Piekarskie wyroby zaplatane
Przybliżamy receptury na piekarskie wyroby zaplatane – ciasta „słodkie” i „niesłodzone”. Autor ma nadzieję, że ułatwią one podjęcie decyzji o rozpoczęciu produkcji ozdobnych wyrobów zaplatanych, które pozwolą na zwiększenie popytu na pieczywo, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży.
Receptura
Piekarskie wyroby zaplatane
Ciasta „słodkie” – półcukiernicze (receptura na 100 części mąki)
10-15 części cukru,
6-12 części tłuszczu,
5-8 części drożdży,
1,5-2 części soli,
0-10 części jajek
0-4 części polepszacza zawierającego słód i lecytynę,
35-45 części wody lub mleka.
Do plecionek wystawowych stosuje się ciasta ubogie o zmniejszonej ilości drożdży, których zawartość redukuje się o 1-3 części w stosunku do receptury podstawowej, a ilość cukru i tłuszczu o 4-5 części. Jaja w zasadzie eliminuje się z receptury lub znacznie zmniejsza ich udział.
Ciasta „niesłodzone” – wyborowe (receptura na 100 części mąki)
6-12 części tłuszczu,
5-8 części drożdży,
1,5-2 części soli,
0-10 części jajek
0-4 części polepszacza zawierającego słód i lecytynę,
45-53 części wody lub mleka.
W celu przyśpieszenia fermentacji ciasta na pieczywo pszenne drobne dodaje się często 2 części cukru lub mąki słodowej.
Wskazówki do sporządzania ciasta
Ciasta na plecionki oraz na pieczywo wystawowe należy wytwarzać „młode” oraz przerabiać po krótkim czasie spoczynku. W ten sposób dobrze się sprawują podczas formowania oraz po wypieku dają stabilne kształty.
Temperatura: 22-25°C
Miesienie:
- miesiarka szybkoobrotowa ca 12 min,
- miesiarka spiralna ca 8 min.
Czas spoczynku ciast:
- zwykłe 10-15 min,
- wyborowe 20-30 min,
- półcukiernicze 2 x 20 min.
Wyżej wymienione parametry pozwalają na uzyskanie dobrze rozwiniętego i spulchnionego ciasta drożdżowego, a także na szybkie zaplatanie linek ciasta. Ciasto oraz zaplecione warkocze należy stale okrywać plastikową folią, aby chronić je przed obsychaniem.