Pączki i faworki według starych receptur

Pączki i faworki to tradycyjne słodkości karnawałowe. Przedstawiamy kilka receptur z czasów przed- i powojennych, z książek kucharskich Marii Ochorowicz-Monatowej i Aliny Gniewkowskiej.

Dawne pączki różnią się rodzajem tłuszczu, w którym się je smażyło. Kiedyś smażono je w smalcu, obecnie najczęściej w oleju roślinnym lub fryturze. Inna była też technika nadziewania, obecnie nadziewa się już uformowane, gotowe kulki poprzez wstrzyknięcie nadzienia. Składania dwóch porcji ciasta z farszem ułożonym na jednym z nich już się praktycznie nie stosuje.

Pączki drożdżowe parzone i wyborne

Maria Ochorowicz podaje dwie receptury na pączki – drożdżowe parzone i wyborne. U Aliny Gniewkowskiej można znaleźć trzy receptury, podstawową, na tańsze wyśmienite oraz na pączki oszczędne.

Pączki drożdżowe parzone

Do przygotowania pączków drożdżowych parzonych potrzeba: 1 kg mąki, 1250 ml mleka, ćwierć funta drożdży (czyli ok. 100 g), 12 żółtek, pół funta cukru (ok. 200 g), pół laski wanilii, drobno posiekanej skórki pomarańczy, pół funta (ok. 200 g) klarowanego masła oraz konfitur do nadziewania i smalcu do smażenia. Połowę ilości mąki należy zaparzyć z litrem wrzącego mleka i „rozbijać mocno”, by potworzyły się grudki. Do wystudzonej masy dodaje się drożdże rozdrobnione w reszcie letniego mleka. Całość należy dokładnie wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Żółtka ubija się z cukrem, dodaje się wanilię, skórkę pomarańczy i miesza. Masę jajeczną dodaje się do rozczynu, który już zaczął rosnąć, a następnie pozostałą część mąki i sklarowane masło.

Ciasto wyrabia się do momentu, w którym przestanie lepić się do rąk. Wyrobione odstawia się w ciepłe miejsce. Kiedy ciasto wyrośnie, wykłada się je na stolnicę obsypaną mąką i rozwałkowuje na grubość palca. Ausztychem, czyli wykrawaczem do ciasta, wycina się małe placuszki. Na środku układa się konfitury z wiśni, malin lub róży odsączonych z syropu. Przykrywa się drugim kawałkiem ciasta, składa i zlepia na brzegach, po czym odkłada na sito i pozostawia w ciepłym miejscu, by jeszcze wyrosły. Tak przygotowane wrzuca się po kilka do dużego naczynia z rozgrzanym smalcem i smaży na wolnym ogniu, aż się przyrumienią. Usmażone pączki wyjmuje się łyżką durszlakową, obsypuje cukrem i układa na półmisku.

Pączki wyborne

Całkowicie inaczej przygotowuje się pączki wyborne. 12 żółtek wbija się do 250 ml słodkiej śmietanki, uprzednio lekko podgrzanej. Dodaje się 5 łyżek klarowanego masła, 6 łyżek cukru, 4 dag drożdży i odrobinę soli. Całość miesza się dokładnie i ubija na pianę. Następnie wsypuje funt (ok. 400 g) mąki ryżowej i wlewa kieliszek araku. Miesza się ciasto łyżką, aż będzie gładkie i o konsystencji jak ciasto na kładzione kluski. Kiedy zacznie dostawać pęcherzyków podczas ubijania, należy odstawić ciasto na ok. godzinę, by wyrosło. Po tym czasie wykłada się je na stolnicę i postępuje podobnie jak w przypadku pączków drożdżowych parzonych. Ochorowicz zaleca dodać do jeszcze niestopionego smalcu łyżkę wody, dzięki czemu pączki mają się nie przypalać i lepiej smażyć.

warto wiedzieć

Schneeballen

Ochorowicz w swojej książce przedstawia recepturę na Schneeballen. Zagotowuje się mleko (250 ml) z łyżką masła, łyżką cukru i kawałkiem cynamonu. Gdy mleko „zakipi”, cynamon należy wyrzucić. Do mleka dodaje się po trochu 17 dag mąki i rozciera ją dokładnie, by nie było grudek. Po wystudzeniu przekłada się do miski i uciera, dodając po kolei cztery całe jajka i cztery żółtka. Masa będzie gotowa, gdy całkowicie zbieleje. Nakłada się wtedy porcje ciasta łyżką umoczoną w maśle na rozgrzany smalec i smaży na ostrym ogniu przez około 15 minut. Usmażone układa się na półmisku i posypuje cukrem z wanilią. Można podawać z sosem waniliowym lub winem w sosjerce.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz