Mikroorganizmy w ciastach i pieczywie
Utrzymanie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej pieczywa ma znaczenie ze względów zdrowotnych i technologicznych. Jak zatem zadbać o odpowiedni wygląd, strukturę i smak gotowego wyrobu? Które dobre bakterie nam w tym pomogą?
W spulchnianiu ciasta chlebowego i uzyskaniu właściwej struktury gotowego pieczywa uczestniczą drobnoustroje. Spulchniaczami mogą być drożdże lub obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego, a także dzikie drożdże. Pieczywo jest produkowane na drożdżach, na zakwasie oraz na zakwasie i drożdżach.
Charakterystyka drożdży
Drożdże
(Saccharomyces) są jednokomórkowymi grzybami należącymi do
rodziny drożdżakowatych. Komórki drożdży przybierają kształt owalny
lub kulisty. Rozmnażają się przez pączkowanie oraz wytworzenie
okrągłych lub owalnych zarodników umieszczonych w workach. Te
saprofityczne organizmy w celu uzyskania energii do procesów
życiowych wykorzystują cukry proste na drodze fermentacji
alkoholowej. Podczas tego procesu drożdże rozkładają cukry na
dwutlenek węgla i alkohol etylowy:
C6H12O6 + drożdże →
2C2H5OH + 2CO2
Produktami ubocznymi fermentacji alkoholowej są: gliceryna, kwas
octowy i kwas bursztynowy. Fermentacja alkoholowa jest prowadzona
głównie przez drożdże należące do rodzaju Saccharomyces.
Również niektóre grzyby strzępkowe (Mucom, Rhizopus) oraz
bakterie (Sarcina ventriculi) mogą uczestniczyć w tym
procesie.
Drożdże piekarnicze
Drożdże piekarnicze (Saccharomyces cerevisiae) mają...
Dostęp ograniczony.
Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.
Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?
- Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
- Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
- Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
- Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
- Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych