Jak tworzyć receptury? Zasady tworzenia receptur na przykładzie włoskich ciast drożdżowych

Posiadanie receptury oraz wiedza o surowcach, ich właściwościach i rolach, a także o reakcjach zachodzących między nimi są niezbędne. Przybliżamy proces i zasady tworzenia receptur dla włoskich ciast drożdżowych autorstwa Giambattisty Montanariego.

Posiadanie receptury nie jest wystarczające, by zawsze móc otrzymać produkt prawidłowo wypieczony. Bez wiedzy o surowcach, ich właściwościach i rolach, o reakcjach zachodzących między nimi trudno będzie odpowiedzieć na pytanie: „co poszło nie tak”, gdy wypiek się nie uda, a wykonany był z tej samej co zawsze receptury. Aby tworzyć receptury, istotna jest wiedza od podstaw – znajomość fizycznych i chemicznych reakcji, dlaczego dodaje się dany składnik i dlaczego w tym, a nie innym momencie procesu wytwarzania. Ważne też, by potrafić prawidłowo zbilansować recepturę. Wszytko oczywiście w powiązaniu z produktem i jego cechami, jaki chcemy otrzymać. Dzięki tej wiedzy będzie można w trakcie produkcji korygować recepturę, by „uratować” produkt, jeśli nie jest za późno, lub uniknąć błędów przy kolejnej produkcji. Brak podstawowej wiedzy spowoduje, że to receptura będzie rządzić cukiernikiem i tak na prawdę będzie on działał po omacku.

Jak tworzyć receptury? – zasady

Giambattista Montanari przedstawia proces i zasady tworzenia receptur na podstawie tworzenia ich dla włoskich ciast drożdżowych „Grandi lievitati”, czyli: panettone, colomby i pandoro. Przy ich produkcji trzeba zwracać uwagę nie tylko na prawidłowe zbilansowanie składników pod kątem jakości produktu, ale także reguły prawne zapisane w karcie produktu. Ciasta te w wersji klasycznej mają konkretne wytyczne co do składu, kompozycji, kształtu, reguł etykietowania i procesów technologicznych. Bez ich zachowania nie mogą być nazywane np. panettone.

Przepisy precyzują zawartość minimalną i maksymalną składników używanych w produkcji tych ciast drożdżowych. Niestety norma podaje te ilości dla składników na sucho, bez uwzględniania ich wilgotności i zawartości wody. Może to powodować problemy przy prawidłowych wyliczeniach procentowych i interpretacji przepisu, ale normy te muszą być zawarte w tabeli, by mieć pewność, że receptura mieści się w normie prawnej. Montanari bierze za przykład recepturę z początku zeszłego wieku na panettone. W tamtym czasie stosowano mąki o wiele słabsze. Obecnie używa się mąk silnych i jest tendencja, by dodawać więcej żółtek, cukru i masła, zmieniając tym naturę panettone. Często przez to ciasto staje się cięższe a proces wzrostu jest spowolniony.

Składniki ciast drożdżowych

Mąka

Na początek należy omówić poszczególne składniki, ich funkcje, problemy, jakie mogą tworzyć, i określić wskazaną przez normę ilość. Mąka jest podstawowym składnikiem ciast drożdżowych, nadaje im strukturę, zawiera odpowiednią ilość protein, wpływa na wzrost ciasta. Zawartość minimalna to 25-28%, średnia – 28-32%, a maksymalna mieści się w granicy 32-35%.

Jajka i woda

Żółtka mają właściwości emulgujące. Poprawiają też miękkość ciasta. Mogą jednak opóźniać fermentację i spłaszczać smak. Zawartość procentowa żółtek powinna wynosić minimalnie 5-7%, średnio 8-10%, a maksymalnie – 11-13%. Woda nawadnia skrobię i rozwija gluten. Wpływa na rozwój mikroorganizmów, wpływa na wzrost, tworząc parę podczas pieczenia. Może powodować tworzenie się zbyt dużych pęcherzy w cieście oraz zbyt szybkie jego wysychanie. Może również spowalniać wyrastanie ciasta, również te podczas pieczenia, a w konsekwencji wytworzyć sztywniejszą siatkę glutenową. Zawartość wody powinna wynosić minimalnie od 6 do 8%, średnio 9-11% i maksymalnie – 12-14%.

Cukier

Cukier jest składnikiem odżywiającym drożdże, odpowiada za fermentację. Wpływa na wyrastanie ciasta. Im jest drobniejszy, tym ciasto będzie lepiej wyrastać. Cukier jest też naturalnym konserwantem. Odpowiada za smak i barwę produktu końcowego. Masło ma właściwości przeciwbakteryjne, pozwalające na dłuższy czas przechowywania produktu. Opóźnia rozpad skrobi, impregnuje ciasto, poprawia jego wzrost. Wpływa na strukturę. Utrzymuje wilgoć, wpływa na miękkość produktu. Minimalna ilość to 14-16%, średnia – 17-21%, a maksymalna – 22-25%. Ekstrakt słodu diastatycznego jest źródłem fermentujących cukrów i enzymów. Reguluje wyrastanie i zakwaszenie.

Sól

Minusami mogą być zbyt duża produkcja dekstryn, duża ilość niezwiązanej wody oraz zbyt duże działanie proteolityczne z negatywnym wpływem na ciasto. Zawartość minimalna to 0,5-0,8%, średnia – 0,9-1,5%, a maksymalna – 1,6-2%. Wartości te są wliczane w zawartość mąki. Jedną z funkcji soli jest wpływ na smak. Druga ma charakter technologiczny. Sól daje więcej siły glutenowi i zwiększa zbrązowienie wierzchu ciasta podczas wypieku. Może zbyt mocno usztywnić siatkę glutenową. Zawartość minimalna powinna się mieścić w zakresie 0,2-0,3%, średnia – 0,4-0,5%, a maksymalna – 1,6-2%.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz