Jaki wybrać piec?

Piece piekarnicze to jedne z najważniejszych urządzeń w pracy piekarza, a także cukiernika. W artykule przedstawiamy, czym należy się kierować przy ich wyborze, aby zakup był udany.

1. Rodzaje pieców

Piekarz ma do wyboru piece: obrotowy półkowy, sklepowy, tunelowy, a także kombinowany o różnej wydajności. Są piece: cukiernicze, piekarnicze, do pieczenia pizzy, półkowe, obrotowe, tunelowe, a także sklepowe. Wybór pieca odnosi się do różnic w procesie technologii produkcji. Istotnymi wyznacznikami są także przyjęty system chłodzenia lub mrożenia ciasta oraz miejsce odpieku w piekarni czy w sklepie.

2. Stopień trudności obsługi

Prostotę obsługi wymagano przede wszystkim w piecach sklepowych, ponieważ obsługują je ekspedientki. W sklepach zazwyczaj dokonuje się tylko odpieku. Konstruktorzy pieców sklepowych dążą do jak największej widoczności odpiekane­go pieczywa poprzez: panoramiczne, niezaparowujące się szyby, odpowiednie podświetlenie komór wypiekowych, atrakcyjny design, a także maksymalną łatwość czyszczenia. Prostota obsługi każdego pieca wyraża się w sposobie jego sterowania. Pod tym względem piece mechaniczne są najprostsze, ale pojawiają się problemy w zakresie niemożności dostosowania warunków klimatycznych do wypieku konkretnego wyrobu. Piece sterowane elektronicznie lub komputerowo umożliwiają optymalizację ustawienia tych parametrów. Zazwyczaj można regulować takie parametry jak: temperatura, włączanie i wyłączanie nadmuchu, regulacja tych parametrów na tło, a także na spód komory, obrót wózka, zaparowanie i pochłanianie pary i czas wypieku.

Może Cię również zainteresować: Wykorzystanie wafli i past variegato w lodziarstwie

3. System załadunku i wyładunku

Rozróżnia się piece półkowe, a także wózkowe: statyczne albo obrotowe, przy których czynność załadunku i wyładunku jest prostsza. Wózek obraca się na talerzu wmontowanym w podłogę pieca lub może być podwieszony u góry na haku połączonym z mechanizmem obrotowym. Na poprawę ergonomii pracy piekarza najbardziej wpływają wprowadzenie automatów do załadunku i wyładunku pieca, a także ruchome, wyjezdne komory wypiekowe. Zdalnie sterowany automat jest w stanie w odpowiednim czasie pobrać z garowni blachy ciasta, przetransportować je do wskazanego pokładu pieca, a także odebrać w wyznaczonym czasie po wypieku, umieszczając na podwieszony do sufitu transporter. System może bez dużego wysiłku fizycznego obsłużyć jeden piekarz.

4. Konstrukcja pieców

Występują piece całkowicie wykonane ze stali nierdzewnej, a także takie, które mają tylko fronton z nierdzewki, a reszta wykonana z blachy ocynkowanej. Nieliczne piece sporządzono z mocnego, hartowanego szkła. Solidność konstrukcji zależy od sposobu łączenia ścian. Wielu używa cienkich blach, nienadających się do łączenia poprzez spawanie. Powierzchnie blach są skręcane, a miejsca łączenia pokrywane są silikonem. Po czasie jednak może dochodzić do rozszczelnień pieca. Łączenia poprzez spawanie są trwalsze, ale do tego potrzeba grubszych blach.

5. Walory energetyczne

O walorach energetycznych pieca decydują w dużej mierze: grubość, gęstość, a także jakość użytego materiału izolacyjnego, którym najczęściej jest wełna mineralna. Sposób rozmieszczenia układów technicznych pieca ma wpływ na rozmiary pieca. Dotyczy to umiejscowienia palnika, skrzynki elektrycznej, wymiennika ciepła, a także odpływu kondensatu.

6. Mobilność

Mobilność pieca zależy od sposobu odprowadzania skroplonej wody. Zazwyczaj w podłodze pieca lokuje się odpływ prosto do kratki ściekowej. Nie jest to potrzebne, gdy cała woda zamieniana jest w parę. W większości parowniki funkcjonują na zasadzie kaskady. Tylna ściana pokryta jest siecią rozgrzanych rynienek, w których spływa woda, przekształcając się w parę. Niektóre piece mają w rynienkach ułożone żeliwne kule, co powoduje bardziej intensywne zaparowanie komory pieca.

Czytaj także: Rzemieślnicze pączkarnie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz