Mikroorganizmy w ciastach i pieczywie

Utrzymanie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej pieczywa ma znaczenie ze względów zdrowotnych i technologicznych. Jak zatem zadbać o odpowiedni wygląd, strukturę i smak gotowego wyrobu? Które dobre bakterie nam w tym pomogą?

W spulchnianiu ciasta chlebowego i uzyskaniu właściwej struktury gotowego pieczywa uczestniczą drobnoustroje. Spulchniaczami mogą być drożdże lub obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego, a także dzikie drożdże. Pieczywo jest produkowane na drożdżach, na zakwasie oraz na zakwasie i drożdżach.

Charakterystyka drożdży

Drożdże (Saccharomyces) są jednokomórkowymi grzybami należącymi do rodziny drożdżakowatych. Komórki drożdży przybierają kształt owalny lub kulisty. Rozmnażają się przez pączkowanie oraz wytworzenie okrągłych lub owalnych zarodników umieszczonych w workach. Te saprofityczne organizmy w celu uzyskania energii do procesów życiowych wykorzystują cukry proste na drodze fermentacji alkoholowej. Podczas tego procesu drożdże rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol etylowy:

C₆H₁₂O₆ + drożdże → 2C₂H₅OH + 2CO₂

Produktami ubocznymi fermentacji alkoholowej są: gliceryna, kwas octowy i kwas bursztynowy. Fermentacja alkoholowa jest prowadzona głównie przez drożdże należące do rodzaju Saccharomyces. Również niektóre grzyby strzępkowe (Mucom, Rhizopus) oraz bakterie (Sarcina ventriculi) mogą uczestniczyć w tym procesie.

Drożdże piekarnicze

Drożdże piekarnicze (Saccharomyces cerevisiae) mają...