Masy bezowe i ich wykorzystanie

Liczba i rozmaitość wyrobów, do których można wykorzystywać masy bezowe, świadczą o popularności tego typu wyrobów cukierniczych. Skupiamy się na rodzajach bezy oraz sposobach jej przyrządzania.

Beza to słodka masa zrobiona z białek jaj kurzych i cukru pudru, upieczona w niskiej temperaturze. Chrupiąca, zazwyczaj śnieżnobiała masa bezowa ma wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie.

Sposoby sporządzania masy bezowej

W cukiernictwie stosowane są trzy rodzaje bez: francuskie (łatwe do wykonania i najpopularniejsze), włoskie oraz szwajcarskie. Bezy włoska i szwajcarska są znacznie sztywniejsze od francuskiej i dobrze zachowują kształt.

Francuska masa bezowa

Masę bezową francuską przygotowuje się z dobrze ubitych i napowietrzonych białek jaj z cukrem. Dodatek cukru spowalnia proces denaturacji białka i zapobiega zniszczeniu struktury piany białkowej. W końcowym etapie ubijania do napowietrzanej masy białkowo-cukrowej należy dodać kilka kropli 1-proc. roztworu kwasu cytrynowego. Ma to na celu zwiększenie trwałości piany z białek. Napowietrzone białka zaparza się roztworem cukrowym o temperaturze ok. 116°C. W trakcie zaparzania białek gorący roztwór cukrowy trzeba wlewać stopniowo do ubitych białek, jednocześnie dokładnie mieszając masę. W ten sposób zapobiega się „warzeniu się” białek.

Masę bezową można też przygotować, ubijając białka ochłodzone do temperatury +4°C, do których dodaje się stopniowo cukier. Początkowo do białek dodaje się 10-25% cukru przewidzianego w recepturze, a masę ubija się przez 15-20 min przy szybkich obrotach miksera. W kolejnym etapie szybkość ubijania piany zmniejsza się, a do masy doda...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz