Faworki i pączki. Przysmaki na tłusty czwartek

Faworki, zwane też chrustem, to pyszne, chrupiące, tradycyjne karnawałowe wypieki, choć głównie kojarzą się z tłustym czwartkiem. Oddzielnym rodzajem ciastek są pączki, które różnią się od innych wyrobów drożdżowych kształtem, wyglądem zewnętrznym i specyficznym smakiem, wynikającym przede wszystkim ze sposobu obróbki termicznej.

Jeden chruścik przeciętnej wielkości ma 87 kalorii. Dobrze zrobione faworki są kruche i delikatne. Faworki, chrust, chruścik, chruściki, także kreple (choć wyraz ten oznacza przede wszystkim pączki) – polskie i litewskie oraz niemieckie (niem. Raderkuchen, Liebesschleifen) tradycyjne, chrupkie ciastka o słodkim smaku, w kształcie złożonej kokardki, smażone w głębokim tłuszczu i posypywane cukrem pudrem. Najczęściej spożywane w czasie karnawału i tłustego czwartku lub na ostatki, czyli we wtorek przed Środą Popielcową.

Pączki są ciastkami nadziewanymi o charakterystycznym kształcie spłaszczonej kuli. Od innych wyrobów drożdżowych różnią się wyższą zawartością żółtek w cieście oraz sposobem obróbki termicznej. Smaży się je w głębokim tłuszczu. Pyszne, klasyczne pączki są puszyste, mięciutkie i bardzo delikatne.

Z czego przygotowuje się faworki?

Faworki otrzymuje się z ciasta zbijanego. Podobnie jak pączki, smaży się je we wrzącym tłuszczu (w oleju, we fryturze wołowej, w ceresie, smalcu lub klarowanym maśle) aż do zrumienienia i wykańcza cukrem pudrem. Ciasto na faworki powinno zawierać: mąkę pszenną, najlepiej typ 650, żółtka jaj, niewiele tłuszczu (masło lub margarynę oraz śmietankę kremową) i cukru oraz trochę spirytusu lub 6% octu, pełniącego funkcję spulchniacza oraz zapobiegającego nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu.

Sposób przygotowywania faworków

Przygotowując ciasto na faworki, należy połączyć tłuszcz kolejno z cukrem pudrem, żółtkami i ze spirytusem. Po połączeniu tych składników dodaje się przesianą mąkę i wyrabia ciasto, aż do jednolitej struktury i luźnej konsystencji. Następnie ciasto zbija się wałkiem przez ok. 10-15 min, zakładając brzegi ciasta do środka. Proces ten nadaje ciastu plastyczność i wpływa na kruchość faworków.

Kolejnym etapem procesu technologicznego jest leżakowanie ciasta przez ok. 30 min. Wskazane jest przykrycie ciasta płótnem, aby na jego powierzchni nie tworzyła się skórka. Po leżakowaniu należy przystąpić do wałkowania i formowania faworków. W tym celu ciasto należy cienko rozwałkować na płat dowolnej wielkości i grubości około 1,5-2 mm, a następnie pokrajać w prostokąty o wymiarach ok. 10 x 3 cm. Do krojenia najlepiej używać radełka o falistym ostrzu. Każdy prostokąt nacina się pośrodku wzdłuż tak, aby nacięcie nie było dłuższe niż 5 cm. Przez to nacięcie przekłada się jeden z krótszych końców kawałka ciasta, tworząc charakterystyczny kształt „kokardki”.

Uformowane faworki układa się na desce produkcyjnej wyłożonej płótnem. Najlepsze jakościowo faworki uzyskuje się, smażąc je bezpośrednio po uformowaniu, ponieważ nie utworzy się na ich powierzchni skórka ograniczająca zwiększenie objętości wyrobu podczas smażenia. Jeżeli faworków nie smaży się bezpośrednio po uformowaniu, należy przykryć je płótnem.

Tłuszcz powinien mieć temperaturę w granicach 175-190°C. W celu uzyskania równomiernego wysmażenia faworki należy zanurzyć całkowicie w tłuszczu, przyciskając siatką. Gdy uzyskają ciemnozłociste zabarwienie, wyjmuje się je z kotła za pomocą siatki i odstawia w celu spłynięcia nadmiaru tłuszczu. Następnie obsypuje się je cukrem pudrem.

Wady ciasta

Wady występujące przy produkcji faworków wynikają zazwyczaj z nieodpowiedniej konsystencji ciasta, niestosowania leżakowania ciasta po jego zbijaniu, niewłaściwego formowania i nieprzestrzegania właściwej temperatury tłuszczu podczas smażenia. Zastosowanie ciasta o zbyt sztywnej konsystencji prowadzi do otrzymania wyrobów twardych i słabo wyrośniętych. Leżakowanie ciasta po zbijaniu wpływa dodatnio na jego właściwości plastyczne ułatwiające formowanie faworków. Stosowanie do smażenia tłuszczu o wyższej temperaturze powoduje szybkie ich ciemnienie, co ujemnie wpływa na wartości smakowe wyrobów. Natomiast niska temperatura tłuszczu powoduje nadmierne nasiąkanie nim wyrobów.

Co warto wiedzieć o smażeniu faworków?

Zachowanie właściwej temperatury smażenia jest szczególnie ważne, bowiem najistotniejszym czynnikiem zmniejszającym ilość wchłanianego przez ciasto tłuszczu jest jego wysoka temperatura. Pochłaniania tłuszczu przez smażone w nim produkty nie można jednak całkowicie wyeliminować. Również zbyt wysoka temperatura tłuszczu, w którym smażymy ciasto, nie jest wskazana. Nie tylko przyczynia się do przypalenia, ale też w wysokich temperaturach zachodzą w tłuszczach niekorzystne zmiany prowadzące do powstawania szkodliwych dla zdrowia produktów. Jeśli tłuszcz, w którym smażymy faworki, jest zbyt gorący, należy wrzucić do niego kawałek surowego obranego ziemniaka. Pozwoli to uniknąć przypalenia ciasta. Aby nie dopuścić do przypalenia faworków, zaleca się ograniczyć ilość cukru dodawanego do ciasta (ciasto na faworki można przygotować praktycznie bez cukru). Istotne znaczenie ma też ilość tłuszczu, w którym smażymy.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz