Piekarskie wyroby zaplatane

Przybliżamy receptury na piekarskie wyroby zaplatane – ciasta „słodkie” i „niesłodzone”. Autor ma nadzieję, że ułatwią one podjęcie decyzji o rozpoczęciu produkcji ozdobnych wyrobów zaplatanych, które pozwolą na zwiększenie popytu na pieczywo, zwłaszcza wśród dzieci i młodzieży.

Piekarskie wyroby zaplatane
Serce walentynkowe; rys. z archiwum autora

Receptura

Piekarskie wyroby zaplatane

Ciasta „słodkie” – półcukiernicze (receptura na 100 części mąki)

10-15 części cukru,
6-12 części tłuszczu,
5-8 części drożdży,
1,5-2 części soli,
0-10 części jajek
0-4 części polepszacza zawierającego słód i lecytynę,
35-45 części wody lub mleka.

Do plecionek wystawowych stosuje się ciasta ubogie o zmniejszonej ilości drożdży, których zawartość redukuje się o 1-3 części w stosunku do receptury podstawowej, a ilość cukru i tłuszczu o 4-5 części. Jaja w zasadzie eliminuje się z receptury lub znacznie zmniejsza ich udział.

Ciasta „niesłodzone” – wyborowe (receptura na 100 części mąki)

6-12 części tłuszczu,
5-8 części drożdży,
1,5-2 części soli,
0-10 części jajek
0-4 części polepszacza zawierającego słód i lecytynę,
45-53 części wody lub mleka.

W celu przyśpieszenia fermentacji ciasta na pieczywo pszenne drobne dodaje się często 2 części cukru lub mąki słodowej.

Wskazówki do sporządzania ciasta

Ciasta na plecionki oraz na pieczywo wystawowe należy wytwarzać „młode” oraz przerabiać po krótkim czasie spoczynku. W ten sposób dobrze się sprawują podczas formowania oraz po wypieku dają stabilne kształty.

Temperatura: 22-25°C

Miesienie:

  • miesiarka szybkoobrotowa ca 12 min,
  • miesiarka spiralna ca 8 min.

Czas spoczynku ciast:

  • zwykłe 10-15 min,
  • wyborowe 20-30 min,
  • półcukiernicze 2 x 20 min.

Wyżej wymienione parametry pozwalają na uzyskanie dobrze rozwiniętego i spulchnionego ciasta drożdżowego, a także na szybkie zaplatanie linek ciasta. Ciasto oraz zaplecione warkocze należy stale okrywać plastikową folią, aby chronić je przed obsychaniem.

Zobacz także: Focaccia „made in Sud”

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz