Wykorzystanie otrąb w piekarstwie
Otręby bogate w: błonnik pokarmowy, białko, składniki mineralne i witaminy, stanowią nie tylko wartościowy surowiec dla przemysłu piekarskiego, umożliwiają także wyprodukowanie nowych rodzajów pieczywa. Przybliżamy otręby w piekarstwie.
Otręby stanowią produkt uzyskany w procesie przemiału oczyszczonych ziaren zbóż, głównie pszenicy, żyta i owsa, ale również: orkiszu, jęczmienia, gryki i ryżu. Zawierają zewnętrzne części ziarna, głównie okrywę owocowo-nasienną z przylegającą niewielką ilością bielma. Jak wykorzystuje się otręby w piekarstwie?
Rodzaje otrąb
Biorąc pod uwagę surowiec, z którego wytwarza się otręby, można wyróżnić: otręby owsiane, żytnie, pszenne, gryczane, orkiszowe oraz ryżowe.
Otręby pszenne i orkiszowe
Najpopularniejsze otręby pszenne uzyskuje się w początkowej fazie procesu przetwarzania oczyszczonych ziaren pszenicy na mąkę. Przed mieleniem ziarna muszą być odpowiednio nawilżone, co ułatwia usuwanie zewnętrznej, twardej okrywy owocowo-nasiennej. Również z orkiszu, będącego odmianą pszenicy, produkuje się otręby.
Otręby żytnie
W trakcie przemiału ziaren żyta powstają otręby żytnie. Składają się z warstw ziarna, znajdujących się bezpośrednio pod łuską.
Otręby owsiane i gryczane
Otręby owsiane to część zewnętrzna ziaren, pozostała podczas przemiału owsa na kaszę. Przypominają one płatki owsiane. W czasie przemiału gryki na kaszę pozostają zewnętrzne osłonki ziaren, nazywane otrębami gryczanymi. Smakiem przypominają ...
Dostęp ograniczony.
Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.
Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?
- Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
- Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
- Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
- Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
- Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych