Mustaccioli i ciabatta z oliwkami

Prezentujemy kolejne receptury autorstwa Nica Carlucciego. Tym razem są to czekoladowe bułeczki o nazwie mustaccioli oraz klasyczna ciabatta z oliwkami.

receptura

Ciabatta z czarnymi oliwkami

Temperatura w laboratorium: 28,6°C
Wilgotność względna: 42%
Czas wykonania: 3 godziny
Wielkość porcji: 30-50 g
Materiały i narzędzia: miesiarka lub planetarka z hakiem, pojemnik z miarką, przykrycie plastykowe lub ściereczka bawełniana, pojemnik na ciasto, mąka do posypywania
Ciężar końcowy: 3,584 kg

Składniki do wytworzenia bigi (zakwasu)
1 kg mąki Manitoba o cechach W 380-400 oraz P/I 0,55
0,450 l wody (45% całości wagi)
0,5 g skompresowanych świeżych drożdży piwnych (0,5% całości wagi)

Sposób przygotowania bigi
Wymieszać składniki na pierwszym biegu przez 3-4 minuty do uzyskania masy z grudami, niejednorodnej. Przełożyć do pojemnika na ciasto i zostawić do spoczynku na 18-20 godzin w temperaturze 18°C pod przykryciem, żeby uniknąć wytwarzania się suchej skórki. Masa powinna mieć końcową temperaturę 19°C, także zimą.

Ciasto na odnowienie bigi
1,5 kg bigi
1,5 kg mąki typu 0
25 g skompresowanych świeżych drożdży piwnych
10 g słodu o wysokiej mocy
1,2 l wody w temperaturze pokojowej lub zimnej, która umożliwi uzyskanie końcowego ciasta o temperaturze optymalnej, tj. 24-26°C
40 g drobnej soli morskiej
430 g czarnych drylowanych oliwek

Sposób przygotowania

Na początek rozpocząć miesienie bigi, mąki, słodu i drożdży w planetarce z hakiem lub w miesiarce spiralnej na 2. biegu. Mieszać przez minutę, żeby napowietrzyć składniki. Wlać 1,1 litra wody i zostawić do mieszania przez 20 minut na 1. biegu. Kiedy ciasto zacznie się ciągnąć, wsypać sól i wlać resztę (100 ml) wody. Mieszać na 2. biegu lub zwiększać szybkość przez około 2 minuty (żeby uniknąć podgrzania ciasta i wykorzystać higroskopijną moc soli). Na koniec dodać oliwki i mieszać do ostatecznej absorpcji wody, aż ciasto stanie się gładkie i jednorodne. Otrzymane ciasto będzie miało wagę 4,828 kg i temperaturę około 25,4°C.

Następnie przełożyć uzyskane ciasto do pojemnika uprzednio natłuszczonego olejem i nakryć ściereczką lub plastykową folią. Pozostawić do pierwszego wzrostu na ok. 23 minuty, aż wielkość ciasta podwoi się (przy temperaturze 42,3°C oraz wilgotności względnej 33%).

Następnie przenieść wyrośnięte ciasto na posypany mąką stół roboczy. Bez ugniatania rozciągnąć ciasto wzdłuż, uważając, żeby nie straciło objętości. Podzielić ciasto na porcje według pożądanej formy, wielkości oraz wagi. Potem przenieść gotowe bułeczki na blachę obsypaną mąką. Włożyć do garownika i kontynuować wzrost ciasta w temperaturze 34°C i wilgotności względnej 78%, żeby uzyskać optymalną porowatość ciasta. Czas garowania wynosi 1 godzinę 10 minut. W laboratorium, w temperaturze pokojowej bez przykrycia, jest dłuższy o 20 minut (jeśli w laboratorium jest temperatura 34,1°C przy wilgotności względnej 29%).

Z wielką ostrożnością przewrócić ciabatty, żeby nie utracić objętości bułeczek. Później wypiekać w temperaturze 240°C przez ok. 17-20 minut z zaparowaniem przed wypiekiem i po wypieku, ostatnie 5 minut wypieku przy otwartym nawiewie pieca, aż uzyska się złotawy kolor skórki bułeczek.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz