Piece piekarnicze. Jak wybrać odpowiedni piec?

Dobry piec powinien być prosty w obsłudze, ergonomiczny, niezawodny technicznie, zdolny do zabezpieczenia powtarzalnej, wysokiej jakości wypieków i energooszczędny. W artykule omówiono wymienione wyznaczniki, a także rodzaje pieców.

Postęp techniczny zmienił funkcjonowanie pieców do tego stopnia, że aktualnie może je obsługiwać mało wykwalifikowany pracownik, który staje bezradny naprzeciw klasycznego, mechanicznego pieca ceramicznego. Jest to tylko część prawdy. Są piece sterowane w prosty sposób, które nie muszą być obsługiwane przez specjalistów. Są jednak i takie, które świadomemu i wykwalifikowanemu piekarzowi przede wszystkim ułatwiają pracę poprzez eliminację trudnej pracy fizycznej i umożliwiają swobodny dobór i kontrolę każdej fazy wypieku.

Jak wybrać odpowiedni piec?

Wymogi co do pieca zależą nie tylko od kwalifikacji personelu, ale także od: asortymentu produkcji, wielkości sprzedaży, przyjętej technologii produkcji, ceny nośników energii oraz systemu transportu do punktów sprzedaży, a także od przyzwyczajeń w pracy. Wybór pieca odnosi się do różnic w procesie technologii produkcji (przede wszystkim w zakresie umiejscowienia procesu właściwego garowania i jego czasu: tradycyjnego, przerywanego lub odłożonego). Istotnymi wyznacznikami są także przyjęty system chłodzenia lub mrożenia ciasta oraz miejsce odpieku w piekarni czy w sklepie. Piekarz ma do wyboru piece: obrotowy półkowy, sklepowy, tunelowy, kombinowany o różnej wydajności. Są piece: cukiernicze, piekarnicze, do pieczenia pizzy, półkowe, obrotowe, tunelowe, sklepowe. Piec musi spełnić indywidualne potrzeby piekarza.

Obsługa pieców sklepowych

Prostota obsługi wymagana jest przede wszystkim w piecach sklepowych, ponieważ są obsługiwane nie przez piekarzy, ale przez ekspedientki. W sklepach zazwyczaj dokonuje się tylko odpieku. Uznani projektanci sklepów piekarniczych postulują, by piec usytuować w centralnym miejscu sklepu według zasady: uczyńcie z wypieku dla waszych klientów wydarzenie! Konstruktorzy pieców sklepowych dążą do jak największej widoczności odpiekanego pieczywa poprzez: panoramiczne, niezaparowujące się szyby, odpowiednie podświetlenie komór wypiekowych (najczęściej halogenowe), atrakcyjny design i maksymalną łatwość czyszczenia.

W sklepach zazwyczaj jest ciasno, więc niektóre piece mają drzwiczki do komory, które przy otwieraniu chowają się w bok do konstrukcji pieca. Są piece wyposażone w automatyczny system mycia. Naciskając odpowiedni przycisk, uruchamia się program mycia, płukania i suszenia komory pieca. Dzięki tekstowym wyświetlaczom na piecu można dowiedzieć się, jaka w danym dniu będzie produkcja i za ile minut pieczywo zostanie wyjęte z pieca. Prostota obsługi każdego pieca wyraża się w sposobie jego sterowania. Pod tym względem piece mechaniczne są najprostsze, ale pojawiają się problemy w zakresie niemożności dostosowania warunków klimatycznych do wypieku konkretnego wyrobu. Piece sterowane elektronicznie lub komputerowo umożliwiają optymalizację ustawienia tych parametrów.

Ta czynność powinna być jak najprostsza i nie wymagać otwierania nieskończonej liczby okienek i zakładek dialogowych. Dlatego większość paneli sterowniczych posługuje się pismem obrazkowym, łatwo zrozumiałym dla obsługi. Zazwyczaj można regulować takie parametry jak: temperatura, włączanie i wyłączanie nadmuchu, regulacja tych parametrów na tło, a także na spód komory, obrót wózka, zaparowanie i pochłanianie pary i czas wypieku. Sprawdzone, powtarzalne czynności można umieścić w pamięci komputera pieca z podziałem na kilka faz procesu technologicznego. Komfort pracy zapewniają również odpowiednia, widoczna z daleka, wielkość cyfr i liter wyświetlanych komunikatów oraz nieagresywność sygnałów dźwiękowych.

warto wiedzieć

Zaparowanie komory pieca i otwarcie nawiewu suchego powietrza

W zależności od receptur podczas pieczenia stosuje się zaparowanie komory pieca albo otwarcie nawiewu suchego powietrza. Jeśli pierwsza czynność zmierza do nawilgocenia wyrobu, to celem działania drugiego jest jego względne wysuszenie. Przy produkcji chleba parę dodaje się na początku wypieku. Skrapla się ona na powierzchni ciasta. W ten sposób chroni zewnętrzną warstwę miękiszu ciasta i umożliwia wewnętrzny przyrost objętości. Opóźnia twardnienie skórki. Jest ona wówczas gładka i błyszcząca. Lepsza jest penetracja ciepła wewnątrz miękiszu ciasta. Gdyby nie nadmuch pary, to ciasto szybko wyschłoby, tworząc na wierzchu sztywny pancerz, który powstrzymywałby wzrastanie ciasta. Kiedy nie było jeszcze pieców wentylowanych, otwarcie nawiewu powietrza nazywano czasem bardzo tajemniczo jako wypuszczanie ducha z pieca. W praktyce polegało to na lekkim otwarciu na moment drzwi pieca, z którego ulatywał wtedy biały obłok pary, przypominający wyglądem ducha.

System załadunku i wyładunku

Rozróżnia się piece półkowe, a także wózkowe: statyczne albo obrotowe, przy których czynność załadunku i wyładunku jest prostsza. Wózek obraca się na talerzu wmontowanym w podłogę pieca lub może być podwieszony u góry na haku połączonym z mechanizmem obrotowym. Wymaga to smarowania mechanizmów ruchu. Gdy mechanizm obrotu talerza jest hermetycznie zamknięty, nie potrzeba go konserwować. Na poprawę ergonomii pracy piekarza najbardziej wpływają wprowadzenie automatów do załadunku i wyładunku pieca, a także ruchome, wyjezdne komory wypiekowe. Zdalnie sterowany automat jest w stanie w odpowiednim czasie pobrać z garowni blachy ciasta, przetransportować je do wskazanego pokładu pieca i odebrać w wyznaczonym czasie po wypieku, umieszczając na podwieszony do sufitu transporter. System może bez dużego wysiłku fizycznego obsłużyć jeden piekarz.

Czytaj również: Wybór witryny i jej eksploatacja

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz