Dawne ciasta i desery

W poszukiwaniu pomysłów, inspiracji do tworzenia nowych ciast i deserów dobrze jest zajrzeć do starych książek kulinarnych. Można w nich znaleźć bardzo ciekawe receptury, np.: Croutes Dorees, babę petynetową czy ciastka helgolandzkie.

Receptury na dawne ciasta i desery można odkurzyć, zmodyfikować według nowożytnych zasad i nadać im świeżego stylu. Zaglądamy więc do Współczesnej kuchni domowej autorstwa Aliny Gniewkowskiej. W książce przeplatają się staropolskie miary – kwarty, kwaterki, kopy – ze współczesnymi gramami, litrami i kilogramami. Szóste wydanie tej książki zostało wydane dwa lata po II wojnie światowej, opatrzone zostało więc przez autorkę uwagami dotyczącymi radzenia sobie w trudnych czasach w gospodarstwie domowym. I tak zwraca uwagę na kwestię oszczędności, m.in. na to, by zupy gotować na kościach i odpadkach mięsnych, a nie na mięsie, by wykorzystywać kości i osuszone obierki jako opał.

Podpowiada też tanie sztuczki na nadanie koloru zupie – jest to dodanie wysuszonych strączków fasoli czy grochu. Zwraca także uwagę na fałszowanie masła. Ze względu na jego bardzo niską jakość i trudność w dostaniu masła nieoszukanego zaleca zastępowanie go w tych przepisach, w których to jest możliwe, wieprzowym sadłem, które w tamtym czasie gwarantowało odpowiednią jakość.

Autorka zwraca uwagę na podstawy, czyli na temperaturę pieca, by leguminy (ciasta) wypiekły się prawidłowo. Nie opadły w zbyt zimnym lub nie przypaliły się w zbyt mocno nagrzanym piecu. Podaje wskazówki dotyczące ubijania piany z białek, m.in. dokładne ich oddzielanie od żółtek. Zaleca ubijanie ich na sam koniec procesu wyrabiania ciasta, gdyż ubita wcześniej „wodniała”, czyli podchodziła wodą. Podpowiada też, by cukier przewidziany w przepisie podzielić i część dodać partiami bezpośrednio do białek podczas ich ubijania. Piana wtedy bielała i nie traciła swojej sztywności po dodaniu do ciasta. Autorka zaznacza w jednym z przepisów (na struclę wojenną), że białek nie używa do żadnych ciast, tylko żółtka, a białka jedynie w formie ubitej na pianę.

Pieczenie ciast w piecu chlebowym

Alina Gniewkowska podaje, jak piec ciasta w piecu chlebowym, który był wtedy powszechny. Przy pieczeniu bab zwraca uwagę na temperaturę i sposób napalenia w piecu. Temperatura powinna wynosić co najmniej 20 stopni Réaumura (czyli 25ºC). W piecu powinno być mocno napalone, by dłużej utrzymywał równomierną temperaturę. Po wypaleniu drewna należało rozgarnąć węgle po całym piecu, a następnie wymieść je do czysta. Gotowość pieca sprawdzało się sypnięciem garści żytniej mąki – w zbyt gorącym mąka trzaskała i się spalała, należało wtedy odczekać i wystudzić piec – w odpowiednio nagrzanym mąka się rumieniła. Pod sklepieniem temperaturę sprawdzało się, podstawiając na łopacie papier, jeżeli się zapalał, temperatura była za wysoka i trzeba było sklepienie studzić.

Po wstawieniu ciasta do pieca pozostawiało się otwory niezakryte szczelnie, by nie wytworzyła się para, która przygniotłaby ciasto, nie pozwalając mu wyrosnąć. Do momentu ulotnienia się pary otwory musiały zostać niezasunięte. Była to po prostu dawna metoda pieczenia bez zaparowania. Mieszkanki dużych miast nie miały jednak możliwości pieczenia w piecach chlebowych. Autorka proponowała im więc pieczenie w piecykach lub oddanie wypieku piekarzowi. Gniewkowska podaje także, ile ciasta należy wkładać do form. Ciasto na baby powinno sięgać 1/3 formy, „gorszego” może być więcej. Ciasto na placki od 1/3 do połowy formy, a ciasto na bułki powinno sięgać połowy wysokości formy.

Budyń z bułki

Ciekawy jest przepis na budyń z bułki. Do przepisu potrzeba: 8 żółtek, 3 łyżek miałkiego cukru, kwaterki (czyli 0,25 l) sklarowanego masła, kwarty (ok. 0,9 kg) tłuczonej, przesianej bułki (suchej najprawdopodobniej) – obecnie byłaby to bułka tarta – 3 kwaterek (0,75 l) mleka, garści drobnych rodzynków, utłuczonych gorzkich migdałów, pół kwarty (ok. 0,5 kg) jabłek, 6 białek. Żółtka ubija się do białości, dodaje cukier, masło i bułkę, następnie stopniowo mleko i wyrabia się całość dokładnie, tak by nie wytworzyły się grudki. Dodaje się rodzynki oraz migdały, miesza i odstawia na pół godziny, by „sucharki” (bułka) napęczniały. Na koniec dodaje się starte jabłka i białka ubite na pianę. Zamiast jabłek można dodać odpowiednio większą ilość bułki. Miesza się masę ostrożnie i wykłada do formy wysmarowanej masłem, do 3/4 objętości formy. Budyń gotuje się na parze przez 1-1,5 godziny w zależności od wielkości. Do podawania z szodonowym sosem.

Tutki z makiem

Mak kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia, więc tutki z makiem mogą być dobrą propozycją na świąteczny czas. Należało przygotować na początku tutki-rożki z białej tektury, które zszywało się, aby uniknąć rozdzielenia podczas nakładania ciasta i pieczenia. Obecnie można użyć metalowych form. Przygotowuje się ciasto kruche z 200 g mąki, ze 100 g masła, z 2 żółtek, całego jajka, łyżki śmietany i 50 g cukru. Cienko rozwałkowuje się i obkłada tutki posmarowane wcześniej masłem. Z wierzchu ciasto smaruje się rozbitym jajkiem. Piecze się w gorącym piecu, a po upieczeniu ostrożnie wyciąga się papier ze środka. Mak należy zmielić, utrzeć z cukrem lub miodem i dodać drobno pokrojone migdały. Taką masą napełnia się upieczone tutki.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz