Orzechy laskowe. Niezastąpione przy wypiekach

Przedstawiamy najbardziej cenione odmiany orzechów laskowych, a także receptury Leonarda Di Carlo na gianduje i Jeffreya Hamelmana na chleby z dodatkiem orzechów laskowych.

Orzechy laskowe mają bardzo wiele odmian i występują na całym świecie. Różnią się wielkością, kolorem, kształtem owoców, smakiem i aromatem. Mają delikatnie słodki i maślany smak, z nutą kakao. Odmiany mniej jakościowe mogą być lekko zdrewniałe lub metaliczne. Zbyt długie prażenie może sprawić, że orzechy będą miały dymny i gorzki posmak. Różna jest ilość orzechów, które można uzyskać z danej odmiany. Średnio jest to ok. 2 kg z jednego krzewu. 

Wartości odżywcze orzechów laskowych

Orzechy laskowe stosowane są w cukiernictwie, piekarstwie i lodziarstwie w najróżniejszej formie. Całe dodawane są do ciast, deserów i czekolad. W różnym stopniu rozdrobnienia używa się ich do ciast, ciasteczek, kremów, nadzień wafli, past do lodów. Stosuje się je jako dekorację, w całości lub jako posypki. Wytłoki wykorzystuje się do wyrobu chałwy. Wytwarza się z nich również likiery i olej, który wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym oraz farbiarskim. Dodaje się go do mydeł, perfum i szamponów. Można wykorzystać go również w kuchni jako dodatek do sałatek. Z orzechów robi się masło orzechowe, które może być używane jako krem do smarowania pieczywa czy do przekładania i nadziewania ciast lub jako dodatek smakowy do lodów.

Orzechy laskowe niezależnie od odmiany są bogate w składniki odżywcze. Zawierają dużą ilość żelaza, magnezu, sodu, fosforu i potasu, witamin z grypy B, witaminy E, K. Z 63 g tłuszczów (na 100 g orzechów) tylko 4,51 to kwasy tłuszczowe nasycone. Są bardzo kaloryczne, mają 660 kcal na 100 g owoców, ale mają też niski indeks glikemiczny. Zawartość węglowodanów to 14,9 g, białka 14,4 g. Ze względu na swoje właściwości i wartości odżywcze są dobre dla osób osłabionych przez choroby lub przepracowanie. Zalecane są dla chorych na anemię, sercowców oraz dla dzieci. Mogą je spożywać również chorzy na cukrzycę czy na diecie odchudzającej. Należy jednak pamiętać, by nie jeść ich zbyt dużo na raz, mogą powodować bóle brzucha.

Odmiany orzechów laskowych

Orzechy laskowe były znane i uprawiane w czasach starożytnych, w Persji i Grecji. Na południu Europy liczne uprawy powstały w średniowieczu. We Francji stały się popularne w X-XIII wieku, skąd rozprzestrzeniły się do Niemiec i Anglii. W rozszerzeniu zasięgu upraw pomogło uzyskanie nowych odmian, odpornych na mróz. W Amerykach orzechy znane były już przez Indian, w Stanach Zjednoczonych uprawy orzecha laskowego rozwinęły się na przełomie XIX i XX wieku. Wyhodowano tam ponad 100 odmian. W Polsce natomiast uprawia się między innymi bardzo wydajne odmiany – Olbrzymi z Halle, Webba Cenny, Warszawski Czerwony, Wczesny Długi, Kataloński i Barceloński. We Włoszech główne rejony produkcji orzecha laskowego znajdują się w Kampanii (42%), Lazio (33%), Piemoncie (12,5%) i na Sycylii (10%).

Orzechy piemonckie

Najbardziej cenione są orzechy piemonckie z certyfikatem IGP (czyli Chronione Oznaczenie Geograficzne). Uprawy orzecha w Piemoncie skoncentrowane są regionach Cuneo, Asti, Alessandria, w dolinach między Langhe, Roero i Monferrato. Odmiany piemonckie mają formę kulistą, dobrze się przechowują, łatwo się je pozbawia skórek, mają doskonały smak po lekkim prażeniu. W Kampanii uprawia się wiele różnych odmian, kuliste, jak piemonckie, pękate Giffoni, które są dobrej jakości, ale trudniej się je obiera niż odmiany piemonckie, nieco wydłużone Riccia di Talanico, czy mocno wydłużone Mortarella czy Sangiovani. W Lazio uprawia się okrągłą odmianę Gentile Romana. Na Sycylii siciliana dei Nebrodi, ghirara, minnulare, rancinante. Owoce dojrzewają przez około 6-8 tygodni, od sierpnia do października. Zbiera się te orzechy, które spadną same lub łatwo je strącić, utrząsając gałęzie. Przechowuje się w niskiej temperaturze, ok. 2-4 ºC i wilgotności nie wyższej niż 75%.

Na świecie produkuje się ok. 750 tysięcy ton orzechów laskowych. Najwięcej pochodzi z upraw w Turcji, we Włoszech, Azji Mniejszej i z regionu Kaukazu. Produkcja rzędu kilkudziesięciu ton jest w USA, Hiszpanii, Chinach i w Kazachstanie. Grecja i Francja produkują powyżej kilku tysięcy ton. Polska produkuje do 6 tysięcy ton orzecha laskowego.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz