Donata Panciera. Guru światowego lodziarstwa

Donata Panciera jest mistrzynią lodziarstwa znaną na całym świecie. W rozmowie z Piotrem Ejsmontem opowiada o swoim ogromnym doświadczeniu i przybliża lodziarską historię jej rodziny.

W Rimini niespodziewanie nadarzyła się okazja do porozmawiania z autorką 10 książek na temat lodów. Donata Panciera uważana jest za jedną z guru światowego lodziarstwa. Od lat prowadzi seminaria na temat rzemieślniczej produkcji lodów i semifreddo. W 2000 roku uzyskała europejski certyfikat mistrza nauczyciela lodziarstwa. Zajmuje się również dziennikarstwem. Jej ostatnią książkę wydano niedawno. Jest to pozycja pt. Il gelato. Tecniche, attrezzature, ricette, zawierająca m.in. 120 poglądowych receptur.

Donata, jesteś kultową postacią w lodziarskim świecie. Opowiedz, jak do niego trafiłaś.

Jestem osobą, która nigdy się nie zatrzymuje. Pracowałam w wielu krajach na świecie. Odwiedzając inne kraje, najpierw patrzę, jak żyją tam ludzie, badam rynek, patrzę, co jedzą. Potem moje lody przystosowuję do lokalnych przyzwyczajeń. Pochodzę z lodziarskiej rodziny, która rozpoczęła swoją aktywność ponad 120 lat temu, a dokładnie z Val di Zoldo w Dolomitach, skąd włoskie rzemieślnicze lody ruszyły w świat. Kiedyś cukier kosztował tyle co złoto. Kiedy zaczęto go produkować w Ameryce, był w cenie srebra. Dopiero w 1870 roku do produkcji cukru zaczęto używać buraków i stał się on o wiele tańszy. Drogie były też bryły lodu. Połączenie ich z solą okazało się skutecznym zabiegiem do obniżania temperatury.

Oprócz Austrii także do Polski, Węgier i Czech od 1845 roku dotarło wielu lodziarzy pochodzących z Val di Zoldo. Nauczyli się lodziarskiego fachu, pracując we Wenecji. Od 1846 roku włoscy lodziarze zaczęli migrować za granicę. Ten wzmożony napływ Włochów, szczególnie z regionu Veneto, spowodował nawet strajki austriackich cukierników, dla których stali się oni niebezpieczną konkurencją. Austriacy zarzucali im, że nie mają obowiązkowych dyplomów rzemieślniczych. Według ówczesnego prawa włoscy imigranci najpierw przez 3 lata musieli pracować w cukierni, zdać egzamin. Potem musieli mieć stały adres zakładu, z którego dopiero mogli wózkami rozwozić lody po okolicy.

A wszystko zaczęło się od działalności Twojego dziadka i ojca, prawda?

Mój dziadek zaczął robić lody pod koniec XIX wieku w Wiedniu. Tam, razem z moim ojcem, pracował przez 8 miesięcy, a resztę roku spędzał w Val di Zoldo. W Wiedniu mieli dwie lodziarnie. Pierwsza elektryczna maszyna do lodów została skonstruowana właśnie w Wiedniu przez firmę Fischer. Wiem to od ojca, bo on zbierał historie o początkach lodziarstwa. Ojciec i dziadek mieli dyplomy cukiernicze, więc mogli w Austro-Węgrzech prowadzić działalność lodziarską. W 1915 roku Włochy przystąpiły do wojny i mój dziadek z rodziną musieli wracać do kraju. Dziadek został wysłany na front do Albanii. Potem podczas powrotu do kraju cudem uratował się z tonącego okrętu. W 1922 roku w miejscowości turystycznej Grado otworzył lodziarnię. Prowadziłam ją w latach 1970-83. Mieliśmy wtedy tam aż 600 miejsc siedzących w lokalu. To była największa lodziarnia we Włoszech. Miałam 32 pracowników. Klientów mieliśmy z całej Europy.

Mój ojciec był bardzo surowy. Był ode mnie starszy o 43 lata. Kiedy miałam 14 lat, powiedział mi, że mam wikt i opierunek oraz opłacone studia językowe w Udine, ale w zamian mam pracować w lodziarni przy ladzie. Rodzice kupili dwie duże cukiernie w niedalekim Udine. Nauczyłam się robić ciastka, ale potem skoncentrowałam się tylko na lodach. Zaczęłam uczyć się lodziarstwa, poznałam przemysłową technologię produkcji według amerykańskich wzorców, dzieła profesora Wendella Abackie z Maryland. Zmieniłam ten system. On opierał się na metodzie bilansowania mieszanki lodowej, wychodząc od ilości tłuszczów, idąc potem do cukrów i suchej masy pochodzącej z mleka.

Na 2 lata wyjechałam do Anglii i otworzyłam dla dużej włoskiej sieci sporą lodziarnię „Grangelato” w Londynie. W 1985 roku zaczęłam pracować dla Japończyków, a dokładnie dla firmy Takashimaya. Pod swoim imieniem w okresie 3-4 lat otworzyłam u nich 17 zakładów. Równocześnie region Veneto poprosił mnie, żebym poprowadziła szkołę rzemiosła lodziarskiego organizacji Uniteis w Niemczech dla pracujących tam Włochów. Przez 7 lat byłam dyrektorką tej szkoły. Przygotowywałam nauczycieli zawodu. Miałam około 120 uczniów.

Zdobyłaś ogromne doświadczenie. Nad czym jeszcze pracowałaś?

Tak. Mając te doświadczenie, zaczęłam rozmyślać nad funkcjami suchej masy pochodzącej z mleka. Dlaczego mamy używać systemu przemysłowego na amerykańskich maszynach przemysłowych? My rzemieślnicy pracujemy w sposób całkowicie inny. Postanowiłam w bilansowaniu mieszanki rozdzielić składniki suchej masy pochodzącej z mleka. Mamy zatem tłuszcze, cukry, a potem laktozę, proteiny mleczne, pozostałe składniki suchej masy z mleka, suchą masę ogółem. Ustaliłam pewne granice zastosowania. Dla protein mlecznych od 4,2 do 4,5%, dla cukrów około 24,9% w Niemczech, ale 25,4% we Włoszech. Nie dodaję już żadnych dodatkowych cukrów.

Kiedy sprzedawałam w rodzinnej lodziarni lody, chodziłam do laboratorium i pytałam się ojca: dlaczego te lody są tak twarde jak kamień, a tamte inne się już leją? On mi odpowiadał coś na odczepnego, a to, że dziś wiał silny wiatr, a że jutro będzie brzydka pogoda. Wydawało się, że wszystko to funkcjonowało w taki przypadkowy sposób. Wtedy nie znano podstaw bilansowania mieszanki. Lody sprzedawało się natychmiast po ich wyprodukowaniu. One zawsze wychodziły ładne. Ale po 3-4 godzinach lody stawały się twarde albo zbyt miękkie. To zależało od ilości cukru, którego było albo za dużo, albo za mało. Jak było za dużo tłuszczu, też stawały się twarde.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz