Lecytyna. Ważny dodatek w produkcji mas czekoladowych

Producentom czekolady zależy na tym, by ich masa była płynna, tzn. miała niską lepkość. Niezbędny do tego jest udział lecytyny. Dlatego warto zapoznać się z jej znaczeniem, właściwościami oraz zastosowaniem.

Pod względem podziału dodatków do żywności lecytynę zaliczamy do grupy emulgatorów. Choć dodatek emulgatorów w żywności zwykle nie przekracza kilku procent, a nawet stanowi często wartości poniżej jednego procenta. To trudno byłoby obejść się bez ich udziału w wielu produktach spożywczych. Jednym z najczęściej używanych emulgatorów w przemyśle spożywczym jest właśnie lecytyna.

Charakterystyka lecytyny

Nazwa lecytyna wywodzi się z języka greckiego i oznacza żółtko jaja. Dlatego iż po raz pierwszy substancja ta została wyizolowana w 1846 r. właśnie z żółtka jaja kurzego. Dziś stan wiedzy jest już zupełnie inny i można powiedzieć, iż lecytyna jest pozyskiwana nie tylko z żółtka jaja. Lecz także pochodzi z surowców roślinnych, takich jak: rzepak, słonecznik czy soja, i może być deklarowana na liście składników jako dodatek o symbolu E322.

Największym zainteresowaniem cieszy się stosowanie lecytyny sojowej i słonecznikowej. Lecytyna izolowana z żółtek jaj kurzych jest zbyt kosztowna, by można było mówić o jej zastosowaniu na szeroką skalę.

Wykorzystywana w produkcji żywności, jest bardzo cennym składnikiem błon komórkowych. Odpowiada m.in. za gospodarkę cholesterolu, a także stanowi osłonkę żołądka. Jej działanie ma korzystny wpływ na układ nerwowy oraz mózg. Badania przeprowadzone na organizmach zwierzęcych wykazały, iż spożywanie lecytyny wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu o...