Piece piekarnicze. Jak wybrać odpowiedni piec?

Dobry piec powinien być prosty w obsłudze, ergonomiczny, niezawodny technicznie, zdolny do zabezpieczenia powtarzalnej, wysokiej jakości wypieków i energooszczędny. W artykule omówiono wymienione wyznaczniki, a także rodzaje pieców.

Postęp techniczny zmienił funkcjonowanie pieców do tego stopnia, że aktualnie może je obsługiwać mało wykwalifikowany pracownik, który staje bezradny naprzeciw klasycznego, mechanicznego pieca ceramicznego. Jest to tylko część prawdy. Są piece sterowane w prosty sposób, które nie muszą być obsługiwane przez specjalistów. Są jednak i takie, które świadomemu i wykwalifikowanemu piekarzowi przede wszystkim ułatwiają pracę poprzez eliminację trudnej pracy fizycznej i umożliwiają swobodny dobór i kontrolę każdej fazy wypieku.

Jak wybrać odpowiedni piec?

Wymogi co do pieca zależą nie tylko od kwalifikacji personelu, ale także od: asortymentu produkcji, wielkości sprzedaży, przyjętej technologii produkcji, ceny nośników energii oraz systemu transportu do punktów sprzedaży, a także od przyzwyczajeń w pracy. Wybór pieca odnosi się do różnic w procesie technologii produkcji (przede wszystkim w zakresie umiejscowienia procesu właściwego garowania i jego czasu: tradycyjnego, przerywanego lub odłożonego). Istotnymi wyznacznikami są także przyjęty system chłodzenia lub mrożenia ciasta oraz miejsce odpieku w piekarni czy w sklepie. Piekarz ma do wyboru piece: obrotowy półkowy, sklepowy, tunelowy, kombinowany o różnej wydajności. Są piece: cukiernicze, piekarnicze, do pieczenia pizzy, półkowe, obrotowe, tunelowe, sklepowe. Piec musi spełnić indywidualne potrzeby piekarza.

Obsługa pieców sklepowych

Prostota obsługi wymagana jest przede wszystkim w p...