Dzielarka na miarę potrzeb
Czynności dzielenia, znakowania oraz zaokrąglania ciasta muszą być wykonane w odpowiednim czasie skorelowanym z garowaniem, a także przy użyciu właściwej mocy siły fizycznej. Jak wybrać odpowiednią dzielarkę?
1. Łączenie funkcji
Do dzielenia, zaokrąglania, wydłużania, znakowania i nacinania ciasta używa się takich maszyn i urządzeń, jak:
- dzielarki,
- zaokrąglarki,
- formierki,
- wydłużarki
- stacje znakowania cięcia.
Z powodu podobnego zakresu działania relatywnie powszechnym rozwiązaniem jest łączenie funkcji dzielenia i zaokrąglania w jednym urządzeniu. Wybór konkretnych rozwiązań jest uwarunkowany asortymentem ciasta i skalą jego produkcji.
2. Problem lepkości
Zasadniczym czynnikiem, który decyduje o skutku obróbki ciasta, jest stopień jego lepkości (nasycenia wodą), a także gabarytów poszczególnych sztuk ciasta lub ciastek. Problem lepkości masy ciasta w dzielarkach można rozwiązać za pomocą różnych, niewykluczających się sposobów, takich jak:
- ręczne lub automatyczne posypywanie ciasta mąką,
- nadmuch ciepłego powietrza w stopniu umiarkowanym, niepowodującym nadmiernego wysychania ciasta,
- ręczne lub automatyczne olejenie leja załadunkowego. Stosowany do smarowania olej powinien być neutralny w zapachu, barwie i smaku. Używa się dwóch rodzajów olejów: roślinnego oraz parafinowego, w postaci oleju, smaru lub sprayu. Jeśli olej roślinny ma tendencje do łączenia się z obrabianym ciastem, to olej parafinowy nie ma takich skłonności, bo ma wysoką lepkość kinetyczną, podczas wypieku w większości ulega odparowaniu, nie jest zatem szkodliwy dla zdrowia,
- pokrycie powierzchni roboczych powłokami nieprzywierającymi, takimi jak silikon lub teflon, co powoduje, że olejenie przestaje być niezbędne, a zatem koszty eksploatacji urządzenia będą niższe.
Może Cię również zainteresować: Wybór pieca okiem praktyka
3. Automatyzacja urządzeń dzielenia
Automatyzacja urządzeń dotyczy m.in. zakresu ich sterowania. Powszechnie sterowalnymi parametrami produkcji są: liczba kęsów, wybór gramatury, siła nacisku, czas obróbki, szybkość zaokrąglania, cięcia, a także ciśnienie powietrza. Od liczby regulowanych czynników zależy potencjalny asortyment otrzymanych produktów. Im więcej parametrów można ustalić, tym bardziej uniwersalne jest urządzenie. Dokładność regulacji wpływa na zwiększenie jakości obrabianego ciasta. Bardziej precyzyjna regulacja sił nacisku, szybkości, a także ciśnienia przyczynia się do uniknięcia zbytniego „stresowania” ciasta, co było powszechnym zarzutem w stosunku do jego mechanicznej obróbki.
4. Większa precyzja działania
Jest kilka specyficznych rozwiązań technicznych umożliwiających większą precyzję działania tych urządzeń. Pierwszym z nich są tzw. wydłużarki do nadawania kęsom wysmukłego kształtu. Drugim jest serwomotor, czyli wyprowadzenie motoru maszyny poza strefę bezpośredniej obróbki ciasta. Takie rozwiązanie chroni silnik przed zabrudzeniami, np. od rozpylonej mąki. Niektóre urządzenia posiadają woluminator, który przyczynia się do cięcia kęsów ciasta nie według zadanej gramatury, lecz pożądanej objętości. Bardzo korzystnym rozwiązaniem jest instalacja kompresora ciśnienia. Wybierając różne wartości ciśnienia w korelacji z ruchem tłoków powietrza, unika się zbędnego narażenia ciasta podczas krojenia, zaokrąglania czy formowania na niepotrzebny stres wynikający z nadmiernych sił działających na ciasto. Ważne jest także to, żeby w środku zwijanych kęsów nie gromadziły się bańki powietrza, chociaż w niektórych przypadkach jest to pożądane. Dostępne są również urządzenia zdolne do wytwarzania próżni. Kęsy są wtedy zasysane do cylindra za pomocą pompy próżniowej, a wypychane tłokiem wspomaganym zaistniałą różnicą ciśnienia powietrza.
5. Wydajność urządzenia
Wydajność urządzenia definiuje się poprzez:
- liczbę i gramaturę kęsów danego typu obrobionych w jednostce czasu,
- możliwość odkładania gotowych półfabrykatów w rzędy; w tym zakresie ważny jest stopień skomplikowania zmiany liczby rzędów,
- określenie szybkości operacji cięcia,
- szybkość zmiany ustawienia maszyny pod względem liczby kęsów uzyskanych z podziału ciasta, gramatury i kształtu wyrobu poddawanego obróbce.
Czytaj także: Jak wybierać miesiarki piekarnicze?
