Pączki na tłusty czwartek 3, 2, 1… Start!

Przypominamy trzy receptury Aliny Gniewkowskiej na pączki – podstawową, na tańsze wyśmienite oraz na pączki oszczędne. Pochodzą one z książki kucharskiej z czasów powojennych.

1. Podstawowa receptura na pączki według Aliny Gniewkowskiej

Procedura w pierwszej z receptur Gniewkowskiej rozpoczyna się podobnie jak w recepturze na pączki parzone Ochorowicz, czyli od zaparzenia części mąki wrzącym mlekiem. Pączki przygotowuje się z: dwóch kwart mąki (ok. 1,8 kg), 100 g drożdży, od 30 do 40 żółtek, 400 g masła, kieliszka araku i 480-600 g cukru. Po wystudzeniu sparzonej mlekiem mąki dodaje się do niej rozdrobnione w letnim mleku drożdże i miesi razem. Żółtka ubija się z cukrem i arakiem i dodaje się do ciasta, gdy pod dotknięciem ręki opada. Następnie dodaje się gorące masło i wyrabia ciasto do momentu, aż zacznie odstawać od ręki. Masło powinno się dodawać gorące, żeby ciasto po ostudzeniu podczas wcześniejszego wyrabiania ponownie nabrało wyższej temperatury, i dzięki temu lepiej wyrastało.

Jako próbę gęstości ciasta Gniewkowska podaje sposób, by ścisnąć ciasto dłonią. Jeżeli wyjdzie w formie kulki, oznacza to, że ma odpowiednią konsystencję i gęstość. Gdy ciasto wyrośnie, wyrabia się je na stolnicy i dzieli na kilka części. Każdą z części należy wygnieść, posypać mąką, przykryć serwetą, żeby nie wystygły i nie stwardniały z wierzchu. Kawałki rozwałkowuje się parzyście na podłużne plastry grubości palca. Jedną z części smaruje się letnią wodą, na drugie układa w pewnych odstępach konfitury. Następnie część z konfiturami zakrywa się płatem ciasta zwilżonym wodą. Ciasto się zagniata, tak by się skleiło, ale nie rozdzieliło, a pączki wykrawa się krążkiem o średnicy ok. 4 cm. Wykrojone pączki odkłada się w ciepłe miejsce i nakrywa serwetą, żeby „nie dostały skóry”. Gdy już dobrze wyrosną, wrzuca się po kilka do gorącego smalcu i smaży pod przykryciem. Usmażone osącza się na papierze i posypuje cukrem pudrem lub lukruje lukrem ponczowym.

2. Pączki tańsze wyśmienite

Niektóre receptury w starych książkach przypominają receptury naszych babć w kwestii precyzji ilości dodawanych składników. Tak jest na przykład z recepturą na pączki tańsze wyśmienite. Przyrządza się je z: 960 g mąki, 750 ml mleka, 75 g drożdży, 16 żółtek, 300 g cukru, wanilii, skórki pomarańczowej lub cytrynowej, kieliszku araku, 200 g masła i „jeszcze tyle mąki, aby ciasto dość było gęste”. Na początek zaparza się dwie szklanki mąki dwoma szklankami mleka i rozciera tak, by nie było grudek. Następnie dodaje się drożdże rozrobione w pozostałym mleku oraz 640 g mąki. Po wymiesieniu ciasto odstawia się w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu dodaje się żółtka ubite z cukrem, wanilię, skórkę z wybranego cytrusa, arak i właśnie owo tajemnicze „jeszcze tyle mąki”, a na koniec wlewa się 200 g ciepłego masła. Wszystko razem wyrabia się dokładnie. Dalsza procedura jest taka sama jak w poprzedniej recepturze.

3. Pączki oszczędne

Ostatnia z receptur to pączki oszczędne. Potrzeba do nich: dwóch kwart mąki (ok. 1,8 kg), 12 żółtek ubitych z 360 g cukru waniliowego, 50 g drożdży, kieliszka araku lub wódki pomarańczowej oraz 180 g masła. Procedura jest taka sama jak w przypadku poprzednich dwóch przepisów, aczkolwiek można też wyrobić to ciasto bez zaparzania mąki. Gotowość ciasta można sprawdzić poprzez przyciśnięcie go palcem, jeżeli dołek szybko się wypełni, oznacza to, że ciasto jest gotowe i można wykrawać oraz formować pączki.

warto wiedzieć

Lukier według Aliny Gniewkowskiej

Receptura na lukier wygląda następująco. Gotuje się 125 g cukru z 125 ml wody. Czas gotowania określa próbą na skręconym druciku – gdy z drucika „będą leciały pióra” ze zdmuchniętego lukru, można przejść do dalszej części. Następnie wlewa się łyżkę octu, zagotowuje i odstawia po skropieniu zimną wodą w chłodne miejsce, by lukier wystygł. Potem uciera się go wałkiem, aż zbieleje. Na tym etapie lukier nadaje się do wykorzystania do mazurków, tortów i pierników. Na potrzeby lukrowania pączków należy go rozcieńczyć arakiem. Pączki smaruje się ciepłym lukrem. Lukier powinno się gotować pod szczelnym przykryciem na małym ogniu. Gdy ogień jest zbyt duży, lukier będzie się zbyt szybko gotować i zacznie krystalizować, a po utarciu będzie miał nieładny wygląd. Można dodać do lukru rozpuszczoną, gorącą czekoladę.

Źródło: Alina Gniewkowska, Współczesna kuchnia domowa, Wydawnictwo Eugeniusza Kuthana, Warszawa, Kraków 1947, wydanie szóste.
Może Cię także zainteresować: Rzemieślnicze pączkarnie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz