Miód jako surowiec piekarski

Miód jest słodkim produktem wytwarzanym przez pszczoły z nektaru kwiatowego lub słodkich soków roślinnych. W artykule przedstawiamy rodzaje miodu, jego charakterystykę oraz sposoby wykorzystania miodu w piekarstwie.

Miody wytwarzane z pyłku kwiatowego roślin nazwano miodami nektarowymi. Swoje nazwy uzyskują od nazwy rośliny, której pyłku zawierają najwięcej. Do najbardziej popularnych roślin miododajnych zalicza się: rzepak, grykę, wrzos, akację, lipę, koniczynę, mniszek, bławatka i maliny. Miody, które uzyskuje się z soku zawartego w liściach drzew liściastych lub szpilek drzew iglastych, nazywane są miodami spadziowymi. Miody nektarowo-spadziowe wytwarza się z nektaru roślin i z soków żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin.

Konsystencja, barwa oraz zapach miodu

Miody nektarowe mogą mieć konsystencję płynną lub stałą (skrystalizowaną). Krystalizacja miodu to proces naturalny, zachodzący w każdym miodzie. Miód skrystalizowany jest drobnoziarnisty lub gruboziarnisty. Miody nektarowe mogą mieć zabarwienie: białe, żółte, jasnożółte, zielonożółte, pomarańczowe, a nawet brunatnobrązowe. Płynne różnią się barwą od miodów skrystalizowanych. Miody spadziowe wytworzone z soków drzew owocowych mają złocistożółtą barwę, aromat płatków kwiatowych i łagodny smak. Natomiast miody z soków z drzew iglastych są gęste, mają barwę ciemnobrunatną, brunatno-zielonkawą (miód krystaliczny) lub prawie czarną (miód płynny). Miody te są delikatnie słodkie, posiadają żywiczny aromat i gorzkawy smak.

O barwie, smaku i zapachu miodu decyduje głównie rodzaj kwiatów/soków, z których pszczoły zebrały nektar. Swoje charakterystyczne zabarwienie miód uzyskuje za sprawą barwników karotenoidowych (beta-karoten i ksantofil). Słodycz nadają c...