Panettone na bazie mąki z młynu Dallagiovanna

Nico Carlucci prezentuje recepturę na panettone na bazie mąki z młynu Dallagiovanna. Przypominamy, że klasyczne receptury należy dostosować do właściwości mąki, z jaką się pracuje, żeby uzyskać zadowalający wynik.

Panettone na bazie mąki z młynu Dallagiovanna
fot. z archiwum autora

receptura

Panettone na bazie mąki z młynu Dallagiovanna

W tej recepturze używa się mąki z młynu Dallagiovanna o nazwie „panettoni” do wytwarzania tego oraz innych ciast drożdżowych. Uzyskuje się ją z najlepszych ziaren, bogatych w proteiny. Jest odpowiednia pod kątem zbilansowania elastyczności i wytrzymałości ciasta.

Ciasto początkowe

2,4 kg mąki „panettoni” z młynu Dallagiovanna
750 g kwasu piekarskiego
1,2 l wody
850 g cukru
1050 g masła
400 g żółtek

Sposób przygotowania

W miesiałce zmieszać wodę z cukrem, tworząc syrop. Wsypać mąkę, kwas piekarski oraz 1/3 ilości żółtek i zostawić do wymiesznia. Kiedy ciasto będzie się ciągnąć (średnio po 5-7 minutach), dodać masło i resztę żółtek. Miesić aż do otrzymania gładkiego ciasta, jednorodnego i ciągnącego się. Końcowa temperatura ciasta będzie wynosić maksymalnie 26-28°C. Całkowity czas miesienia wynosi około 13-15 minut. Pozostawić ciasto do wzrostu w komorze garowniczej, aż potroi swoją objętość. Wzrost w temperaturze 28°C przez około 12 godzin z kwasowością na koniec pomiędzy 5,2 a 5,4 pH.

Ciasto końcowe

600 g mąki „panettoni” z młynu Dallagiovanna
650 g cukru
400 g miodu
800 g żółtek
30 g soli
60 g wanilii/pomarańczy/cytryny
1050 g masła
1500 g rodzynek
1500 g kostki pomarańczy kandyzowanej

Sposób przygotowania

Włożyć do miesiałki ciasto początkowe oraz mąkę i miesić przez 5 minut, aż składniki połączą się. Podzielić cukier na dwie części. Wsypać pierwszą część oraz 1/5 zółtek. Wszystko dobrze wymieszać przez 6-7 minut. Drugą część cukru dodać z kolejną 1/5 żółtek. Dalej mieszać przez kolejne 6-7 minut. Włożyć miód zmieszany z aromatami oraz z kolejną 1/5 żółtek. Mieszać dalej przez 7-8 minut. Dodać sól z 1/5 żółtek. Mieszać krócej – ok. 4-5 minut. Na koniec dodać masło z ostatnią częścią 1/5 żółtek i mieszać przez 6-7 minut. Dodać owoce i dokończyć w ciągu 3 minut miesienia.

Temperatura końcowa ciasta wyniesie 26-28°C. Czas miesienia wynosi łącznie około 35 minut. Podzielić ciasto według woli i przenieść do komory wzrostu z temperaturą 26°C na około półtorej godziny. Po wyjęciu z komory ugnieść ręcznie i zostawić do odpoczynku na 10 minut. Ponownie ugnieść ciasto i poddać końcowemu wzrostowi na 6-8 godzin w temperaturze około 26°C. Piec w temperaturze 175°C przez 55 minut dla kawałków po 1 kg do czasu, aż uzyskają one w sercu 92°C. Po zakończeniu wypieku przewrócić panettone na ramach do góry spodem, tak żeby nie zmiękły, a odparowana wilgoć pozostanie w foremce. W takim stanie zostawić na 12-14 godzin.

Zobacz także: Panettone na bazie mąki z młynu Perteghella

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz