Klasyczne i chrupkie pieczywo na bazie mąki kukurydzianej

Ze względu na problemy zdrowotne lub preferencje konsumentów rynek żywności bezglutenowej rośnie z dnia na dzień. Jak w ten trend wpisuje się pieczywo kukurydziane i jak wygląda jego produkcja? 

Produkty zbożowe powinny znajdować się w diecie człowieka, ponieważ są głównym źródłem węglowodanów. Wiele osób cierpi jednak na alergie czy nietolerancje pokarmowe. Przez co produkty zbożowe muszą być wyeliminowane i zastąpione produktami niezawierającymi glutenu. 

Celiakia i wyroby bezglutenowe

Celiakia to alergiczna choroba układu pokarmowego, która powoduje zaburzenie tzw. struktur kosmków jelitowych. Tym samym uniemożliwia wchłanianie związków odżywczych z pożywienia. Złe wchłanianie wielu ważnych składników odżywczych takich jak tłuszcze, niektóre skrobie i cukry, zwłaszcza witaminy i minerały, powstaje w wyniku uszkodzenia kosmków jelita cienkiego. Pacjenci z celiakią powinni nie tylko unikać spożywania pszenicy, ale także produktów z pszenżyta, żyta i jęczmienia. 

Bezglutenowe wyroby piekarnicze mają pewne wady technologiczne i żywieniowe. Ciasto uzyskane przy użyciu surowców bezglutenowych nie posiada pożądanych właściwości lepkosprężystych. Istnieje wiele badań nad dodatkami, które mogą zastąpić gluten, oraz nad technikami produkcji poprawiającymi jakość takiego produktu. W związku z tym, że żywność na bazie mąki bezglutenowej jest zwykle wytwarzana z mąki i/lub skrobi pozbawionej otrąb i zarodków. To te produkty są uboższe pod względem zawartości niektórych witamin z grupy B, wapnia, żelaza, miedzi, magnezu i błonnika pokarmowego. Pieczywo bezglutenowe wypiekane jest z mąk naturalnie bezglutenowych, m.in. mąki kuk...