Francuskie makaroniki

Jak wielcy mistrzowie przygotowują makaroniki? Przedstawiamy recepturę na makaroniki kakaowe Leonarda Di Carlo oraz na macachoux Gabriela Bozio i Stefana Laghi.

Klasyczne francuskie makaroniki to niewielkie ciasteczka zrobione z dwóch dysków z bezy z migdałami, przełożonych kremowym ganache. Przyciągają swoimi kolorami. Zarówno bezy, jak i kremy wytwarza się w wielu wariantach smakowych i kolorystycznych. Sama beza powinna być z wierzchu lekko twardawa, chrupka, a po przegryzieniu miękka.

Podstawowe składniki makaroników to białko jaj, mączka migdałowa i cukier puder. Ich wykonanie jednak nie należy do najprostszych. Wymaga dużej wiedzy, techniki i praktyki. Idealna konsystencja bezy, o odpowiednim smaku migdałów i efekcie kruchości, odpowiednie proporcje kremu, wybór migdałów, pieczenia, szczegóły techniczne. To wszystko wymaga ćwiczeń i pogłębiania wiedzy.

Pochodzenie makaroników

Makaroniki pochodzą z Francji, chociaż, jak to bywa w przypadku sławnych deserów, „sukces ma wielu ojców” i Włosi przypisują im włoskie pochodzenie. Podają nawet genezę nazwy wskazującą na włoskie dziedzictwo tych ciasteczek. Katarzyna Medycejska, stając się żoną księcia Orleanu, późniejszego króla Francji, Henryka II, eksportowała ze sobą kucharzy, cukierników, czyli kuchnię włoską. Między innymi ciasteczka amaretti, uznawane przez Włochów za protoplastę makaroników. Amaretti składają się z migdałów i mają kształt połowy makaronika. Pierwotnie nazwa macaron miała być przeznaczona dla ciasteczka migdałowego skomponowanego z jednego krążka i bez kremu ganache. Francuzi mieli mieć problem z wymówieniem nazwy amaretto i dlatego nazwali je macaron. Według niektórych nazwa ta miała pochodzić od przezwiska nadawanego Włochom przez Francuzów, czyli „macaronì”. Smak, kształt i owo pochodzenie nazwy ma wskazywać na włoskie korzenie makaroników, z czym oczywiście nie zgadzają się Francuzi.

W XIX wieku wnuk założyciela francuskiej wytwórni makaroników Ladurèe, Pierre Desfontaines, miał wpaść na pomysł, aby przekształcić makaroniki w połączenie dwóch krążków z kremem ganache po środku. Od tego czasu makaroniki były dwoma klasycznymi krążkami bezy migdałowej z kremem malinowym ganache. Nie było żadnych odmian kolorystycznych ani smakowych znanych obecnie. Stosunkowo niedawno Pierre Hermè z Ladurèe rozszerzył gamę odmian makaroników, powodując ich odnowienie i zapewniając im wielką popularność, początkowo we Francji, a następnie na całym świecie. Hermè na początku lat 2000. otworzył własną firmę, nie porzucając tworzenia makaroników. Jest jednym ze słynniejszych francuskich cukierników.

Zaczął eksperymentować z coraz bardziej śmiałymi połączeniami smaków i kolorów. Jeden z jego bardziej znanych makaroników to ciasteczko dwukolorowe, z mandarynką i oliwą z oliwek. Hermè wskazuje na szwajcarskie korzenie makaroników. Dwa migdałowe, okrągłe ciasteczka połączone kremem miałyby być dziełem czeladniczki z Luksemburga, pracującej w cukierni Sprüngli w Zurychu. Miały one się pierwotnie nazywać Luxemburgerli, a pomysł miał podpatrzeć i zastosować we Francji Gaston Lenôtre, założyciel znanej firmy cukierniczej Lenôtre. W niej stawiał pierwsze kroki w cukierniczym świecie Pierre Hermè. Tam poznał sekrety wytwarzania makaroników, opracował własne techniki i przeszedł do Ladurèe, a następnie rozpoczął własną działalność. Jak widać, przy powstaniu francuskich makaroników byli obecni najwięksi francuscy cukiernicy.

Sposoby przygotowania makaroników

W kreatywnych restauracjach zaczęto tworzyć makaroniki wytrawne. Pojawiają się więc makaroniki z kremem z krewetek, wątróbek lub podrobów gołębi. Krążki natomiast, aby pomniejszyć zawartość cukrów, wytwarza się z grysu z ziarna kakaowego.

Klasyczne makaroniki przekłada się ganache lub kremem na maśle. Można także użyć konfitury lub lodów. Najczęściej spotykane smaki to wanilia, kawa, pistacja, czekolada i migdały. Do skorupek, dysków używa się bezy włoskiej, skomponowanej z białek, gotującego się syropu w temperaturze 118°C, cukru pudru i mączki migdałowej. Leonardo Di Carlo zaleca stosowanie białka w proszku, gdyż zawiera więcej protein. Temperatura pieczenia zależna jest od wilgotności kremu, który chce się zastosować. Do nadzień bardzo wilgotnych (ganache) czas pieczenia powinien być długi, do nadzień suchych (krem maślany) odpowiednie będzie pieczenie krótsze.

Czekolada jest jednym z bardziej wszechstronnych składników. Pasuje w połączeniach z klasycznymi kremami waniliowymi, miętowymi czy kawowymi, ale także do bardziej wyrafinowanych smaków i aromatów, jak esencje kwiatowe czy lawenda. Czekoladę można dodawać do zrobienia krążków bezy z mączką migdałową, jak również użyć jej do wykonania nadzienia makaroników. Do tego celu nada się każdy rodzaj czekolady, gorzka, biała i mleczna.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz