Obróbka ciasta przed wypiekiem. Cz. II – formowanie, rozrost wstępny i rozrost końcowy

Pierwsza część artykułu była poświęcona początkowym etapom obróbki ciasta przed wypiekiem (spoczynek, dojrzewanie i dzielenie). Przedmiotem drugiej części są końcowe etapy obróbki – formowanie, rozrost wstępny i rozrost końcowy ciasta.

Pierwszą część przeczytasz tutaj: Obróbka ciasta przed wypiekiem. Cz. I – spoczynek, dojrzewanie i dzielenie ciasta

W poprzednim numerze opisano właściwe prowadzenie początkowych etapów powstawania pieczywa, tj.: spoczynek, dojrzewanie i dzielenie ciasta. Scharakteryzowano także czynniki wpływające na wielkość upieku oraz ręczny i maszynowy podział ciasta. W bieżącym wydaniu zostaną przedstawione końcowe etapy obróbki ciasta, tj.: formowanie, rozrost wstępny i rozrost końcowy.

Formowanie kęsów ciasta

Formowanie kęsów ciasta wymaga większej uwagi wraz z rosnącym udziałem mąki pszennej. Z wyjątkiem specjalnych gatunków pieczywa, kęsy ciasta najpierw zaokrągla się, następnie, w przypadku chlebów długich wałkuje, aby je wydłużyć. Zaokrąglanie kęsów ciasta pszennego i żytniego stanowi jedno z najważniejszych fachowych umiejętności piekarza. Formowanie kęsów ciasta określa późniejszy kształt chleba, dlatego też zaokrąglanie oraz wydłużanie należy wykonywać starannie. Przyczyną wielu wad chleba, takich jak: wolne przestrzenie w miękiszu, pęcherzyki na końcach bochenka, pęknięte złączenie na spodzie pieczywa, nierównomierna struktura porów i nierównomierna barwa miękiszu, jest niedostateczne formowanie. Szczególnie kęsy ciasta pszennego trzeba poddać bardzo energicznej obróbce. Jeśli formowanie ciasta wykonuje się za pomocą maszyny, zaleca się ponowne zaokrągla...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz