Obróbka ciasta przed wypiekiem. Cz. I – spoczynek, dojrzewanie i dzielenie ciasta

By pieczywo cechowała wysoka jakość, konieczne jest nie tylko użycie odpowiednich surowców, ale również właściwe prowadzenie poszczególnych etapów jego powstawania. Warto zatem zapoznać się z zasadami prawidłowej obróbki ciasta przed wypiekiem.

Powstawanie ciasta nie kończy się wraz z zakończeniem procesu miesienia. Do dalszego pęcznienia białka i skrobi oraz rozprężenia ciasta – głównie pszennego – konieczny jest spoczynek ciasta. Następnie rozpoczyna się jego dzielenie. W zależności od ilości odważa się je ręcznie lub dzieli maszynowo. Zanim rozpocznie się rozrost kęsów ciasta, trzeba je jeszcze poddać obróbce ręcznej lub mechanicznej, tj. formowaniu. 

Spoczynek ciasta

Spoczynek, czyli fermentacja ciasta, ma duże znaczenie dla jakości pieczywa. Ciasto po zakończeniu miesienia pozostaje przez określony czas w dzieży, zanim zostanie podzielone na kęsy. Spoczynek ciasta może odbywać się również poza nią, np. w zbiorniku przed dzielarką. Ważne jest tylko to, aby nie dopuścić do przewiewu, który schłodzi i wysuszy powierzchnię ciasta. W celu uniknięcia negatywnych skutków przewiewu dzieżę z ciastem lub samo ciasto należy zawsze przykryć plandeką. Podczas spoczynku ciasta gluten powinien się rozprężyć, aby łatwiejsze było formowanie ciasta i aby uniknąć przeciążenia glutenowego.

Składniki mąki wiążą dalej wodę, a drożdże kontynuują czynności związane z przemianą materii, która rozpoczęła się wraz z miesieniem. Komórki drożdży, które przed miesieniem pozostawały nieczynne, jeśli nie rozmnożyły się już w fazie poprzedzającej wytwarzanie ciasta, przyspieszają teraz swoje namnażanie i przemianę materii. Substancje odżywcze zawarte w cieście są zamieniane w dwutlenek węgla i alkohol i są wykorzystywane do budowy substancji komórkowej drożdży. Dzięki czynnościom życiowym drożdży powstaje jeszcze dużo innych związków, które mają szczególny wpływ na aromat pieczywa spulchnionego przez drożdże. 

Biologiczne spulchnianie ciasta

Spulchnianie ciasta przez mikroorganizmy, takie jak drożdże czy bakterie kwasu mlekowego, określa się mianem spulchniania biologicznego. Wytwarzany przez te mikroorganizmy dwutlenek węgla gromadzi się w pęcherzykach i powoduje powiększanie wolnych przestrzeni. Tak długo jak w cieście znajduje się tlen wprowadzony wraz z powietrzem podczas miesienia, komórki drożdży produkują dwutlenek węgla w wyniku procesu oddychania. Enzymy drożdży rozkładają przy tym skrobię na glukozę. Następnie glukozę przy udziale tlenu na CO2, wodę i energię cieplną. W przypadku braku tlenu drożdże przestawiają przemianę materii na fermentację. Wówczas z glukozy obok dwutlenku węgla i energii powstaje także alkohol. Wzrost liczby komórek drożdży odbywa się głównie w obecności tlenu. Tym samym można założyć, że w ciastach, w których po krótkim czasie nie zostanie doprowadzony tlen atmosferyczny, rozmnażanie komórkowe drożdży już się nie odbywa.

Wraz z coraz bardziej intensywnym wytwarzaniem gazów w całym cieście powstają małe pęcherzyki. Zostają one otoczone przez membrany glutenowe. Rozrastanie ciasta następuje w wyniku wielokrotnego ciśnienia gazu we wszystkich porach. Membrany są przy tym coraz bardziej rozciągane i stają się coraz cieńsze. Oprócz wzrostu objętości ciasta na zewnątrz zwiększa się w dużym stopniu ciśnienie gazów w jego wnętrzu, pod wpływem którego membrany glutenowe często pękają. Dzięki temu wiele por łączy się w większe pory, podczas gdy w innym miejscu ponownie powstają pory mniejsze. W wyniku produkcji gazów stale zmienia się struktura ciasta.

Drożdże

Czynnościami życiowymi drożdży można sterować za pomocą dostarczania tlenu, wysokości temperatury, wartości pH i udziału swobodnej wody. W temperaturze ok. 26°C i dostatecznej ilości tlenu można zakładać szybkie rozmnażanie. Taki proces przemiany materii nazywa się „oddychaniem”. W wyższych temperaturach, od 28 do 32°C, i przy braku tlenu przemiana materii przechodzi w fermentację, drożdże wytwarzają alkohol i CO2. Mimo że procentowy udział CO2 jest większy podczas oddychania. To dzięki dużo intensywniejszej przemianie glukozy podczas fermentacji wytwarza się większa ilość CO2. Trudną sprawą jest utrzymanie w cieście dużej ilości tlenu. Dlatego też spulchnianie ciasta powoduje głównie fermentacja, w czasie której produkowana jest dostateczna do zwiększania objętości ilość CO2.

Dojrzewanie ciasta 

Ustalenie momentu dalszej obróbki ciasta zależy od tak zwanej dojrzałości ciasta. Biorąc pod uwagę stopień zaawansowania fermentacji, dojrzałość ciasta określa się mianem: „młodego”, „dojrzałego” lub „starego”. Ciasto dojrzałe wykazuje elastyczny i stabilny stan, wiązanie wody jest bardzo zaawansowane, a powierzchnia w dotyku jest sucha i dlatego istnieje możliwość maszynowej obróbki ciasta bez klejenia się. Dalsza fermentacja powoduje bardzo duże zwiększenie jego objętości, przez to swobodna woda rozprasza się na znacznie większej powierzchni. Dojrzałość ciasta wpływa nie tylko na właściwości obróbki ciast, lecz także na jakość pieczywa. Stany dojrzałości i ich wpływ na właściwości ciasta i jakość pieczywa przedstawiono w tab. 1. 

Piekarz może wywierać wpływ na dojrzewanie ciasta, stosując różne środki. Opóźnienie dojrzewania ciasta jest możliwe dzięki:

  • luźnej konsystencji ciasta,
  • niskiej temperaturze fermentacji,
  • wolnemu systemowi miesienia,
  • małej ilości drożdży,
  • enzymom rozkładającym skrobię,
  • dodatkowi cukru i chudego mleka w proszku,
  • mniejszym porcjom ciasta
  • czy maszynowemu przebijaniu ciasta.

Skrócenie dojrzewania ciasta odbywa się natomiast dzięki: mocnej konsystencji ciasta, wysokiej temperaturze fermentacji, intensywnemu miesieniu, dużej zawartości kwasu askorbinowego w mące i dużej ilości drożdży, dodatkowi tłuszczu i większym porcjom ciasta.

Dojrzałość ciasta

Lepszą jakość pieczywa uzyskuje się z ciast, których dojrzewanie świadomie się opóźnia, ponieważ wytwarzają się w dostatecznej ilości substancje smakowo-zapachowe. Podczas spoczynku ciasto pszenne powinno się raz lub kilkakrotnie przebijać w zależności od czasu trwania spoczynku. Dzięki przebijaniu wytworzony CO2 zostaje usunięty z ciasta, a do ciasta dostaje się tlen i drożdże otrzymują nowy pokarm. Podczas przebijania wzrasta liczba porów na skutek podziału dużych pęcherzyków. Przy przebijaniu ciasta nie powinno się nadmiernie obciążyć jego struktury, aby gluten nie stał się zbyt mocno naciągnięty. 

Dojrzałość ciasta odgrywa ważną rolę, szczególnie w przypadku ciast pszennych. W ciastach, w których wzrasta udział żyta, zmniejsza się wpływ dojrzałości ciasta na jakość pieczywa. Ciasta żytnie pozostają bardziej lepkie, pęcznienie składników przebiega szybciej. Ciasta żytnie wytwarzane metodą bezpośrednią, a więc przez zastąpienie kwasu środkami zakwaszającymi ciasto, przed wykonaniem obróbki powinny fermentować przez ok. 15 minut.

Dzielenie ciasta na kęsy

Podział ciasta nie powinien rozpoczynać się dopiero po całkowitym zakończeniu jego dojrzewania. Czas odważania kęsów ciasta należy uwzględnić w ramach czasu dojrzewania. Przed rozpoczęciem odważania ciasto powinno być przebite, tak aby miało możliwie równomierną strukturę porów i nie było zbyt mocno naprężone. W procesie dzielenia ciasta najważniejsza jest objętość właściwa, nierównomierne spulchnienie ciasta ma zaś niekorzystny wpływ. Gdy w czasie ręcznego odważania rzeczywisty ciężar ustala się przy pomocy wagi, to maszynowe dozowanie ciasta następuje przez dzielenie na podstawie objętości kęsów, które służy jako ekwiwalent wagowy.

Ręczny a maszynowy podział ciasta

Podział ciasta na kęsy wykonywany ręcznie trwa dość długo. Trudno jest uzyskać kęsy o dokładnie takim samym ciężarze, nawet przy pomocy wagi elektronicznej. Większy nakład czasu podczas odważania ręcznego może się opłacać w przypadku, gdy dla jakości pieczywa konieczna jest bardzo duża wydajność ciasta i ciast takich nie można podzielić za pomocą urządzenia. Dla pieczywa wysokiej jakości maszynowy podział powinien być dostosowany do właściwości ciasta, które określa receptura, przy czym nie można zmieniać ani ich receptury, ani przede wszystkim wydajności ciasta. To samo dotyczy urządzeń do formowania ciasta. Przy ręcznym odważaniu kęsów kawałki ciasta odrywa się od całości ręką lub za pomocą skrobki. Na wadze kęsy waży się, posypując je możliwie najmniejszą ilością mąki. Małe kawałki ciasta służą do uzupełnienia pożądanej wagi. Odważanie musi odbywać się szybko, aby w ramach jednej partii ciasta nie powstały większe różnice dojrzałości ciasta.

Dzielarki do ciasta

Dzielarki do ciasta w ubiegłym wieku zostały wprowadzone do małych piekarni. Pracowały i pracują one na znanej zasadzie polegającej na tym, że określoną ilość ciasta dzieli się na części o równej objętości. Wybierając odpowiednią wielkość komory, można uzyskać kawałki ciasta o równej objętości i tym samym o stosunkowo równym ciężarze. W tym przypadku warunkiem prawidłowego podziału jest to, aby ciasto wykazywało równomierną strukturę i aby nie zmieniało swego ciężaru właściwego podczas dzielenia według objętości. Równomierną strukturę można uzyskać dopiero wówczas, gdy ciasto zostanie przebite przed rozpoczęciem dzielenia, aby z porów uszedł nadmiar gazów. Ciasta nie można przy tym poddawać intensywnej obróbce, ponieważ w przeciwnym razie stanie się ono, w szczególności ciasto pszenne, znowu twarde. Dzielenie twardych ciast jest bardzo utrudnione. Do tej pory nie zdołano skonstruować urządzeń, które automatycznie oddzielałyby kęsy ciasta według ciężaru.

Ustalanie naważki ciasta

Należy regularnie sprawdzać ciężar kęsów ciasta, aby spełnić wymogi przepisów i norm przedmiotowych dotyczących sprzedaży pieczywa, którego ciężar jednostkowy w ciągu 8 godzin po wypieku nie może być mniejszy niż deklarowany na opakowaniu lub w ateście, a jednocześnie, aby nie produkować pieczywa z nadwagą. Podstawą do obliczenia naważki ciasta jest ciężar pieczywa po ostygnięciu. Podane w tab. 2. naważki ciasta stanowią wskazówkę przy ustalaniu rzeczywistego upieku i rzeczywistej naważki w danej piekarni. Zalecane jest obliczanie upieku i naważki dla każdego gatunku pieczywa w warunkach panujących w konkretnym zakładzie. Aby obliczyć dokładny upiek, od naważki ciasta odejmuje się jednostkowy ciężar pieczywa. Wynik stanowi stratę na wadze na skutek wypieku. Z kolei procentowy upiek oblicza się, dzieląc upiek przez naważkę ciasta w gramach i mnożąc uzyskany wynik przez 100%.

warto wiedzieć

Czynniki wpływające na wielkość upieku

Na wielkość upieku wpływają wiele uwarunkowań występujących zarówno przed wypiekiem, jak i podczas procesu pieczenia oraz straty po jego zakończeniu i w czasie magazynowania:

  • objętość właściwa – w bardzo spulchnionym pieczywie na skutek dużej powierzchni dochodzi do większej utraty wilgotności podczas wypieku i stygnięcia niż w mniej spulchnionym chlebie;
  • ciężar pieczywa – pieczywo o mniejszym ciężarze ma większy udział skórki, co powoduje większy upiek;
  • formowanie pieczywa – pieczywo wypiekane w formie ma mniejszą powierzchnię, z której może uchodzić para wodna;
  • czas trwania wypieku – im dłużej kęs ciasta znajduje się w piecu, tym więcej wilgoci może wyparować;
  • temperatura wypieku – w wyższych temperaturach następuje większa utrata wilgotności niż w temperaturach niższych;
  • warunki przechowywania – po zakończeniu wypieku pieczywo traci znaczną ilość wilgoci; przechowywanie przy dużym ruchu powietrza i niskiej wilgotności powietrza powoduje szybsze wysychanie. 

Może Cię także zainteresować: Olej palmowy w piekarstwie i cukiernictwie. Szkodliwy czy zdrowy?

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz