Lecytyna. Ważny dodatek w produkcji mas czekoladowych

Producentom czekolady zależy na tym, by ich masa była płynna, tzn. miała niską lepkość. Niezbędny do tego jest udział lecytyny. Dlatego warto zapoznać się z jej znaczeniem, właściwościami oraz zastosowaniem.

Pod względem podziału dodatków do żywności lecytynę zaliczamy do grupy emulgatorów. Choć dodatek emulgatorów w żywności zwykle nie przekracza kilku procent, a nawet stanowi często wartości poniżej jednego procenta. To trudno byłoby obejść się bez ich udziału w wielu produktach spożywczych. Jednym z najczęściej używanych emulgatorów w przemyśle spożywczym jest właśnie lecytyna.

Charakterystyka lecytyny

Nazwa lecytyna wywodzi się z języka greckiego i oznacza żółtko jaja. Dlatego iż po raz pierwszy substancja ta została wyizolowana w 1846 r. właśnie z żółtka jaja kurzego. Dziś stan wiedzy jest już zupełnie inny i można powiedzieć, iż lecytyna jest pozyskiwana nie tylko z żółtka jaja. Lecz także pochodzi z surowców roślinnych, takich jak: rzepak, słonecznik czy soja, i może być deklarowana na liście składników jako dodatek o symbolu E322.

Największym zainteresowaniem cieszy się stosowanie lecytyny sojowej i słonecznikowej. Lecytyna izolowana z żółtek jaj kurzych jest zbyt kosztowna, by można było mówić o jej zastosowaniu na szeroką skalę.

Wykorzystywana w produkcji żywności, jest bardzo cennym składnikiem błon komórkowych. Odpowiada m.in. za gospodarkę cholesterolu, a także stanowi osłonkę żołądka. Jej działanie ma korzystny wpływ na układ nerwowy oraz mózg. Badania przeprowadzone na organizmach zwierzęcych wykazały, iż spożywanie lecytyny wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu oraz trójglicerydów w ich organizmach. W przypadku lecytyny pochodzenia roślinnego stanowi ona efekt uboczny rafinacji olejów. Pod względem chemicznym składa się z około 40% z oleju i 60% z glicerofosfolipidów. Jest bardzo gęstą, lepką i mazistą cieczą o kolorze bursztynowym i niekiedy orzechowym zapachu. Lecytyna jest praktycznie nierozpuszczalna w zimnej wodzie oraz alkoholu. Poza przemysłem czekoladowym wykorzystywana jest do produkcji takich wyrobów, jak:

  • margaryny,
  • majonezy
  • oraz tłuszcze kuchenno-piekarnicze.

W przemyśle mleczarskim można ją spotkać w wykazie składników:

  • serów topionych,
  • śmietanki oraz mleka w proszku,
  • a także jako środka przeciwpylącego i dyspergującego w proszkowych koncentratach spożywczych.

Właściwości technologiczne

Podstawowe funkcje technologiczne lecytyny w produktach skupiają się na kilku podstawowych zadaniach. Lecytynę można wykorzystać jako przeciwutleniacz, który chroni β-karoten zawarty w tłuszczach. Stosowanie omawianej substancji jako emulgatora w emulsjach, a także stabilizatora takich emulsji znalazło szerokie zastosowanie w produkcji żywności. W piekarstwie lecytyna poprawia nie tylko wypiek chleba poprzez zwiększenie jego objętości oraz delikatności skórki, ale także już na etapie przygotowywania ciasta ułatwia jego miesienie oraz formowanie. Lecytyna to także składnik odżywczy i umożliwiający łatwe zwilżanie wodą proszku poprzez utratę jego właściwości hydrofobowych. 

Lecytyna kontra masa czekoladowa

Produkcja mas czekoladowych jest wieloetapowa, począwszy od pozyskania surowców, aż do uzyskania ostatecznego produktu. Dla większości producentów czekolady proces produkcyjny mas rozpoczyna się od walcowania wszystkich sypkich surowców, takich jak cukier i mleko w proszku, a także dodania miazgi kakaowej, a niekiedy także kakao w proszku. Sama lecytyna jest dodawana dopiero na etapie konszowania masy czekoladowej. Czyli wielogodzinnego mieszania masy, w celu upłynnienia wszystkich jej surowców oraz nadania jej homogeniczności. Dodatek lecytyny na tym etapie znacznie poprawia reologię mas czekoladowych poprzez obniżenie jej lepkości. Co to może tak naprawdę oznaczać dla producenta mas czekoladowych? Z pewnością obniżenie kosztów produkcji. Najdroższym surowcem w produkcji mas czekoladowych jest tłuszcz kakaowy, dzięki któremu czekolada uzyskuje płynność. Im więcej tłuszczu kakaowego w masie, tym masa jest bardziej płynna.

Chcąc zaoszczędzić na recepturze czekolady, dodaje się lecytynę, która poprawi jej płynność, a tym samym obniży użycie tłuszczu kakaowego na poziomie nawet 4%. Dodatek lecytyny do masy czekoladowej jest tak naprawdę ograniczony. Nie działa to na zasadzie takiej, że im więcej lecytyny dodamy do masy, tym niższą lepkość czekolady otrzymamy. Przeprowadzane badania nad reologią mas czekoladowych wykazały, iż jedynie dodatek lecytyny do 0,5% w recepturze może mieć pozytywny wpływ na lepkość masy czekoladowej. Przekroczenie wspomnianej wartości granicznej lecytyny spowoduje zupełnie odwrotny skutek, tzn. wpłynie na podwyższenie jej lepkości, a tym samym zagęszczenie. 

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz