Jaki ser do sernika?

Sernik należy do najpopularniejszych polskich ciast. Króluje na stole nie tylko podczas świąt. Prezentujemy charakterystykę serów stosowanych do przygotowania serników.

Poszczególne rodzaje serników różnią się sposobem przygotowania i rodzajem zastosowanych dodatków. Jest wiele odmian sernika, można je wypiekać, przygotowywać na zimno czy nawet gotować. Rodzaj sera wykorzystywanego do przygotowania sernika ma dla tego ciasta szczególne znaczenie. Decyduje o konsystencji ciasta, jego smaku, a także wyglądzie.

Rodzaje serników

Sernik krakowski wypieka się z gęstej masy twarogowej z dodatkiem mąki ziemniaczanej lub budyniu, kaszy manny bądź gotowanych ziemniaków. Do masy dodaje się rodzynki i utartą skórkę pomarańczową. Spód ciast stanowi podpieczone ciasto kruche lub półkruche. Wierzchnią warstwę ciasta posypuje się utartym na tarce ciastem kruchym lub kruszonką. Mogą to być również wałeczki ciasta w postaci kratki. Sernik królewski sporządza się z masy serowej, pieczonej w prostokątnej formie. Na spodzie tego sernika znajduje się warstwa kakaowego ciasta kruchego. Również wierzch sernika pokrywa warstwa kakaowego ciasta, ale utartego na tarce. Bez spodu z ciasta wypieka się sernik wiedeński. Jest to upieczona masa serowa z dodatkiem rodzynek i kandyzowanej skórki pomarańczowej. W celu przygotowania sernika gotowanego do zmielonego twarogu dodaje się masło utarte z cukrem i żółtkami oraz pianę z białek. Powstałą masę zagotowuje się z proszkiem budyniowym rozmieszanym w mleku.

Sernik nowojorski sporządza się z pełnotłustego białego sera, kwaśnej śmietany, jajek i cukru. Spód sernika stanowią rozdrobnione ciastka zmieszane z masłem. Upieczone ciasto polewa się masą ze śmietany i cukru pudru. Bez pieczenia przygotowuje się serniki na zimno. Masę serową ze zmielonego twarogu lub serka homogenizowanego (można też użyć ser mascarpone), ubitej śmietany i cukru zestala się, dodając żelatynę lub agar agar. Można też przygotować sernik na zimno bez żelatyny, wtedy masło utarte z żółtkami i cukrem miesza się ze zmielonym twarogiem. Spód sernika na zimno stanowi upieczone ciasto, biszkopty lub pokruszone herbatniki. Sernik polewa się zastygającą galaretką i ozdabia sezonowymi owocami.

Znaczenie rodzaju sera dla jakości serników

Ser to najważniejszy składnik sernika. Dlatego warto poświęcić uwagę na wybór odpowiedniego sera lub twarogu, dzięki czemu sernik będzie smaczny i ładnie się prezentujący.

Sernik pieczony

Przy wyborze sera/twarogu na sernik należy zwracać uwagę przede wszystkim na zawartość tłuszczu w nim. A jest ona bardzo zróżnicowana (1-20%). Użycie sera chudego spowoduje, że sernik będzie zbyt suchy. W takiej sytuacji konieczny jest dodatek masła. W przypadku zastosowania sera tłustego dodatek masła można pominąć lub ograniczyć, żeby nie zwiększać wartości kalorycznej ciasta. Do serników najlepiej stosować tłusty lub półtłusty twaróg, oczywiście odpowiednio zmielony. Im tłustszy ser posłuży do sporządzania sernika, tym ciasto będzie bardziej kremowe i śmietankowe w smaku. Od rodzaju użytego do wypieku sernika sera zależy również to, czy gotowe ciasto nie popęka i nie opadnie. Dokładne zmielenie sera zapewnia otrzymanie masy serowej o gładkiej konsystencji i wypieczenie smacznego sernika.

Sernik na zimno

Podobnie jak do sernika pieczonego również do sernika na zimno najlepiej stosować twaróg/ser półtłusty lub tłusty. Powinien być dwu- lub trzykrotnie zmielony, gdyż zrobiony z niego sernik jest wtedy delikatny i ma jednolitą, gładką konsystencję. Zamiast twarogu do sernika na zimno można wykorzystać serki homogenizowane. Ich użycie znacznie ułatwia i przyspiesza przygotowanie tego smacznego deseru. Ponadto sporządzony z serków sernik jest lekki i małokaloryczny. Do przygotowania sernika na zimno można również zastosować naturalny jogurt grecki.

Według specjalistów branży cukierniczej najlepiej robić sernik na zimno z sera białego w kostce lub twarogu. Można też wykorzystać gotowy mielony ser. Istotnym czynnikiem decydującym o jakości sernika na zimno jest temperatura twarogu. Powinien mieć on temperaturę pokojową. Umożliwia to dobre połączenie sera z pozostałymi składnikami ciasta i uzyskanie jednolitej, gładkiej masy. Gdy twaróg ma zbyt niską temperaturę, w masie serowej mogą tworzyć się nieestetycznie wyglądające grudki. Dlatego ser na sernik należy wyjąć wcześniej z lodówki, żeby uzyskał właściwą temperaturę.

Sery mielone

Dużą popularnością cieszą się gotowe sery mielone (tzw. wiaderkowe, kubełkowe). Ich wykorzystanie znacznie ułatwia przygotowanie sernika. Należy jednak pamiętać, że nie każdy taki mielony ser jest taki sam. Dobrej jakości ser mielony powinien być gęsty i mieć zbitą konsystencję, co oznacza, że nałożony na łyżkę nie powinien z niej spływać. W przeciwnym razie powstanie zbyt wilgotne i rzadkie ciasto, które może rozmiękczyć spód sernika. W mielonym serze nie powinno znajdować się zbyt dużo serwatki. Ma ona bowiem niekorzystny wpływ na smak gotowego sernika. Ser mielony przeznaczony na sernik powinien mieć gładką i jednolitą konsystencję. Nie może mieć żadnych grudek. Ważny jest też odpowiedni smak mielonego sera. Do sernika najlepszy jest ser o delikatnym, jogurtowym smaku, niezbyty kwaśny. Istotną sprawą jest skład serów mielonych. Im prostszy skład gotowych mas sernikowych, tym lepiej. Najlepsze są gotowe sery, w których skład wchodzą mleko i kultury bakterii fermentacji mlekowej.

Dobre są również sery z dodatkiem śmietanki, która zwiększa zawartość tłuszczu w serze i jego kaloryczność. Niepolecane są natomiast sery wiaderkowe z dodatkiem cukru i/lub syropu glukozowo-fruktozowego, skrobi i innych substancji zagęszczających (mleko w proszku) oraz barwników. Najlepsze serniki otrzymuje się z tłustego lub półtłustego twarogu trzykrotnie mielonego. Polecana alternatywnie gotowa masa serowa w kubełku lub w wiaderku nie może zastąpić w 100% tradycyjnego sera twarogowego lub twarogu. Serniki sporządzone z gotowego mielonego wiaderkowego lub kubełkowego sera nie posiadają zazwyczaj takiej samej konsystencji i smaku jak te ze świeżego i świeżo mielonego twarogu.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz