Polepszacze piekarskie. Wymóg naszych czasów?

W piekarstwie coraz popularniejsze jest stosowanie środków, które ułatwiają wypiek pieczywa, a także powodują wytworzenie pulchniejszych, bardziej miękkich i smaczniejszych bochenków. Prezentujemy rodzaje i właściwości polepszaczy do pieczywa.

Do mąki lub do ciasta chlebowego dodaje się tzw. polepszacze do pieczywa. Są to substancje, których stosowanie wydłuża ponadto trwałość i przydatność pieczywa do spożycia. Dzięki wykorzystaniu takich środków możliwe jest też ograniczanie kosztów produkcji pieczywa.

Polepszacze do pieczywa

Polepszacze piekarskie to specjalne substancje, które poprawiają jakość pieczywa, w tym objętość, strukturę i właściwości miękiszu, a także wygląd, smak i zapach gotowego pieczywa. Substancje te mają intensywne działanie. Wśród substancji poprawiających jakość pieczywa wyróżnia się: substancje utleniające, preparaty enzymatyczne, substancje zakwaszające, środki zagęszczające i pęczniejące, substancje powierzchniowo-czynne, a także substancje o kompleksowym działaniu.

Substancje utleniające

Polepszacze o charakterze utleniającym nasilają procesy utleniania zachodzące w mące i cieście chlebowym. Przyśpieszają proces dojrzewania mąki oraz polepszają właściwości fizyczne ciasta. Substancje te mogą mieć działanie wybielające. W grupie polepszaczy o działaniu wybielającym znajdują się nadtlenek benzoilu (E928) oraz aktywna enzymatycznie mąka sojowa. Powodują one wybielenie mąki, gdyż działają na flawonoidy, nadające mące barwę. Ponadto substancje te umożliwiają dodanie do ciasta większej ilości wody, dzięki czemu zwiększa się objętość bochenków pieczywa oraz ich miękkość.

Polepszacze pieczy...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz