Jak uatrakcyjnić wyroby czekoladowe? Kolory natury w czekoladzie

W jaki sposób sprawić, by wyroby czekoladowe były atrakcyjne? Cały szkopuł tkwi nie tylko w dobrej jakości masy czekoladowej, ale też sposobie jej zaoferowania, a ściślej rzecz biorąc, w komponowaniu smaków i kolorów.

Pierwszym bodźcem, na który reagują konsumenci podczas zakupu towaru, jest wygląd produktu. Coraz częściej oczekuje się, by opakowania były transparentne w taki sposób, aby można było zobaczyć kupowany produkt. Czasy kolorowych opakowań emanujących sztucznością odchodzą w zapomnienie. To one zazwyczaj ukrywają wady produktów. A w jaki sposób wyróżnić się spośród dziesiątek innych produktów na sklepowych półkach? Olbrzymia konkurencja na rynku wyrobów czekoladowych i podnosząca się stopa życiowa konsumentów sprawiają, że czekolada nie jest już traktowana jako produkt jedynie luksusowy, na który można sobie pozwolić od święta. To wszystko oddziałuje na producentów, którzy w „walce” o klientów podnoszą standardy produkcji, uzyskując coraz wyższą jakość oferowanych produktów czekoladowych.

Co wpływa na jakość czekolady?

Smak dobrej jakościowo czekolady zależy od kilku ważnych czynników. Bez względu na to, jak wysokojakościowy dodatek zostanie użyty do czekolady, to bez jej odpowiedniej jakości nie pozyska się klientów. Na jakość czekolady składają się użyte surowce i sam proces produkcji czekolady. Wśród użytych surowców znaczącą rolę odgrywają rodzaj i jakość ziarna kakaowego oraz sposób jego przetwarzania. Choć ziarno kakaowca jest obrabiane w głównej mierze w Europie. To plantacji tego wymagającego klimatycznie drzewa nie udało się już zasadzić na tym kontynencie. 

Etapy obróbki ziarna kakaowca

W pierwszym etapie dojrzałe ziarno jest zrywane i odseparowywane od pozostałej części miąższu oraz skorupy. Następnie ziarna poddawane są fermentacji, najczęściej w drewnianych skrzyniach lub beczkach, które chronią surowiec przed mechanicznym uszkodzeniem i dodatkowym zanieczyszczeniem. Sama fermentacja to proces trwający około 6 dni, w zależności od odmiany ziarna. Podczas jej trwania zachodzą liczne procesy reakcji biologiczno-chemicznych, które m.in. wywołują reakcję kiełkowania ziarna, a następnie doprowadzają do jej obumarcia. Bez tego zjawiska masa nie uzyskałaby swojego wyjątkowego smaku. Podczas zachodzącej fermentacji ziarno chłonie wilgoć do wartości nawet 60%. Usunięcie wody jest możliwe na skutek procesu suszenia. Co zarazem zwiększa trwałość przechowalniczą ziaren, które są transportowane do docelowego kraju jego przerobu. A tam następują debakteryzacja oraz proces prażenia, które nadają ziarnu charakterystyczny aromat. Na tym etapie wytwarza się około 400 substancji smakowych.

Kwiaty na rynku czekoladowym

Jednym z trendów, jaki się pojawi na rynku czekoladowym w tym roku, będą kwiaty pochodzące z ekologicznych upraw, na których nie stosuje się żadnych środków ochrony roślin. Kwiaty to najdroższy dodatek, który można stosować w połączeniu z dobrą czekoladą. Ich dodatek ma przede wszystkim ożywić samą tabliczkę czekolady czy powierzchnię praliny jedynie kolorystycznie. Stosowane są w główniej mierze na powierzchni wyrobów czekoladowych w postaci suszu bądź jako kandyzowany dodatek. Wśród najczęściej wybieranych kwiatów do dekoracji wyrobów czekoladowych można spotkać płatki kwiatu róży, lawendy, hibiskusa, nagietka i innych, ciekawych kolorystycznie kwiatów. Dominujące są w tym przypadku kolory niebieski oraz żółty. Płatki kwiatów są niezwykle delikatnym surowcem i ich stosowanie wiąże się z pewnym ograniczeniem. Praca ludzkich rąk zdecydowanie wygrywa w tym przypadku z produkcyjnymi maszynami. Zdecydowanie łatwiej użyć tu kandyzowanych płatków, np. róży, która w ten sposób na dłużej zachowa swój kolor i będzie cieszyła oczy konsumentów. 

Uszlachetnianie kakao

Kolejno ziarna są łamane i obierane ze skorupki, a następnie poddawane procesowi uszlachetniania wnętrza ziaren. Proces ten jako kolejny ma wpływ na walory smakowe końcowego wyrobu. Gdyż poprzez zastosowanie specjalnego reaktora ciśnieniowego zostają usunięte niepożądane substancje smakowo-zapachowe, przez co smak czekolady może zostać polepszony. Uszlachetnianie kakao w ten sposób to również skrócenie późniejszego procesu konszowania masy, a także pozbycie się w dużej mierze pleśni i drożdży. Przed rozdziałem drogi kakao na produkcję czekolady i kakao w proszku, odbywa się mielenie połamanego ziarna kakao. Na skutek zastosowania podwyższonej temperatury otwierają się pory połamanego ziarna i na ich powierzchni pojawia się tłuszcz kakaowy, który otacza kawałki kakao. Trafiają one ostatecznie do młynka i w ten sposób uzyskuje się miazgę kakaową (średnia zawartość tłuszczu to 52%), która jest już gotowa do produkcji czekolady.

Drugim istotnym składnikiem do produkcji czekolady jest tłuszcz kakaowy, który powstaje jako produkt uboczny przy produkcji kakao w proszku. To te dwa szlachetne surowce w głównej mierze decydują o kakaowej nucie czekolady. Czekolada to również cukier i pozostałe składniki, jak emulgator i najczęściej ekstrakt wanilii, a także części mleczne, jak:

  • mleko w proszku,
  • serwatka,
  • laktoza
  • i niekiedy również tłuszcz mleczny.

Mając wszystkie składniki, poddaje się je walcowaniu, by nadać późniejszej masie jednorodność podczas rozpływania się jej w ustach. Gdyż w wyniku tego procesu wszystkie surowce uzyskują taką samą granulację. Na europejskim rynku czekoladowym przyjęło się, że bardziej drobno zmielona masa świadczy o wyższej jakości. Ostatnim etapem produkcji czekolady od samego ziarna jest jej konszowanie. Jest to najistotniejszy etap w produkcji czekolady, który odpowiada za jej delikatność oraz walory smakowo-zapachowe. Podczas tego czasochłonnego etapu dochodzi do ulotnienia się wszelkich niepożądanych substancji, które odpowiadają za nieprzyjemny, gorzko-kwaśny posmak czekolady. Do tych substancji zalicza się m.in.: aldehydy, alkohole, kwasy i estry. 

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz