Miesienie. Jak uzyskać pożądane wyniki?

Miesienie ciasta odbywa się na różne sposoby. Inaczej należy mieszać ciasto na pieczywo, a inaczej do produkcji wyrobów cukierniczych. Na co zwrócić szczególną uwagę?

Miesienie ciasta jest zasadniczą czynnością dla wyrobów wypiekanych. Jego celem jest połączenie różnych składników z wodą i takie związanie wszystkich składników, żeby utworzona masa była jednorodna. Jest to czynność bardzo delikatna, bowiem determinuje jakość wypieku pod względem wizualnym oraz organoleptycznym. Proteiny, które formują gluten, pochłaniając wodę, nawadniają się powoli, potem tworzą połączenia, czyli siatkę glutenową, coś w rodzaju szkieletu, który zdeterminuje końcową strukturę produktu. Ważne jest, żeby cząsteczki glutenu umieszczone w mące były rozciągane równomiernie. Mówimy wtedy o rozciągliwości ciasta. Doskonała jest taka, która rozciąga się we wszystkich wskazanych kierunkach, jest odporna na rozrywanie. Struktura ciasta utrzymuje wewnątrz wykształcane z powodu obecności dwutlenku węgla pochodzącego z fermentacji drożdży – pory.

Mieszanie ciasta na pieczywo i wyroby cukiernicze

Trzeba pamiętać, że inaczej należy mieszać ciasto na pieczywo, inaczej do produkcji cukierniczej. W tym pierwszym przypadku konieczne jest, żeby na początku twarde ciasto zaczęło absorbować całą użytą wodę, więc należy użyć odpowiednią ku temu mąkę. Szczególnie w cukiernictwie przy wytwarzaniu klasycznych ciast drożdżowych takie postępowanie skończyłoby się niezamierzonymi rezultatami. W odróżnieniu od pieczywa, w którym tłuszcze są w znikomej ilości, zbyt silna siatka glutenowa może stwarzać problemy. Wchłania za dużo wody, więc ciasto będzie za mało rozciągliwe i zahamuje proces fermentacji. Z drugiej strony wlanie już na początku całej wody sprzyja wzrostowi utleniania ciasta oraz wzmacnia jego siłę.

Jeśli ciasto jest mało wyrobione i siatka glutenowa nie zostanie wykształcona, to nie jest możliwe zatrzymanie wytworzonego podczas fermentacji gazu oraz odpowiednie zwiększenie pojemności ciasta. Już biorąc do rąk takie ciasto, czuje się, że jest mało rozciągliwe, rozpoznawalne są grudki. Pod względem biochemicznym podczas miesienia gluten nawadnia się i orientuje się w przestrzeni, kierując cząstki hydrofilne na zewnątrz, podczas gdy cząstki hydrofobowe zamykają się wewnątrz łańcucha. Struktura glutenowa formuje się i stabilizuje dzięki połączeniom molekularnym różnej natury.

Gliadyna i glutelina

Proteiny o nazwie gliadyna są najważniejsze w celu wyznaczenia charakterystyki rozciągliwości ciasta. Zapewnia ona jego plastyczność. Innym rodzajem protein są gluteliny, które są zdolne do konstrukcji łańcuchów siatki i wpływają na elastyczność ciasta, czyli odporność na rozciąganie. Ich działanie jest zatem odwrotne do gliadyny. Dobre miesienie ciasta zapewnia połączenie, jakby harmonię obu tych cech: elastyczności oraz plastyczności. Chodzi oto, żeby podczas rozciągania ciasto nie rwało się. Bardzo ważna jest obecność zawartych w mące tłuszczy lub tych dodanych do ciasta. Zawarte w nich lipidy działają jak katalizatory i tworzą pasma w fazie gaz/płyn, zwiększając zatrzymywanie się gazu w cieście. Gdyby mąka została całkowicie odtłuszczona, zanikłaby zdolność ciasta do tworzenia siatki glutenowej podczas miesienia. Wewnątrz utworzonej siatki glutenowej pozostają związane komórki drożdży, pęcherzyki powietrza, skrobia i inne składniki rozpuszczone lub nasycone wodą.

Jak ocenić postępy miesienia?

Znaczenie miesienia na poziomie molekuł jest ogromne, ale nigdy nie widziałem w piekarni piekarza, który brałby ciasto pod mikroskop, żeby ocenić postępy miesienia. Jego działanie jest intuicyjne, polega na doświadczeniu. Kiedy wrzucamy do miesiarki składniki i włączymy pierwszy bieg obrotów, następuje zwykłe nawodnienie surowców i obserwuje się początki spajania się ciasta. Doradza się, żeby wtedy spróbować odrobinkę ciasta, po to, żeby zweryfikować, czy umieszczono wszystkie pożądane składniki. Na początku ciasto jest grudkowane, klejące się, bezkształtne, słabe i nierozciągliwe. Kiedy weźmie się ciasto do ręki, to łatwo się rwie i pozostaje przyklejone do palców. Niedoświadczony piekarz może w tej chwili dodać mąki, żeby uzyskać mniejszą wilgotność ciasta. Byłby to duży błąd.

Jakość ciasta ocenia się poprzez jego zachowanie się na deformację, a nie poprzez jego konsystencję. Doświadczony piekarz urywa z ciasta malutki kawałek, robi w środku dziurkę, jakby okienko, delikatnie go rozciąga na jak najcieńszy kawałek. Ten test służy do oceny siły wytworzonej siatki glutenowej. Całkowicie przejrzyste okienko świadczy o dobrym rozwoju siatki, ale może także wskazywać na to, że wymieszanie było zbyt mocne. Wraz z doświadczeniem nabywa się wiedzy, kiedy zakończyć miesienie: powierzchnia ciasta jest gładka, ciasto podnosi się na brzegach kotła i reaguje na naprężenia, deformując się oraz rozciągając. Ciasto jest bardziej jasne. Tworzy się wstęga pozbawiona grudek. Zmienia się hałas wydobywany przez miesiarkę. Słychać specyficzne uderzenia, które jest w stanie wydobyć tylko ciasto dobrze uformowane.

Sposób miesienia

Powszechnie w recepturach podaje się zalecany czas miesienia, który może się zmieniać w relacji do rodzaju mąki oraz od samej miesiarki. Sposób miesienia jest jednym z najbardziej decydujących czynników, które wpływają na formowanie się glutenu. Najstarsza metoda zakłada ręczne miesienie ciasta w pojemniku. Ciasto wyrabia się delikatnie, korzystając z ciepła rąk. W tej metodzie proteiny tworzące gluten mają czas na utlenienie się, powiększają objętość ciasta, zwiększają zdolność do łączenia się w siatkę, polepszając wytrzymałość oraz rozciągliwość ciasta.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz