Zdrowe pieczywo na naturalnych zakwasach

Jakie są walory odżywcze i zdrowotne pieczywa na zakwasie? Przybliżamy rodzaje naturalnych zakwasów, cechy charakterystyczne wyrobów piekarskich przygotowanych z ich dodatkiem oraz dostępny asortyment.

Zakwas chlebowy stanowi źródło kultur bakteryjnych i drożdżowych. Spulchnianie ciasta chlebowego przy pomocy zakwasu i zakwaszania pieczywa jest znane od dawna. Drożdże w piekarstwie zaczęto używać najpierw jako wspomaganie zakwasu, a dopiero potem stały się one podstawowym spulchniaczem ciasta chlebowego.

Zakwas

Zakwas sporządza się z mąki i ciepłej wody, zmieszanych w proporcjach 1:1. Podczas dojrzewania zakwasu wytwarzają się w nim rozmaite drobnoustroje. W mikroflorze zakwasów, dominują bakterie mlekowe z rodziny Lactobacillus produkujące kwas mlekowy oraz bakterie produkujące kwas octowy (AAB, z ang. acetic acid bacteria). Bakterie te żyją w symbiozie z dzikimi drożdżami, które mnożą się podczas dojrzewania zakwasu.

Dodanie zakwasu do mąki powoduje, że powstały zaczyn ulega fermentacji. Dzikie drożdże wytwarzają w cieście chlebowym znaczne ilości dwutlenku węgla powodującego rozrost ciasta chlebowego i uzyskanie gąbczastej struktury. Pieczywo na zakwasach prowadzonych dłuższy czas wyrasta szybciej niż pieczywo przygotowane na młodych zakwasach. Dzieje się tak gdyż zawarte w „starszych” zakwasach drożdże, mają większą aktywność niż drożdże z młodych zakwasów.

Podczas fermentacji rozkładają się substancje śluzowe zawarte w mące utrudniające nawodnienie oraz napęcznienie białek i skrobi. Ponadto, drożdże obecne w zakwasach wytwarzają substancje aromatyczne, które nadają pieczywu specyficzny zapach. Obecność bakterii mlekowych decyduje więc o porowatości...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną prenumeratą lub subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz