Możliwości wytwarzania bezglutenowego pieczywa cukierniczego

Mąka pszenna stanowi podstawę większości słodkich wypieków, co wyklucza m.in. ciasta z diety osób nietolerujących gluten. W celu urozmaicenia ich diety wytwarzane są rozmaite produkty bezglutenowe, będące zamiennikami tradycyjnych.

Celiakia to choroba autoimmunologiczna spowodowana trwałą nietolerancją glutenu. Prowadzi do zmian patologicznych w błonie śluzowej jelita cienkiego, co przyczynia się do zaburzeń we wchłanianiu składników odżywczych. Następstwem nieleczonej celiakii są: osteoporoza, niedokrwistość, zaburzenia psychiczne, a także zwiększone ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych i nowotworów jelita cienkiego. Jedyną formą leczenia celiakii jest stosowanie ścisłej diety bezglutenowej. Jest to dieta eliminacyjna, która musi być stosowana przez całe życie chorego. Polega na wykluczeniu z jadłospisu produktów i potraw zawierających: pszenicę, orkisz, żyto, pszenżyto, jęczmień i owies. Celiakia wiąże się ze znacznymi zmianami w nawykach żywieniowych.

Rodzaje pieczywa cukierniczego

Pieczywo cukiernicze to wyroby upieczone z uformowanego ciasta, którego podstawę stanowią mąka i cukier, a dodane środki spulchniające nadają wyrobom porowatą konsystencję. Zawiera ono co najmniej 40% surowców innych niż mąka pszenna i cukier. Mogą to być: tłuszcze roślinne, jaja, mleko, miód, bakalie, przyprawy korzenne i substancje aromatyczne. Do pieczywa cukierniczego należą wyroby nietrwałe (torty, ciasta, babki, mazurki, ciastka, pączki), a także wyroby trwałe (herbatniki, pierniki, pieczywo piankowe, wafle, pieczywo drożdżowe, pieczywo parzone i suchary). Pieczywo cukiernicze można przygotowywać z ciast: drożdżowego, półfrancuskiego, francuskiego, kruchego, biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, parzonego, bezowego, na pierniki i waflowego. Można też je wypiekać z ciasta orze...