Lody kakaowe czy czekoladowe?

Podobny kolor oraz zbliżony smak łączą lody kakaowe i czekoladowe, zmuszając tym samym konsumentów do dłuższego zastanowienia się nad wyborem. Prezentujemy ich charakterystykę oraz sposób na przyrządzenie dodatków smakowych, a także kuwertury – gorącej czekolady do lodów.

Konsumenci bardzo często zastanawiają się nad tym, które lody wybrać: kakaowe czy czekoladowe? Są to bowiem lody niewiele różniące się kolorem. W obu przypadkach głównym dodatkiem smakowym jest kakao spożywcze. W przeszłości w różnych okresach minionego wieku jakość kakao w Polsce była różna. Była mniej i bardziej wartościowa pod względem walorów aromatycznych i smakowych. Wszystko zależało od tego, z jakiego regionu świata pochodziło ziarno kakaowe i jak zostało przygotowane do zmielenia, bo nie zawsze kolor proszku kakaowego jest wykładnią jego walorów smakowych.

Walory smakowe lodów

Obecnie w Polsce dostępne są dwa rodzaje kakao – kakao o kolorze jasnym i ciemnym, w taki też sposób jest ono opisane na pudełku i nazywane. W większości przypadków lodziarze preferują ciemne kakao, ze względu na kolor. Warto więc spróbować odpowiedzieć na pytanie dotyczące nazw: „lody kakaowe” czy „lody czekoladowe”? Nazwa lodów czekoladowych wynika z koloru masy lodowej, porównywanego do tabliczki gorzkiej czekolady. Walory smakowe lodów czekoladowych różnią się u każdego lodziarza. Należy spróbować dokonać podziału mieszanek do lodów czekoladowych. Tradycyjnie lody czekoladowe czy lody kakaowe są produkowane na bazie mlecznej.

Ważnym elementem tej mieszanki jest obniżona zawartość tłuszczu. Zbyt tłusta mieszanka powoduje, że lody szybko robią się mało elastyczne i trudno je porcjować. Nie zawsze pomagają emulgatory. Drugim wariantem są lody czekoladowe w postaci sorbetu. Lody czekoladowe na bazie mlecznej można kręcić na kilka sposobów. Dostępne są lody czekoladowe gładkie, czyli bez dodatków, oraz lody czekoladowe z dodatkiem śliwki suszonej, rodzynek lub owoców kandyzowanych, takich jak wiśnia czy skórka pomarańczy. Innym dodatkiem mogą być także owoce w syropie variegato, nazywane przekładkami, ponieważ gotową masę lodową przekłada się tymi owocami. Wspomniane dodatki można zastosować do lodów czekoladowych na bazie mieszanki mlecznej. 

Sposób na przyrządzenie rodzynek jako dodatku smakowego

Na początku należy przygotować naczynie lub puszkę o pojemności pięciu litrów po pastach do lodów, które można szczelnie zamknąć. Do naczynia lub puszki wsypać odważoną porcję rodzynek, tj. 3,750 kg, zalać przygotowaną zalewą alkoholową i, zamykając szczelnie, pozostawić na około dwa miesiące. Szczelne zamknięcie puszki lub naczynia z zalanymi rodzynkami ma zapobiegać niepożądanej fermentacji. Rodzynki nasączą się tą zalewą i po tym okresie będą gotowe do użycia jako wsad lub przekładka w lodach czekoladowych na bazie mlecznej. Korzystając dalej z białej masy śmietankowej, można przygotować przekładkę na bazie syropu glukozowego, rumu i kakao. Takie lody można nazwać „Bianco-Nero” lub lodowym tiramisu. Podobnie można postąpić ze skórką pomarańczową.

Sorbet czekoladowy 

Drugą odmianą lodów czekoladowych jest sorbet. W tym przypadku już jest serwowany sorbet czekoladowy na słono z dodatkiem papryki pepperoni czy też chilli. Sorbet czekoladowy może być przekładany identycznymi przekładkami, jakie stosuje się do lodów mlecznych. Czyli rodzynki należy zalać wybranym alkoholem lub własnej kompozycji zalewą, niekoniecznie na bazie alkoholowej. Przy kręceniu sorbetów czekoladowych trzeba mieć doświadczenie, dlatego że lody czekoladowe, podobnie jak lody orzechowe, mają swoje kaprysy. Zarówno orzechy, jak i ziarno kakaowe jako surowce zawierają własny tłuszcz, dlatego, robiąc bilans mieszanki mlecznej oraz mieszanki na sorbet, należy o tym pamiętać.

Lody z gorącą kuwerturą czekoladową

Na rynku obecne są lody z gorącą czekoladą, zwaną także kuwerturą. Kuwertura to czekolada gorzka, zazwyczaj w specjalny sposób przygotowana i używana w cukiernictwie i lodziarstwie. Przy kręceniu lodów masę lodową polewa się w końcowej fazie zazwyczaj w kuwetach, jeżeli są to frezery poziome, przekładając warstwy gorącą kuwerturą o temperaturze około 33°C. Metoda klasyczna to frezery pionowe.

Znajdującą się w końcowej fazie masę lodową trzeba polać gorącą kuwerturą również o temperaturze około 33-34°C, pozostawiając do czasu, aż zastygnie. Po zastygnięciu kuwertury (ok. 2 min) zdecydowanymi ruchami należy wyciągnąć z bębna lody o dowolnie wymyślonym smaku. Z uwagi na fakt, że gotowe kuwertury są różnej jakości, można pokusić się o zrobienie autorskiej kuwertury samemu. Do tego celu potrzebne są: tłuszcz (masło kakaowe, rafinowany olej kokosowy bądź też zwykłe masło o zawartości 82-83% tłuszczu), kakao w granicach 54% objętości, cukier (około 45%) i ewentualnie aromat wanilii lub inne aromaty, jak mięta czy anyż.

warto wiedzieć

Przygotowanie kuwertury

Przystępując do przygotowania kuwertury w rondlu lub innym naczyniu metalowym umieszczonym na kuchence, należy rozpuścić tłuszcz, doprowadzając go do temperatury około 25°C, i dodać przygotowany cukier, mieszając do całkowitego rozpuszczenia, pozwalając na lekkie skarmelizowanie się. Kolejnym krokiem jest dodanie kakao. Następnie, dokładnie mieszając, należy doprowadzić do temperatury około 29-30°C. Po zakończeniu obróbki termicznej można przystąpić do temperowania kuwertury. Temperowanie ma na celu uzyskanie jednolitej gładkiej masy kuwertury. Jednym z prostszych sposobów jest zblendowanie przygotowanej kuwertury. Jeżeli kuwertura w postaci ciekłej ma zostać wykorzystana do polewania masy lodowej, jej temperatura powinna wynosić 33°C. Powszechnie kuwerturę czekoladową używa się do smaków straciatella czy też lodów miętowych z kawałkami czekolady.

Może Cię także zainteresować: Semifreddo. Półzimny deser lodowy

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz