Jak wybrać odpowiednią krajalnicę?

Krojenie to jedna z podstawowych czynności w zakładach piekarskich i cukierniczych. Należy zatem wybrać właściwą krajalnicę, która idealnie pokroi produkt według wybranego kształtu i rozmiaru, nie niszcząc go przy tym.

Z punktu widzenia ekonomiki wyrób produktów o większych gabarytach jest bardziej opłacalny niż tych mniejszych. Pociąga to jednak za sobą konieczność czynności krojenia na małe porcje. Z krojeniem mamy do czynienia w piekarniach, cukierniach, pizzeriach, a nawet lodziarniach. Codzienne czynności krojenia mogą w zakładzie pochłaniać stosunkowo sporo czasu – w cukierniach nawet do 20%. Krojenie staje się coraz częściej wymagane, zmieniają się bowiem nawyki konsumentów. Coraz częściej kupuje się mniejsze chleby lub jego kromki, kawałki tortu, odważone kawałki ciast, a nie całe jego bloki, takie jakie wyszły z pieca.

Krojenie ręczne

Krojenie ręczne bardzo często spotykane. Jednak proste noże i radełka są w defensywie. W tym zakresie ciekawym rozwiązaniem jest piłka do poziomego krojenia biszkoptu. Składa się ona z trzech stalowych strun, które można umieszczać na dowolnej wysokości. Innym urządzeniem jest tzw. pralinator, czyli urządzenie składające się z dwóch plastikowych części. Na dolnej, ryflowanej, wykłada się masę do pralin lub marcepan. Dociskając górną część z uchwytami, najpierw uzyskuje się wstęgi pociętego ciasta, a po ponownym docisku: kulki, prostokąty pralin lub marcepanu. Szybsze, ręczne krojenie zapewniają tzw. gitary, urządzenia składające się z rzędu naciągniętych strun stalowych, umocowanych w ramach plastikowych lub aluminiowych.

Taki system jest przydatny do krojenia: żelków, ganaszy, p...