Francuski piekarz w Poznaniu i jego wypieki

Victor Chudziński, założyciel piekarni francuskiej „Big Bonjour”, w rozmowie z Marianem Domalem opowiada o swoich początkach w piekarstwie i prowadzonej przez niego piekarni.

W Poznaniu przy ulicy Młyńskiej 12 działa tradycyjna francuska piekarnia „Big Bonjour”. Połączona jest z kawiarnią „Cafe Młyńska”, w której można zjeść tradycyjne francuskie śniadanie. Szeroki asortyment wypieków powstaje na miejscu. Piekarnię prowadzi Francuz z Paryża Victor Chudziński, który ma polskie korzenie. Postanowiłem spotkać się z nim i porozmawiać o francuskiej rzeczywistości wypieków w Poznaniu. 

Panie Victorze, miło mi, że zechciał Pan się ze mną spotkać. Jak rozpoczął Pan swoją przygodę z piekarstwem?

Moim celem było wypiekać chleb, bułki i bagietki z naturalnego ekologicznego surowca. Z tego względu chciałem zdobyć wiedzę starych mistrzów. Okazało się, że nie jest to proste. Zacząłem więc poszukiwać piekarni i piekarzy kultywujących stare tradycje piekarstwa francuskiego. Musiałem poświęcić trochę czasu, aby znaleźć odpowiednią piekarnię i mistrza w tej dziedzinie. W 2013 roku trafiłem do mistrza tradycyjnego piekarstwa francuskiego Nicei, do piekarni „Le Ritch”. Jako pomocnik piekarza pracowałem pod opieką Mistrza Jeana-Charlesa Cuccice’a, który miał wówczas już czterdziestoletnie doświadczenie w zawodzie. To właśnie on zauważył, że wykazuję zdolności i zainteresowanie tym zawodem. Stwierdził, że będę kultywował zwyczaje tradycyjnego piekarstwa francuskiego w słynnych szkołach piekarskich, a że mieściłem się wiekowo w programie francuskiego szkolnictwa do zdobycia i dokształcenia się w konkretnym zawodzie, udało mi się zakwalifikować do rządowego programu w słynnych piekarniach paryskich.

Dlaczego wybrał Pan akurat piekarnię „Le Ritch ”? Co Pana urzekło w pracy mistrza?

Sam mistrz przede wszystkim koncentrował się na perfekcyjnym przygotowaniu od podstaw procesu technologicznego, a mianowicie przygotowaniu właściwego zakwasu do danego ciasta na chleb czy bagietki, odpowiedniej mące bądź mieszance mąki żytniej i pszennej w stosunku procentowym. Aby bezproblemowo i dobrze wykonać te czynności, w magazynie surowce musiały być na miejscu do tego przeznaczonym. Jednym słowem idealny porządek był bardzo przestrzegany. Zapas poszczególnych gatunków mąki i innych dodatków potrzebnych do produkcji był z wyprzedzeniem uzupełniany. Początkowo miałem z tym problemy, żeby zapamiętać, gdzie co jest i gdzie ma swoje miejsce. W tej piekarni nauczyłem się podstaw organizowania pracy i reżimu technologicznego zgodnie z recepturami obowiązującymi w tej piekarni. Jestem wdzięczny mistrzowi, że z uporem uczył mnie podstaw zasad w piekarni.

Co charakteryzowało tę piekarnię, jakiego rodzaju pieczywo było wypiekane?

Głównie pan bagnat, bułki (chlebki) obiadowe – ciasto drożdżowe na zakwasie z wkładem sałatkowym (kanapki), bagietka zwykła na drożdżach biała, bagietka tradycyjna chroniona prawem francuskim, z odpowiedniej mąki pszennej na zakwasie pszennym i po długim leżakowaniu, chleb wiejski pszenno-żytni (20% mąka żytnia i 80% mąka pszenna). Chleb „Meule”, „Tourte”, ziarno mielone w młynach na żarnach, gdzie koła młyńskie są wykonane z kamieni bazaltowych, i wiele innych gatunków pieczywa regionalnego.

Jakie były Pana dalsze decyzje po odbyciu praktyk?

Postanowiłem, że wracam do domu do Paryża i poszukam możliwości dalszego kształcenia w tradycyjnym piekarstwie francuskim na produktach ekologicznych z certyfikatem, mając dalej szansę nauki w programie rządowym. Rozpocząłem poszukiwania piekarni, która da mi możliwość dalszej edukacji w zawodzie piekarza.

Znalazłem szkoły kształcące fachowców w tej dziedzinie francuskiego piekarstwa ekologicznego. A są to: szkoła w Paryżu „CFA de Bobigny”, szkoła „EBP de Paris” . Szkoliłem się także w: „L’Atelier des Artistes” i GANA od nazwiska założyciela Ganachaud, który jako pierwszy francuski piekarz został uhonorowany Meilleur Ouvrier de France. Jest to tak zwany kołnierz trójkolorowy. Oznaczało to, że piekarz miał prawo umieścić flagę narodową na kołnierzyku marynarki stroju piekarskiego.

Jestem dumny z tego, że mogłem szkolić się w piekarni z tak bogatymi tradycjami.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz