Zdrowe pieczywo na naturalnych zakwasach

Jakie są walory odżywcze i zdrowotne pieczywa na zakwasie? Przybliżamy rodzaje naturalnych zakwasów, cechy charakterystyczne wyrobów piekarskich przygotowanych z ich dodatkiem oraz dostępny asortyment.

Zakwas chlebowy stanowi źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych. Spulchnianie ciasta chlebowego przy pomocy zakwasu i zakwaszania pieczywa jest znane od dawna. Drożdże w piekarstwie zaczęto używać najpierw jako wspomaganie zakwasu, a dopiero potem stały się one podstawowym spulchniaczem ciasta chlebowego.

Zakwas

Zakwas sporządza się z mąki i ciepłej wody, zmieszanych w proporcjach 1:1. Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim rozmaite drobnoustroje. W mikroflorze zakwasów, dominują bakterie mlekowe z rodziny Lactobacillus produkujące kwas mlekowy oraz bakterie produkujące kwas octowy (AAB, z ang. acetic acid bacteria). Bakterie te żyją w symbiozie z dzikimi drożdżami, które mnożą się podczas dojrzewania zakwasu.

Dodanie zakwasu do mąki powoduje, że powstały zaczyn ulega fermentacji. Dzikie drożdże wytwarzają w cieście chlebowym znaczne ilości dwutlenku węgla powodującego rozrost ciasta chlebowego i uzyskanie gąbczastej struktury. Pieczywo na zakwasach prowadzonych dłuższy czas wyrasta szybciej niż pieczywo przygotowane na młodych zakwasach. Dzieje się tak gdyż zawarte w „starszych” zakwasach drożdże, mają większą aktywność niż drożdże z młodych zakwasów.

Podczas fermentacji rozkładają się substancje śluzowe zawarte w mące utrudniające nawodnienie oraz napęcznienie białek i skrobi. Ponadto, drożdże obecne w zakwasach wytwarzają substancje aromatyczne, które nadają pieczywu specyficzny zapach. Obecność bakterii mlekowych decyduje więc o porowatości i elastyczności miękiszu chleba. Co więcej, bakterie mlekowe powodują fermentację zawartych w mące węglowodanów i powstawanie kwasu mlekowego, który nadaje pieczywu specyficzny smak i aromat.

Rodzaje naturalnych zakwasów

O właściwościach zakwasów decyduje rodzaj użytej do ich sporządzania mąki oraz rodzaj mikroorganizmów znajdujących się w otoczeniu, jak i pod okrywą owocowo-nasienną ziaren zbożowych, z których uzyskano mąkę. Do sporządzania zakwasów wykorzystuje się najczęściej mąki o wysokim wymiale, czyli ciemne i mało oczyszczone. W takich mąkach znajdują się większe niż w mąkach jasnych ilości zewnętrznych części ziarna, w których obecne są drobnoustroje powodujące powstawanie zakwasu. Ciasto z dodatkiem zakwasu charakteryzuje się większą kwaśnością niż ciasto przygotowane z dodatkiem samego kwasu mlekowego.

Mąka żytnia jest najlepsza do przygotowania zakwasu, gdyż bakterie mlekowe rozmnażają się w niej szybko i w znacznych ilościach. Zakwasy żytnie przygotowuje się z mąki żytniej nie jaśniejszej niż typ 720, a najlepiej z mąki razowej typ 2000 lub sitkowej typ 1400, a do „dokarmiania” stosuje się mąkę żytnią razową. Zakwasy z mąki żytniej charakteryzują się największą kwaśnością spośród wszystkich zakwasów. Ich zapach może przypominać zapach cytrusów, świeżo przekrojonego jabłka lub octu balsamicznego. Z wykorzystaniem zakwasu żytniego produkuje się pieczywo żytnie, mieszane i pszenne.

Zakwas pszenny przygotowuje się z mąki pszennej sitkowej typ 1400 lub razowej typ 2000 i „dokarmia” się go zazwyczaj mąką pszenną. Mąk pszennych jasnych, o mniejszym stopniu wymiału nie stosuje się zazwyczaj do sporządzania zakwasu. Zakwasy pszenne są mniej kwaśne niż zakwasy żytnie, dlatego charakteryzują się delikatnym kwaskowym zapachem. Najczęściej stanowią dodatek smakowy, a nie czynnik powodujący rozrost ciasta. Zakwasy pszenne służą również do produkcji pieczywa pszennego i pszenno-żytniego.

Do sporządzania pieczywa można stosować również zakwasy z mąk: gryczanej, ryżowej, kukurydzianej lub jaglanej. Zakwasy te wykorzystuje się najczęściej do przygotowania pieczywa bezglutenowego. Ułatwiają one wytworzenie ciasta chlebowego i wypiek pieczywa. Ponadto zakwas stosuje się jako naturalny dodatek wzbogacający wartość odżywczą pieczywa bezglutenowego.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz