Miesienie. Jak uzyskać pożądane wyniki?

Miesienie ciasta odbywa się na różne sposoby. Inaczej należy mieszać ciasto na pieczywo, a inaczej do produkcji wyrobów cukierniczych. Na co zwrócić szczególną uwagę?

Miesienie ciasta jest zasadniczą czynnością dla wyrobów wypiekanych. Jego celem jest połączenie różnych składników z wodą i takie związanie wszystkich składników, żeby utworzona masa była jednorodna. Jest to czynność bardzo delikatna, bowiem determinuje jakość wypieku pod względem wizualnym oraz organoleptycznym. Proteiny, które formują gluten, pochłaniając wodę, nawadniają się powoli, potem tworzą połączenia, czyli siatkę glutenową, coś w rodzaju szkieletu, który zdeterminuje końcową strukturę produktu. Ważne jest, żeby cząsteczki glutenu umieszczone w mące były rozciągane równomiernie. Mówimy wtedy o rozciągliwości ciasta. Doskonała jest taka, która rozciąga się we wszystkich wskazanych kierunkach, jest odporna na rozrywanie. Struktura ciasta utrzymuje wewnątrz wykształcane z powodu obecności dwutlenku węgla pochodzącego z fermentacji drożdży – pory.

Mieszanie ciasta na pieczywo i wyroby cukiernicze

Trzeba pamiętać, że inaczej należy mieszać ciasto na pieczywo, inaczej do produkcji cukierniczej. W tym pierwszym przypadku konieczne jest, żeby na początku twarde ciasto zaczęło absorbować całą użytą wodę, więc należy użyć odpowiednią ku temu mąkę. Szczególnie w cukiernictwie przy wytwarzaniu klasycznych ciast drożdżowych takie postępowanie skończyłoby się niezamierzonymi rezultatami. W odróżnieniu od pieczywa, w którym tłuszcze są w znikomej ilości, zbyt silna siatka glutenowa może stwarzać problemy. Wchłania za dużo wody, więc ciasto będzie za mało rozciągliwe i zahamuje proces fermentacji. Z drugiej strony wlanie już na początku całej wody sprzyja wzrostowi utleniania ciasta oraz wzmacnia jego siłę.

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną prenumeratą lub subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz