Zastosowanie drożdży w piekarstwie i cukiernictwie

Drożdże Saccharomyces cerevisiae od wieków są stosowane w różnych procesach produkcyjnych żywności. Te proste w budowie, jednokomórkowe grzyby są niezbędne wszędzie tam, gdzie produkty procesu fermentacji alkoholowej decydują o jakości wyrobu gotowego.

Szczególne miejsce w tej hierarchii zajmuje branża piekarska, ale też cukiernicza. W końcu wyrób chleba pszennego na ogół jest prowadzony z udziałem drożdży. Powstający w procesie fermentacji ditlenek węgla jest czynnikiem spulchniającym, odgrywającym decydującą rolę dla nadania pożądanej objętości chleba. W artykule przedstawiono charakterystykę drożdży oraz ich zastosowanie w produkcji piekarskiej i cukierniczej.

Potencjał jednokomórkowych mikro­organizmów

W systematyce biologicznej drożdże należą do królestwa grzybów (Fungi). To pierwsze organizmy jednokomórkowe, których genom został dokładnie opisany. Miało to miejsce w 1996 roku. Od tego właśnie czasu pełnią rolę organizmów modelowych w badaniach genetycznych oraz pomocnych w analizie różnych procesów życiowych zachodzących w tego typu organizmach. Te eukarionty występują wszędzie tam, gdzie znajduje się łatwo dostępne źródło węglowodanów, czyli właściwie w całym środowisku naturalnym. Zatem można je znaleźć w glebie, wodzie, powietrzu, na powierzchni surowców roślinnych, takich jak owoce i warzywa. Znajdują się również w produktach spożywczych, m.in. serach, mięsie czy napojach, w których kształtują profil sensoryczny tych produktów. W sprzyjających warunkach (temperatura około 30°C) drożdże intensywnie rozmnażają się przez pączkowanie. Intensywność tego procesu jest zależna od dostępu do tlenu, wody oraz źródła cukru. Ich aktywność biologiczną wykorzystywano na różnych polach, począwszy od biotechnologii, po branżę spożywczą. Wszystko za sprawą ogromny...