Focaccia „made in Sud”

Włoski piekarz Nico Car­lucci przedstawia nową wersję drożdżowego pieczywa, przygotowaną na bazie sycylijskiej mąki z twardej pszenicy oraz wody morskiej. Oto focaccia „made in Sud”.

Focaccia „made in Sud”

receptura

Focaccia „made in Sud”

Temperatura laboratorium: 29,2°C przy wilgotności względnej 38%
Całkowity czas wykonania: około 31 godzin
Narzędzia:

  • pojemniki różnych rozmiarów,
  • waga,
  • metalowa tarka,
  • pojemnik z miarką,
  • pięć blach aluminiowych o średnicy 32 cm,
  • nóż,
  • stolnica,
  • plastikowa folia spożywcza,
  • kwadratowy pojemnik transparentny, dosyć obszerny,
  • lodówka

Trudność: średnia
Koszt: niski
Porcje: pięć gotowych focacci
Temperatura dzieży mieszałki: 30,5°C

Składniki

1 kg mąki Tumminia, temperatura 27,2°C
200 g płatków ziemniaczanych (20% ciężaru mąki), temp. 29,8°C
10 g skompresowanych, świeżych drożdży piwnych (1% ciężaru mąki), temp. 4°C
35 g kwasu piekarskiego odwodnionego w proszku (3,5% ciężaru mąki), temp. 27,7°C lub 250 g stałego, świeżego kwasu piekarskiego
1,3 kg morskiej wody (130% ciężaru mąki), temp. 5°C
50 g oliwy extra vergine (5% ciężaru mąki), temp. 29,5°C

Farsz:

  • czarne lub zielone oliwki z pestkami,
  • żółte i czerwone pomidorki,
  • czerwona cebula z Tropea,
  • oliwa extra vergine,
  • suche pomidory,
  • sól,
  • suszone oregano w listkach.

Sposób przygotowania

Na początek należy cebulę pociąć na kawałki. Rozpocząć mieszenie ciasta, wrzucając do mieszałki spiralnej lub planetarki z hakiem bądź miesić ręcznie w szerokim pojemniku mąkę, drożdże piwne pokruszone, płatki ziemniaczane, suchy kwas piekarski w proszku (lub stały, świeży). Mieszać na umiarkowanej szybkości obrotów, żeby napowietrzyć mieszane proszki przez 2 minuty lub wymieszać ręcznie. Stopniowo, małymi dawkami wlać wodę morską aż do czasu całkowitej absorpcji. Także małymi porcjami dolać oliwy, aż do całkowitego rozmieszania się. Ta operacja powinna trwać około 10 minut na 1. biegu lub przy umiarkowanej szybkości oraz 3 minuty na 2. biegu lub przy szybkich obrotach. Przy ręcznym miesieniu oczywiście czasy wydłużą się, więc trzeba kontynuować tę czynność aż do wytworzenia ciasta dostatecznie wymieszanego, ciągnącego się, gładkiego i jednorodnego. Kolejność dodawania składników do dzieży jest tak sama jak przy miesieniu ręcznym.

Uzyskane ciasto rozłożyć na stole roboczym uprzednio posypanym mąką lub na domowej stolnicy. Ciężar ciasta powinien mieścić się około 2,544 kg z temperaturą 26°C. Następnie przełożyć ciasto do przezroczystego pojemnika uprzednio naklejonego i zakryć go wilgotną ściereczką. Włożyć do lodówki w temperaturze 4°C na około 14 godzin. Wyjąć z lodówki i pozostawić do wzrostu w temperaturze pokojowej na około 3 godziny (temperatura 32°C przy wilgotności względnej 37%). Podzielić na 500-gramowe kawałki i leciutko wyrabiać, żeby je zaokrąglić. Następnie odstawić do wzrostu na około 10 minut pod nakryciem folii spożywczej lub wilgotnej ściereczki. Umieścić kawałki ciasta na dobrze naoliwionych blachach. Jeśli wybierze się farsz z cebulkami Tropea, położyć na spód oraz na wierzch trochę cebuli. Kontynuować wzrost w warunkach pokojowych (29,6°C przy wilgotności 45%) przez około 3 godziny do czasu, aż początkowa objętość podwoi się.

Wypiek

Ułożyć według uznania farsz albo z cebulkami Tropea albo inny regionalny z pomidorami, oliwkami, oliwą, solą i oregano. Przy pierwszym wariancie na koniec wypieku pokryć powierzchnię suszonymi pomidorami. Następnie piec w temperaturze około 245°C przez około 19 minut bez zaparowania, z zamkniętym zaworem, aż do uzyskania złotego koloru. Jeśli wypieku dokonuje się w piecyku domowym, najpierw podgrzać piec do 250°C i piec przez około 30 minut w 220-230°C. Focaccia jest serwowana na ciepło kawałkami. Ilość wody morskiej lub jakiegokolwiek płynu zastosowanego do ciasta może zmieniać się w zależności od indywidualnych preferencji co do twardości ciasta. Ilości drożdży, czasu wzrostu reguluje się w relacji do temperatury panującej w laboratorium lub domu bądź w miejscu, gdzie zostanie złożone ciasto. Czas oraz temperatury wypieku mogą się zmieniać w zależności od charakterystyki używanego pieca.

Zobacz także: Panettone na bazie mąki z młynu Perteghella

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz