Panettone na bazie mąki z młynu Perteghella

Nico Carlucci prezentuje recepturę na panettone na bazie mąki z młynu Perteghella. Przypominamy, że klasyczne receptury należy dostosować do właściwości mąki, z jaką się pracuje, żeby uzyskać zadowalający wynik.

Panettone na bazie mąki z młynu Perteghella
fot. z archiwum autora

receptura

Panettone na bazie mąki z młynu Perteghella

W tej recepturze używa się mąki z młynu Perteghella z linii „Dolce Tentazioni”. Także ta mąka ma wysoką jakość. W oparciu o poniższą recepturę podczas konkursu Mistrza Panettone Nico Carlucci został sklasyfikowany w pierwszej piętnastce spośród 202 panettone dostarczonych przez największych cukierników z całych Włoch.

Liczba Panettoni: 6 po 750 g i 4 po 1 kg
Trudność: bardzo trudne
Przygotowanie: dwa dni
Wypiek: 45-50 minut
Porcja na: 10 osób
Koszt: średni/wysoki
Narzędzia: planetarka z mieszadłem w kształcie liścia lub mieszałka z wyrabiającymi ramionami, waga, szpachla kuchenna, formy na panettone, nożyk gładki, podstawki żeliwne, długie, termometr, rum, miseczki o różnych rozmiarach na składniki, miarka ze skalą, pojemnik wystarczająco obszerny, najlepiej transparentny, ściereczki z bawełny, folia spożywcza.

Na co najmniej 10 godzin przed miesieniem zalać rodzynki wodą i rumem w proporcji: 250 g wody i tyle samo rumu. Pozostawić do infuzji. Rodzynki powinny spuchnąć i stać się mięsiste, miękkie oraz aromatyczne. Wycisnąć je z wody i położyć na ściereczce do wysuszenia. Na 9 godzin przed wyrabianiem rozpocząć odświeżanie ciasta – 3 razy co 3 godziny.

Ciasto początkowe

250 g cukru
400 g wody w temperaturze pokojowej
250 g kwasu piekarskiego gotowego do użycia
200 g masła w temperaturze pokojowej
800 g mąki z młynu Perteghella z linii „Dolce Tentazioni”
25 g słodu w proszku
100 g żółtek

Sposób przygotowania

W mieszałce wymiesić wodę z cukrem, tworząc syrop, wsypać mąkę, słód oraz kwas piekarski i 1/5 żółtek. Dobrze wymieszać. Kiedy ciasto będzie się ciągnąć (po około 5-7 minutach), dodać masło oraz pozostałe żółtka. Miesić aż do uzyskania ciasta gładkiego, jednorodnego i ciągnącego się. Końcowa temperatura ciasta wyniesie 26-28°C. Łączny czas miesienia wynosi około 20 minut. Włożyć do komory wzrostu w temperaturze 28°C na około 12 godzin, aż objętość się potroi, a ciasto będzie miało kwasowość 5,2-5,4 pH.

Ciasto końcowe

Ciasto wstępne (około 2 kg)
200 g mąki z młynu Perteghella z linii „Dolce Tentazioni”
150 g cukru
75 g miodu akacjowego
300 g żółtek
15 g drobnej soli morskiej
500 g masła w temperaturze pokojowej
25 g pasty waniliowej
100 g pasty pomarańczowej
N. 1 skórki cytrynowej (w alternatywie także z mandarynki lub z pomarańczy)
*Gr. 100 wody
500 g gotowych rodzynek sułtańskich
500 g kostki skórki pomarańczy

Sposób przygotowania

Wymieszać miód z pastą waniliową, pomarańczową oraz startą uprzednio skórką cytrynową. Włożyć do dzieży maszyny ciasto początkowe z mąką i pozostawić do miesienia na około 5 minut, aż ciasto zacznie się rwać. Podzielić cukier na dwie części. Wsypać pierwszą część z 1/5 ilości zółtek i miesić przez 6-7 mimut. Drugą część cukru włożyć razem z kolejną porcją 1/5 zółtek i mieszać przez nastepne 6-7 minut. Dodać miodu z aromatami oraz 1/5 zółtek i mieszać przez 7-8 minut. Dodać sól z 1/5 zółtek, mieszać przez 4-5 minut.

Jeśli potrzeba, dodać wodę, żeby uregulować konsystencję ciasta. Dodać masło z ostatnią częścią, czyli 1/5 zółtek. Mieszać przez 6-7 minut. Wsypać owoce i mieszać jeszcze przez około 3 minuty. Końcowa temperatura wyniesie 26-28°C. Czas łączny miesienia wynosi około 35 minut. Wymiesione ciasto pozostawić w ciepłym pomieszczeniu w pojemniku przykrytym wilgotną ściereczką na około 30 minut. Podzielić ciasto według pożądanej wagi (1,750 kg na jedną formę) i przenieść do komory wzrostu w temperaturze 26°C lub do miejsca dostatecznie ciepłego na czas około półtorej godziny.

Wypiek

Wyrobić ręcznie i pozostawić na odpoczynek 10-minutowy. Ponownie wyrobić dłońmi i dać do końcowego wzrostu na 6-8 godzin w temperaturze 26°C. Po wzroście pozostawić ciasto pod przykryciem w temperaturze pokojowej na około 30 minut. W ten sposób na powierzchni wytworzy się delikatna skórka. Nożykiem lub radełkiem dokonać nacięcia na krzyż i włożyć w środek masło. Wypiekać w piecu w 175°C przez 55 minut przy kawałkach po 1 kg do czasu, aż w sercu ciasta uzyska się 93°C. Po zakończeniu wypieku przewrócić panettone na ramach do góry spodem, tak żeby nie zmiękły, a odparowana wilgoć pozostanie w foremce. W takim stanie zostawić na 12-14 godzin. Gotowe panettone przechowywać w plastikowym woreczku przez 1-2 tygodnie. Alternatywnie po wyjęciu z pieca zamrozić produkt.

Zobacz także: Panettone na bazie mąki z młynu Dallagiovanna

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz