Leonardo Ceschin. Lodziarz czy artysta?

W robieniu lodów ważna jest nie tylko sztuka umiejętnego komponowania składników, ale też doświadczenie i emocje, które temu towarzyszą. Leonardo Ceschin – włoski mistrz lodziarstwa – w rozmowie z Piotrem Ejsmontem zdradza sekrety lodziarskiego rzemiosła.

Z Leonardem poznałem się podczas ostatnich targów Sigep w Rimini. Zawsze mnie intrygował. Będąc w pobliżu jego miejscowości, Pordenone, umówiłem się z nim na spotkanie w jego zakładzie. Zakład znajduje się w pobliżu miejskiego szpitala, na jednej z głównych ulic tego małego, przemysłowego miasteczka. Pomimo wczesnej pory Leonardo krzątał się po zakładzie wraz z synem Lucą. W sezonie lodziarskim wspomaga go przy sprzedaży żona, Loredana Vazzola. Zakład jest mały. Całość zajmuje laboratorium. Jest wyposażony w dwie kombinowane maszyny do lodów, a także szokówki i komory mroźnicze najlepszych producentów.

W użyciu są płaskie formy silikonowe do układania lodów w formie tradycyjnego cremino. Zaskakuje obrotowe urządzenie do produkcji wafli. Na frontowej ścianie umieszczona jest witryna, z której sprzedaje się lody na wynos. Pochodzi z pierwszego wyposażenia i ozdobiona jest z przodu ręcznie zdobionymi kafelkami. Gdyby nie napis na ścianie, że jest to lodzi arnia mistrza świata, na pierwszy rzut oka trudno byłoby zauważyć w niej coś wyjątkowego.

Tymczasem kryje się tu siła niesamowitych pomysłów. Wśród mistrzów, których poznałem, Leonardo zajmuje miejsce wyjątkowe. Cztery razy był finalistą krajowych mistrzostw w lodziarstwie, aż w 2011 r. na targach Sigep wygrał zawody Coppa d’Oro. Rok później był członkiem zwycięskiej drużyny Włoch, która, także w Rimini, wygrała lodziarskie mistrzostwa świata Coppa del Mondo della Gelateria. Jednak wielkość kunsztu Leonardo nie liczy się w zdobytych przez niego tytułach, lecz w podejściu do zawodu i źródeł inspiracji.

Lody, które robisz, wykonujesz z pasją. Co ona dla Ciebie znaczy?

Dopiero z biegiem lat zacząłem rozumieć, co mi się w życiu przydarzyło. Kiedy miałem 12 lat, wydarzyła się rzecz, która mnie mocno dotknęła. Mój tata zabrał mnie do laboratorium w lodziarni swojego przyjaciela. W tym zakładzie zafascynowałem się widokiem miedzianych garnków, w których gotował się krem z cynamonem czy wanilią. Na początku próbowałem jednak innych zajęć. Skończyłem kurs elektryka i próbowałem pracować w tym zawodzie przez kilka miesięcy. Pracowałem w fabryce. To nie było dla mnie. Potem skończyłem kurs programisty i uzyskałem kwalifikacje do dobrze płatnego zawodu, ale zastanawiałem się, czy jakaś inna praca nie będzie mi się bardziej podobała. Postawiłem na lody. Nie było to trudne, bo już w wieku 12 lat w czasie wakacji dorabiałem w lodziarni. Mój ojciec pracował jako stolarz, ale wszystkie ciotki, a także wuj, pracowali jako lodziarze w Niemczech, w Kassel. Co roku w wakacje jeździłem tam do pracy. Widziałem, jak oni robili lody. Wszystko było naturalne, rzemieślnicze, ale ja tego nie mogłem jeszcze zrozumieć.

Jak się ich pytałem, jak coś robić, to oni nie wyjaśniali, tylko przekazywali, co jeden lodziarz powiedział drugiemu. Były to niby sekretne receptury, których naprawdę nie było. Zacząłem się sam dokształcać z nielicznych książek i zapisując się na kursy. Uczenie się jest rzeczą nieskończoną. Trzeba się stale dokształcać. Niedawno byłem na kursie Diego Celotto, który jest chemikiem. Lodziarz nie ma takiej wiedzy. Myślę, że powinien mieć przygotowanie uniwersyteckie. Poziom aktywności lodziarskiej rośnie. To nie jest już tylko wytwarzanie lodów, ale zarządzanie, marketing. Potem pracowałem w lodziarniach w Salzgitter Eissalon w Benito dell’Aica, w Eiscafe Venezia i Boutique del Gelato w Padwie i Treviso. W 1987 r. wraz z żoną otworzyłem własną lodziarnię w Pordenone pod nazwą Esquimau Gelato.

Esquimau to nazwa francuskich maszyn do wytwarzania lodu z końca XIX w. Często wychodzisz poza ramy reguł lodziarskich. Jak traktujesz bilansowanie mieszanki ?

Reguły są elastyczne. Receptury służą temu, żeby ze znajomością używać surowców, jakie ma się do dyspozycji. Jeśli mam jakiś pomysł, to receptura pozwoli na sporządzenie dobrych lodów lub kremu. Może też „podpowiedzieć”, jak przekroczyć pewne granice. Mogę otworzyć jakieś okno, a także stworzyć coś oryginalnego. Dokładne, aptekarskie bilansowanie służy jako punkt odniesienia. Posiadana wiedza decyduje, jak ono jest potem wykorzystywane. Jeśli chcę podejmować nowe wyzwania, to nie mogę mieć zbyt wiele ograniczeń. Kilka lat temu wytworzyła się moda na lody wytrawne. Opierając się na znajomości cukrów, zacząłem robić testy, jak robić lody coraz mniej słodkie. Na każdy smak mam odrębną recepturę.

Patrzę na Twoje tabliczki z nazwami lodów, jakie dziś wystawisz w witrynie. Są zatem: „Nasza historia Esquimau”, „Sen” (skomponowane z rumianku, brzoskwini i pistacji), „Imperator”, „Tiramisu Esquimau” (ze świeżego mascarpone), „Pasja jabłka”, „Krem królewski” albo „Kwiat z Cansiglio”. Jedynie „Wanilia z Madagaskaru” jest bardziej swojska. Słyszałem jeszcze o „Berlinese” (smak berlińskiej szarlotki), lodach nazwanych „Van Gogh”. Nic, co jest powszechne w każdej zwykłej lodziarni, jak np. truskawka czy czekolada. Jak przyjmują to Twoi klienci?

Moje lody są trudne. Najnowsze nazwałem „Gente” (ludzie). Nazwa pochodzi z poezji, która mówi o życiu kobiety, jej dzieciństwie, jak potem wyjechała za granicę, aż się zestarzała. Chciałem, żeby pod językiem najpierw poczuło się dzieciństwo, potem dojrzałość i na koniec starość. Posłużyłem się prostą regułą, że jedne smaki rozpoznaje się w ustach najpierw, drugie potem, a pozostałe na samym końcu. Postąpiłem według tej sekwencji.

Najpierw zaoferowałem słodkość, potem połączenie mango i brzoskwini, które było mniej słodkie, a na koniec gorycz imbiru. Bardzo interesuje mnie także połączenie lodów i muzyki.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz