Lekka focaccia na mąkach: integralnej (nieoczyszczonej), quinoa i żytniej
Włoski piekarz Nico Carlucci przedstawia recepturę na lekką focaccie na mąkach: integralnej (nieoczyszczonej), quinoa i żytniej.
receptura
Lekka focaccia na mąkach: integralnej (nieoczyszczonej), quinoa i żytniej
Temperatura w laboratorium: +31°C przy wilgotności względnej 37%
Materiały i narzędzia: przezroczysty pojemnik, nadzienie (pomidorki, oliwki, sól, olej), blachy 60 x 40 cm
Temperatura miski: + 31,2°C
Czas przygotowania: ok. 9 godz.
Trudność: średnia
Koszt: średni
Składniki
1,4 kg mąki nieoczyszczonej linii Uniqua Rossa
200 g mąki quinoa
200 g mąki żytniej linii Oltegrano „Il contadino”
400 g płatków ziemniaczanych odwodnionych (20% całej wagi mąk)
80 g naturalnych drożdży w proszku (4% całej wagi mąk)
5 g świeżych prasowanych drożdży piwnych (0,25% całej wagi mąk)
2,4 l wody (120% całej wagi mąk)
100 g oleju extra vergine z oliwek (5% całej wagi mąk)
60 g różowej soli z Himalajów (3% całej wagi mąk)
Sposób przygotowania
Rozpocząć miesienie w miesiarce spiralnej, wsypując: mąkę, drożdże oraz płatki ziemniaczane, również pozostawić do mieszania przez ok. 2 min, żeby dostatecznie napowietrzyć składniki. Następnie powoli, partiami, wlać 2,3 l wody. Potem kontynuować miesienie, dodając małymi partiami olej. Ta procedura powinna trwać 10 min na pierwszym biegu lub na zmiennej prędkości. Następnie przełączyć na drugi bieg i wsypać sól razem z pozostałą ilością wody (100 ml), żeby uniknąć podgrzania ciasta i podtrzymać zdolności higroskopijne soli. Proces ten powinien trwać ok. 5 min.
Ciasto
Kiedy ciasto stanie się gładkie, elastyczne i jednorodne, przełożyć je na uprzednio posypany mąką stół. Następnie w energiczny sposób przełożyć go na 3 wstęgi. Potem przełożyć ciasto do wysmarowanego olejem pojemnika (ciężar ciasta powinien wynosić ok. 5,138 kg i mieć temperaturę ok. 25,7°C). Następnie pozostawić je na okres wzrostu w garowniku przez 2 godz. (w temperaturze 34°C i wilgotności względnej 70%) lub w temperaturze pokojowej, przykrywając pojemnik płachtą plastikową. Po tym czasie ciasto przewałkować i ugnieść delikatnie na stole roboczym posypanym uprzednio mąką. Następnie pociąć na kwadraty o wybranych rozmiarach i przełożyć na naolejone blachy w dwóch rzędach na blachę. Pozostawić do dalszego wzrostu w temperaturze pokojowej (30°C i 60% wilgotności względnej), nakrywając je płachtą plastikową lub w garowniku (32°C z wilgotnością 78%), żeby otrzymać regularne pęcherzyki na czas ok. 6 godz.
W kolejnym kroku ostrożnie ugnieść wstęgi ciasta opuszkami palców, tak żeby nie utracić efektu wzrostu, tworząc koszyczki do nadzienia, tak jak przy produkcji focacci lub według własnego uznania. Na koniec piec w temp. 250°C bezpośrednio na podłodze pieca przez ok. 14 min bez zaparowania, z zamkniętym zaworem nawiewu, aż do uzyskania złotego koloru skórki. Ilość wody w recepturze można zmieniać według własnych preferencji twardości ciasta. Ilość drożdży oraz czas wzrostu można zmieniać w relacji do temperatury znajdującej się w laboratorium. Czas wypieku zależy od typu używanego pieca, a przede wszystkim od wagi porcji.