Lecytyna. Ważny dodatek w produkcji mas czekoladowych

Producentom czekolady zależy na tym, by ich masa była płynna, tzn. miała niską lepkość. Niezbędny do tego jest udział lecytyny. Dlatego warto zapoznać się z jej znaczeniem, właściwościami oraz zastosowaniem.

Pod względem podziału dodatków do żywności lecytynę zaliczamy do grupy emulgatorów. Choć dodatek emulgatorów w żywności zwykle nie przekracza kilku procent, a nawet stanowi często wartości poniżej jednego procenta. To trudno byłoby obejść się bez ich udziału w wielu produktach spożywczych. Jednym z najczęściej używanych emulgatorów w przemyśle spożywczym jest właśnie lecytyna.

Charakterystyka lecytyny

Nazwa lecytyna wywodzi się z języka greckiego i oznacza żółtko jaja. Dlatego iż po raz pierwszy substancja ta została wyizolowana w 1846 r. właśnie z żółtka jaja kurzego. Dziś stan wiedzy jest już zupełnie inny i można powiedzieć, iż lecytyna jest pozyskiwana nie tylko z żółtka jaja. Lecz także pochodzi z surowców roślinnych, takich jak: rzepak, słonecznik czy soja, i może być deklarowana na liście składników jako dodatek o symbolu E322.

Największym zainteresowaniem cieszy się stosowanie lecytyny sojowej i słonecznikowej. Lecytyna izolowana z żółtek jaj kurzych jest zbyt kosztowna, by można było mówić o jej zastosowaniu na szeroką skalę.

Wykorzystywana w produkcji żywności, jest bardzo cennym składnikiem błon komórkowych. Odpowiada m.in. za gospodarkę cholesterolu, a także stanowi osłonkę żołądka. Jej działanie ma korzystny wpływ na układ nerwowy oraz mózg. Badania przeprowadzone na organizmach zwierzęcych wykazały, iż spożywanie lecytyny wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu o...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz