Wykorzystanie otrąb w piekarstwie

Otręby bogate w: błonnik pokarmowy, białko, składniki mineralne i witaminy, stanowią nie tylko wartościowy surowiec dla przemysłu piekarskiego, umożliwiają także wyprodukowanie nowych rodzajów pieczywa. Przybliżamy otręby w piekarstwie.

Otręby stanowią produkt uzyskany w procesie przemiału oczyszczonych ziaren zbóż, głównie pszenicy, żyta i owsa, ale również: orkiszu, jęczmienia, gryki i ryżu. Zawierają zewnętrzne części ziarna, głównie okrywę owocowo-nasienną z przylegającą niewielką ilością bielma. Jak wykorzystuje się otręby w piekarstwie?

Rodzaje otrąb

Biorąc pod uwagę surowiec, z którego wytwarza się otręby, można wyróżnić: otręby owsiane, żytnie, pszenne, gryczane, orkiszowe oraz ryżowe.

Otręby pszenne i orkiszowe

Najpopularniejsze otręby pszenne uzyskuje się w początkowej fazie procesu przetwarzania oczyszczonych ziaren pszenicy na mąkę. Przed mieleniem ziarna muszą być odpowiednio nawilżone, co ułatwia usuwanie zewnętrznej, twardej okrywy owocowo-nasiennej. Również z orkiszu, będącego odmianą pszenicy, produkuje się otręby.

Otręby żytnie

W trakcie przemiału ziaren żyta powstają otręby żytnie. Składają się z warstw ziarna, znajdujących się bezpośrednio pod łuską.

Otręby owsiane i gryczane

Otręby owsiane to część zewnętrzna ziaren, pozostała podczas przemiału owsa na kaszę. Przypominają one płatki owsiane. W czasie przemiału gryki na kaszę pozostają zewnętrzne osłonki ziaren, nazywane otrębami gryczanymi. Smakiem przypominają ...