Kremy ścięte w piecu

Kremy z pieca są odporne na pieczenie, nie tracą swojej konsystencji ani nie tworzą zbyt dużej ilości pary, która mogłaby rozerwać nadziane nimi produkty, np. brioche czy rogaliki. Stosuje się je do nadziewania i dekorowania.

Kremy są jednym z podstawowych półproduktów cukierniczych. Istnieje wiele sposobów ich wytwarzania. W odróżnieniu od kremów przygotowywanych na zimno są to kremy, które wymagają dołączenia wysokich temperatur. Generalnie, w zależności od zawartości tłuszczu, wyróżnia się kremy ścięte w piecu oraz kremy gotowane. Do pierwszych z nich używa się tłuszczów w postaci płynnej: śmietany lub mleka. W przypadku drugich, podstawowym surowcem jest masło. Te pierwsze, są przez to bardziej lekkie, mniej tłuste, a drugie są cięższe i bardziej tłuste.

Techniki ścinania kremów

Bazą kremów pieczonych najczęściej jest krem angielski aromatyzowany np. wanilią, pomarańczą czy cytryną. Ścinany jest powoli w piecu, w kąpieli wodnej lub na parze, aż do otrzymania kremu zwartego i bardzo kremowego. Aldo Bongiovanni podaje sposób pieczenia kremów w piecu konwekcyjnym, w woreczku próżniowym. Piecze się je wtedy przez 20 min w temperaturze 65°C lub kilka sekund w temperaturze 84°C. Chłodzi się, wstawiając woreczek z kremem do wody z lodem.

Rozróżnia się dwie podstawowe techniki ścinania kremów w piecu – na ciepło i na zimno. W metodzie na zimno wszystkie składniki miesza się właśnie na zimno, a następnie piecze się całość w piecu, w kąpieli wodnej, aż do całkowitej koagulacji protein jajka. Podczas chłodzenia krem się stabilizuje, a tłuszcz zawarty w mleku, śmietanie i jajkach się krystalizuje. Metoda na zimno wymaga dłuższego czasu pieczenia. W metodzie na gorąco czas ten jest dużo krótszy, gdyż składniki miesza się, doprowadzając do wrzenia, następnie wlewa masę do jajek z cukrem i po całkowitym wymieszaniu taki ciepły krem wstawia do pieca.

Kremy ścinane w piecu na bazie płynów

Składnikami kremów ścinanych w piecu na bazie płynów są: mleko lub śmietana, cukier, jajka i aromaty. Jako płyn najczęściej używane jest świeże mleko, które pozwala rozpuścić dokładnie dodawany cukier. Nadaje ono posmak w gotowym produkcie, a w fazie schładzania kremowej konsystencji dzięki 3,6-procentowej zawartości tłuszczów. Mleko można częściowo lub w całości zastąpić śmietaną 35-procentową. Ze względu na dużo wyższą zawartość tłuszczów, krem wykonany na bazie śmietany będzie miał strukturę bardziej kremową. Będzie miał również bardziej wyrazisty smak. Można też dodać niewielką ilość purèe z owoców lub wina, ale wtedy najlepiej łączyć je ze śmietaną.

Jajek można używać w formie jaj świeżych lub jako produkt pasteryzowany. Można dodawać same żółtka, białka lub całe jaja. Żółtka nadadzą bardziej kremową konsystencję, dzięki zawartości lecytyny i tłuszczów. Kremy wykonane z samymi żółtkami serwuje się bezpośrednio, można też je mrozić, a następnie podawać w deserach jako ich wewnętrzną warstwę, np. pokrywając krem warstwą z crème brûlée. Białko natomiast nadaje kremom lekkości ze względu na brak tłuszczów i charakterystykę białek. Podczas gotowania w kąpieli wodnej lub na parze, jajka zaczynają koagulować, nadając kremowi strukturę. Istotne jest, by dopasować temperaturę gotowania do zawartych w jajkach protein. Musi być ona niższa niż 86-90°C. Wyższa temperatura sprawi, że krem się rozdzieli i będzie miał zbyt intensywny smak jajek.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz