Jak tworzyć receptury piekarskie?

Odpowiednio dobrana receptura jest jednym z zasadniczych warunków otrzymania dobrego produktu finalnego. Wobec tego warto zapoznać się z zasadami prawidłowego procesu technologicznego wypieków oraz wymaganiami zawartymi m.in. w Normach Polskich i Normach Zakładowych.

Chleb jest jednym z podstawowych produktów zbożowych, dostarczającym konsumentom wielu cennych składników odżywczych. Na przestrzeni wieków ulegał przemianom, których celem było zwiększenie jego trwałości oraz dostosowanie cech do zmieniających się preferencji konsumentów. Aby przyspieszyć proces przygotowywania ciasta, do wypieku zaczęto w połowie XIX w. dodawać sprasowane drożdże. Ówczesne receptury mają prosty skład i na ogół zawierają w odpowiednich proporcjach jedynie mąkę, wodę, drożdże i sól.

Obecnie do uzyskania wyrobów o pożądanych cechach jakościowych stosuje się wiele rozmaitych dodatków do mąki, takich jak:

• tłuszcze,
• mleko,
• spulchniacze,
• ziarna zbóż
• i wiele innych.

Może Cię także zainteresować: Stabilizatory produktów śmietanowych

Znaczenie wypieków

Produkty oferowane przez piekarnie oraz cukiernie należą do grupy szybko rotujących. Oznacza to, że konsumenci po zrealizowanym zakupie szybko je zużywają, a następnie ponawiają wielokrotnie dany zakup. Nawet kilkakrotnie w ciągu tygodnia. Wypieki jako kategoria produktowa, mają pozytywny odbiór w społeczeństwie, ze względu na ich dużą rolę w codziennym jadłospisie. W kulturze polskiej symbolizują gościnność poprzez przywitanie chlebem i solą. Chleb jest produktem podstawowej potrzeby. Ciasta kojarzone są z uroczystościami, chwilami spędzonymi wśród rodziny oraz spotkaniami w gronie przyjaciół. Można pokusić się o wniosek, że branża piekarnicza cechuje się jednym, bardzo znaczącym atutem, który wyróżnia ją spośród pozostałych sektorów działalności gospodarczych. Zarówno z gałęzi przemysłu spożywczego, jak i technicznego. Mianowicie potrafi wywołać pozytywne emocje, wpłynąć korzystnie na samopoczucie czy też przywołać najpiękniejsze wspomnienia z okresu lat dziecinnych wśród wielu ludzi. Jest również niebywale ważna ze względu na częsty, bezpośredni kontakt z klientem.

Dbając o to, właściciele piekarni zwracają uwagę na odpowiednie gusta konsumenta. Brak wyraźnego celu, ich nadmierna liczba lub duża rotacja mogą być przeszkodą w osiągnięciu wysokiej efektywności piekarni. To właśnie oni dają obraz i kształtują opinię na temat produkcji nowych rodzajów pieczywa w społeczności. Tworząc nową recepturę, należy określić, jakie i czyje potrzeby zamierza się zaspokajać przez wytwarzanie określonych produktów lub/i świadczenie stosownych usług. Kolejne pytanie dotyczy wyróżnienia się na tle innych piekarni zaspokajających te same potrzeby, tych samych grup klientów. No i najważniejsze – czy realizacja powyższych zadań mieści się w granicach możliwości firmy.

Ustawa o normalizacji

Przedsiębiorstwa piekarskie, opracowując i wprowadzając procedury kontroli wewnętrznej oraz przeprowadzając procesy modernizacji, zapewniają właściwą jakość produktom. Wciąż jednak szczególnej uwagi wymaga konieczność prowadzenia akcji informacyjnej i edukacyjnej wśród firm, dotyczącej regulacji i zasad obowiązujących na jednolitym rynku UE. Obowiązująca ustawa o normalizacji z 12 września 2002 r. wprowadziła wiele zmian organizacyjnych i merytorycznych. Na mocy tej ustawy za działalność normalizacyjną jest odpowiedzialny Polski Komitet Normalizacyjny. Prace normalizacyjne są prowadzone przez Komitety Techniczne (KT). Najważniejsze zmiany merytoryczne, które przyniosła ustawa, to zniesienie norm branżowych i obligatoryjności obowiązywania norm. Obligatoryjność normy nie może być wprowadzona nawet decyzją kierownika centralnego ośrodka administracji państwowej. Komitety Techniczne przejęły dotychczasowe funkcje Normalizujących Komisji Problemowych. Odpowiadają one za merytoryczną treść Polskich Norm. W skład komitetów technicznych wchodzą specjaliści delegowani m.in. przez:

• organy administracji państwowej,
• organizacje pracodawców,
• organizacje konsumenckie,
• instytucje naukowo-badawcze.

Może Cię także zainteresować: Chlebowy pudding. Sposób na wykorzystanie czerstwego chleba

Galeria

Zobacz więcej