawaniem wiązań krzyżowych między tymi dwoma składnikami. Im większy stopień napęcznienia skrobi, tym większa powierzchnia kontaktu skrobi z białkiem. W konsekwencji wpływa to na dużą podatność miękiszu na twardnienie.

Cechy charakterystyczne czerstwego pieczywa

Czerstwe pieczywo charakteryzuje się określonymi cechami. Podczas starzenia się chleba zmianie ulegają nie tylko jego aromat i smak, ale również właściwości fizyczne skórki czy miękiszu. W trakcie przechowywania wypieku następuje migracja wody z miękiszu do skórki. Wynika to ze zmian zachodzących w układach koloidalnych. W związku z tym chrupiąca skórka świeżo upieczonego chleba staje się z czasem miękka i pomarszczona. Natomiast miękki, elastyczny miękisz twardnieje, a następnie zaczyna się kruszyć. Oprócz tego wraz z czasem składowania chleba znajdujące się w nim związki karbonylowe przechodzą liczne zmiany. Zachęcający do jedzenia, charakterystyczny zapach chleba zanika. Ponadto smak pieczywa nie jest już tak intensywny, jak był w dniu jego wypieku. Wszystkie te cechy zniechęcają do kontynuacji spożywania produktu i obniżają jego jakość.

Wśród czynników mających wpływ na proces czerstwienia chleba znajdują się między innymi:

  • Warunki przechowywania pieczywa – temperatura oraz wilgotność względna powietrza pełnią duże znaczenie w procesie starzenia się chleba. Aby zapobiec szybkiemu czerstwieniu, chleb należy przechowywać w miejscu o temperaturze pokojowej (18°C – 25°C), gdzie wilgotność powietrza wynosi 65% – 75%. Temperatury od 0°C do 10°C sprzyjają szybkiemu starzeniu się chleba.
  • Rodzaj mąki użytej do produkcji pieczywa – pieczywo wykonane z mąki żytniej czerstwieje wolniej niż chleb pszenny. Mąka żytnia charakteryzuje się dużą ilością pentozanów, które wiążą sporą ilość wody, co w konsekwencji wpływa na większą wilgotność pieczywa.
  • Fermentacja ciasta – powstałe podczas fermentacji metabolity bakterii kwasu mlekowego mają pozytywny wpływ na teksturę i opóźnianie czerstwienia chleba.
  • Czas i temperatura pieczenia chleba – krótszy czas i wyższa temperatura wypieku spowalniają czerstwienie chleba.

Podsumowanie

Szybkie starzenie się chleba to duży problem marnowania żywności na świecie. W piekarstwie często wykorzystywane są różne sposoby umożliwiające przedłużanie świeżości pieczywa. Przykładowymi są mrożenie pieczywa, dodatki składników opóźniających czerstwienie pieczywa (np. preparaty enzymatyczne, emulgatory) lub pakowanie produktu w modyfikowanej atmosferze. Pomysłów na wykorzystanie sczerstwiałego pieczywa jest coraz więcej. Przykładem jest austriacka piekarnia, która niedawno otworzyła własną gorzelnię wykorzystującą stary, wyschnięty chleb. W ten sposób resztki pieczywa przetwarzane są w dobrej jakości gin oraz brandy. Ponadto obecnie naukowcy prowadzą badania przy wykorzystaniu czerstwego chleba jako pożywki dla starterów mikrobiologicznych. Takie rozwiązania decydują o przyszłości, którą chcemy tworzyć dla siebie i środowiska naturalnego, zgodnie z ideą Zero Waste.

Czytaj także: W trosce o polski chleb

Galeria

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz