Mikroorganizmy w ciastach i pieczywie

Utrzymanie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej pieczywa ma znaczenie ze względów zdrowotnych i technologicznych. Jak zatem zadbać o odpowiedni wygląd, strukturę i smak gotowego wyrobu? Które dobre bakterie nam w tym pomogą?

W spulchnianiu ciasta chlebowego i uzyskaniu właściwej struktury gotowego pieczywa uczestniczą drobnoustroje. Spulchniaczami mogą być drożdże lub obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego, a także dzikie drożdże. Pieczywo jest produkowane na drożdżach, na zakwasie oraz na zakwasie i drożdżach.

Charakterystyka drożdży

Drożdże (Saccharomyces) są jednokomórkowymi grzybami należącymi do rodziny drożdżakowatych. Komórki drożdży przybierają kształt owalny lub kulisty. Rozmnażają się przez pączkowanie oraz wytworzenie okrągłych lub owalnych zarodników umieszczonych w workach. Te saprofityczne organizmy w celu uzyskania energii do procesów życiowych wykorzystują cukry proste na drodze fermentacji alkoholowej. Podczas tego procesu drożdże rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol etylowy:

C6H12O6 + drożdże → 2C2H5OH + 2CO2

Produktami ubocznymi fermentacji alkoholowej są: gliceryna, kwas octowy i kwas bursztynowy. Fermentacja alkoholowa jest prowadzona głównie przez drożdże należące do rodzaju Saccharomyces. Również niektóre grzyby strzępkowe (Mucom, Rhizopus) oraz bakterie (Sarcina ventriculi) mogą uczestniczyć w tym procesie.

Drożdże piekarnicze

Drożdże piekarnicze (Saccharomyces cerevisiae) mają...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz